Mois : octobre 2021

Pour faire une bonne bouillabaisse
Il faut se lever de bon matin
Préparer le pastis et l’eau fraîche
Raconter des histoires avec les mains…

Raymond VIALE connaît bien la chanson puisqu’à 23 ans, en 1963, il crée cet établissement dans un lieu paradisiaque. C’est au Lavandou (Var), face à la mer.

Pour lui donner un nom, ce fut simple, pas d’étude marketing, « Chez Raymond ».

Aujourd’hui à 81 ans, toujours bon pied bon œil, il veille sur tout. Depuis l’arrivée des poissons de l’un de ses quatre bateaux, la cuisson de ses poissons, la surveillance de la salle, jusqu’à la vérification de l’addition.

La Bouillabaisse, le cheval de bataille de Raymond

Cet établissement a une âme due à l’exigence et la générosité de Raymond. Au départ, ce plat de pauvre était réalisé par son grand-mère et son père avec les poissons invendus. Au fil des ans, c’est devenu un best-seller avec introduction de poissons de qualité.
Les ustensiles et la cuisson :

Le résultat.

Possible d’avoir la recette ? Raymond nous dit qu’il la fait de façon familiale et traditionnelle et le secret réside dans un savant dosage entre :
-des poissons extra frais d’une grandeur plus que moyenne, sinon ils auraient tendance à fondre. Ils doivent être cuits, mais souples. Raymond le sait, uniquement en regardant la gamelle.
– des pommes de terre de qualité qui ne doivent pas fondre
– de l’ail, safran et huile d’olive
La bouillabaisse est servie dans une faouque ou conque en chêne liège comme les pêcheurs d’antan.

La Préparation :

C’est Marie, la nièce de Raymond qui est au service :

Amener la conque à table pour 9 personnes

À table on se prépare

À propos des poissons

Cela dépend de la pêche, chapon, beaux yeux, congre, vive, rouget grondin, daurade, galinette, murène, seiche, araignée, esquinade… Uniquement des poissons frais péchés la veille. Pour nous le prouver, Raymond, nous fait visiter sa chambre froide. Un rare privilège :

Si vous souhaitez autre chose

La carte est très alléchante avec d’autres spécialités sur commande comme les spaghettis aux langoustes ou le chapon farci au riz.

Pour presque tout savoir

Bd de la Baleine, 83980 LE LAVANDOU TEL 04 94 71 07 22 à 40 km de Saint-Tropez, 172 km de Nice, 108 km de Marseille. Le temps de trajet fluctue en fonction de la saison. Possibilité de logement à l’hôtel Les Tamaris.

Fermeture annuelle de novembre à février.

En conