La fabuleuse histoire d’Armand Crespo

Nous vous invitons à découvrir le parcours extraordinaire et hors du commun d’Armand Crespo, son histoire mérite que vous y consacriez toute votre attention. Vous allez être surpris par les rebondissements de son parcours jalonné de rencontres qui ont orienté son destin.

Avant notre entretien avec Armand, nous avions comme idée d’intituler cet article « 1 et 2 et 3 et 4 » afin de vous raconter l’histoire de la création de ses quatre restaurants, mais au fil de notre conversation, nous avons changé d’avis en privilégiant « la fabuleuse histoire d’Armand Crespo ».

De Lisbonne à Paris

Armand est né au Portugal, à Lisbonne, en 1958. C’est une époque difficile dans ce pays et le père d’Armand décide, en 1959, de faire partie des hommes qui quittent leur pays pour s’expatrier vers la France pour offrir de meilleures conditions de vie à leur famille. Ces émigrés de l’époque sont travailleurs. Madame Crespo devient repasseuse pour des particuliers dont le mari occupe un poste important chez Renault. Celui-ci permet à Monsieur Crespo de trouver un emploi à Boulogne-Billancourt et surtout de régulariser leur situation.

À la maison, on parle français, mais le petit Armand n’aime pas l’école et il est ravi lorsque son père, qui vient de créer des échoppes de ventes de fruit et légumes, lui propose de l’aider le week-end. Rungis devient alors un palais de la découverte des vrais produits dans tous les pavillons (fruits et légumes, poissons-viandes)

Armand nous parle de sa mère avec une émotion particulière : « ma mère, c’est Alain Ducasse et Joël Robuchon réunis », chez nous, nous mangions à la carte et, très vite, j’ai supplanté mes sœurs pour aider ma mère en cuisine et cette situation lui ouvre des horizons.

Ses premières rencontres

Claude Terrail, l’un des clients de Monsieur Crespo, maître de maison à La Tour d’Argent, rédige une lettre de recommandation pour le jeune Crespo. Ce dernier fait ses premières armes au restaurant « L’Escargot », un établissement historique au 38, rue Montorgueil à Paris 1er. Armand pénètre dans un autre monde, « nous n’allions presque pas au restaurant et je découvre un univers incroyable, un temple de la gastronomie où j’ai le privilège de côtoyer des personnalités comme le président Giscard d’Estaing ou des stars comme Régine ou Guy des Cars ». Sous l’autorité du Maître d’hôtel, Monsieur Vito,il rencontre tout le show-business et découvre des mets et des grands vins prestigieux comme Cheval Blanc, Pétrus…

A l’école c’est un calvaire, une sorte de prison et il n’a de cesse de s’enfuir de cet univers. Le voilà chez Cazaudehore à Saint-Germain-en-Laye, un établissement incontournable de l’ouest parisien.

Puis c’est une rencontre avec Jean Delaveyne, l’un des pionniers de la nouvelle cuisine qui permet à Armand de travailler en salle dans le fameux restaurant étoilé « Le Camélia » à Bougival dans les Yvelines.

Armand se forme à l’hôtel du Parc de Bougival aux techniques de management, de gestion, à la façon américaine, il réussit tellement bien que le groupe Joulie le débauche pour participer au développement de la création de nouveaux établissements à Paris, dans la lignée de la saga aveyronnaise.

Portugal : le retour

À l’auberge Dab où il travaille, Armand rencontre José de Sousa Cintra 42e Président du Sporting Club du Portugal et entrepreneur très actif, lui donne sa carte et lui propose d’ouvrir un restaurant à Lisbonne. Armand oublie cette proposition. Mais, comme le hasard n’est jamais fortuit, un jour en vacances, il retrouve cette carte, il appelle Monsieur Cintra et celui-ci lui propose d’ouvrir un restaurant, rue de la liberté à Lisbonne, il accepte et part avec sa femme et ses deux enfants qui ont à l’époque 6 et 11 ans.

C’est un succès, si bien que Monsieur Cintra lui propose de relancer un hôtel dans le nord du Portugal en créant un casino. Armand étudie le projet, mais voilà, pas d’école française pour ses enfants, il refuse et revient à Paris.

A la découverte de la Côte d’Azur

Huit jours après une nouvelle rencontre, Monsieur Buga, propriétaire de chevaux, demande à Armand d’ouvrir un restaurant à Cagnes-sur-Mer et bien sûr, c’est le succès.

À 25 ans, Antoine découvre Nice un 24 décembre et surtout le beau temps merveilleux, il est séduit et se promet que, plus tard, il ouvrira un restaurant dans le vieux Nice avec vue sur la cascade du château !

En attendant, il travaille chez Rampoldi à Monaco, puis il rencontre Maximin, une complicité va naître entre les deux hommes et il est à ses côtés en salle pendant 10 ans, d’abord au Chantecler, le restaurant du Negresco, puis en 1989 lorsque Maximin ouvre son restaurant dans un vrai théâtre. En 1990, les deux hommes savourent l’obtention des 2 étoiles Michelin.

Nouvelle rencontre en 1998 avec Alain Parodi, celui-ci lui propose de venir avec lui à Valbonne au restaurant “le Cigalon”, l’objectif est d’avoir une étoile au guide Michelin ! Armand accepte le défi, il quitte le ciel pour revenir sur terre. Cependant, Armand avertit, Alain Parodi, “quand tu auras ton étoile, je te quitterai !” Les débuts sont durs, mais une chance extraordinaire, Maurice Beaudoin, critique gastronomique au figaro, vient au restaurant. Antoine demande à Alain Parodi de faire des merveilles, ce fut un exploit et Maurice Beaudouin écrivit un article dithyrambique sur le Cigalon, résultat, tout est plein et il faut réserver 15 jours à l’avance. En  2001, c’est la consécration, Alain Parodi devient un chef étoilé et Armand le quitte et travaille aux Belles Rives à Juan-les-Pins

1 et 2 et 3 et 4

Alors Armand cherche à entrer en contact avec « le Tout-Nice » et installer un restaurant dans le vieux Nice, ce rêve devient réalité en 2006. Il achète le droit au bail du restaurant « Le Bistrot d’Antoine » rue de la préfecture et la saga de la bistromie¹ niçoise commence, c’est rapidement un succès et l’on se bouscule pour avoir une table au Bistrot d’Antoine.2011, Armand aide le jeune Lois Guenzati avec qui il s’associe pour ouvrir « Le Comptoir du Marché » 8 rue du Marché orienté principalement vers les plats du terroir, en fonction du marché.2014, « le Bar des Oiseaux » est à vendre, Armand entame sa troisième expérience orientation pâtes avec le même succès

Enfin 2016, adepte du fooding², Armand crée « Peixes » spécialisé dans les poissons.

Nous vous conseillons de suivre le parcours initiatique des pérégrinations d’Armand.

Vous commencerez par le Bistrot d’Antoine 27 rue de la Préfecture tél. 04.93 85 29 57 et vous vous laisserez tenter par les deux plats qui sont le plus demandés : rognons ou cocote de cochon.

Ensuite vous irez au « Comptoir du Marché » 8 rue du Marché tél. 04.93.13.45.01 où l’associé d’Armand, le chef Lois Guenzati vous proposera entre autres : la joue de cochon confite, polenta crémeuse ou les rognons de veau à la plancha.

Vous poursuivrez par « Le Bar des Oiseaux » 5 rue Saint Vincent, tel. 04.93.80.27.33 où vous aurez sûrement la chance d’apercevoir le vélo d’Armand, et, selon la saison, vous vous délecterez des raviolis à l’encre de seiche ou des asperges pochées.

Enfin, vous terminerez au 4 rue de l’Opéra, tél. 04.93.85.96.15 par « Peixes » qui signifie « poissons » en portugais, vous dégusterez des ceviches d’espadon, de saint-jacques, de calamar, crevette et maquereau ou des tartares de chinchard.

Le bonus sur Armand Crespo.

Armand a-t-il une recette miraculeuse ? Il nous répond simplement, “je réagis comme si je sortais d’un échec et je change la formule pour faire encore mieux!”.

Au niveau de la nationalité, Armand Crespo ne sait plus ce qu’il est. En fait, il est Portugais dans sa tête et Français dans son cœur. Finalement, il est resté Portugais par respect envers ses parents, mais vous pouvez imaginer dans quel état il se trouve lors d’un match France Portugal !

À la question sur son plat préféré, les yeux d’Armand s’illuminent et il nous raconte que, lorsqu’il était commis de sa maman, celle-ci avait cassé des œufs et récupéré les blancs d’œufs, puis avec un fouet de cuisine, Maman Crespo commença à battre et à battre ces blancs jusqu’à ce qu’ils soient transformés en nuages d’une magnifique extrême blancheur pour constituer, avec la crème à la vanille, une mémorable île flottante; il en parle avec une telle intensité, que nous sommes touchés par cette évocation. En hommage à sa mère, un énorme fouet trône dans son premier établissement.

Quel est son regret ? Quand j’étais jeune, j’aurais aimé que l’on me donne un coup de pouce pour me lancer, c’est ce qu’il a fait avec Lois Guenzati. « Je connaissais ses qualités humaines et professionnelles et j’ai choisi de l’aider en m’associant avec lui à 50/50 ».

Son plus grand plaisir : continuer à faire de belles rencontres.

Armand a ajouté quelques cordes à son arc puisqu’il a renoué avec Alain Parodi pour devenir conseiller itinérant, au restaurant Velvet de l’Hôtel Beauchamps 24 rue de Ponthieu Paris 8e, pour porter la bonne parole du sud, à Paris.

Pas de site internet, trop communiquer ce n’est pas bon dit-il, il préfère le bouche-à-oreille à une communication féroce, mais, surtout, il gère ses affaires de façon rigoureuse.

Pour nous, voici les piliers du succès d’Armand Crespo :

• Qualité : irréprochable, c’est très bon tout le temps.
• Produits : toujours de qualité en fonction du retour du marché.
• L’accueil : très chaleureux et convivial.
• Rapport qualité-prix : excellent.
• Notre conseil : il faut y aller.

Nous vous donnons prochainement rendez-vous pour une autre aventure, car Antoine a déjà dans sa tête un nouveau projet, une cave à vin rue de la Barillerie. Armand veut créer en plus, un lieu événementiel et inviter quelques chanceux à découvrir au hasard des soirées, l’authenticité en compagnie par exemple, d’un vigneron ou un producteur de légumes.

De rencontre en rencontre, Armand Crespo nous fait partager l’itinéraire d’un être attachant, pas comme les autres et nous avons beaucoup aimé. À suivre… toujours aidé par son incontournable et complice Sophie.

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¹ Bistromie : Contraction des noms « Bistrot » et « Gastronomie », qui désigne la pratique de servir une cuisine très élaborée dans de petites quantités

² fooding : néologisme formé par amalgame des mots anglais food (nourriture) et feeling (sentiment)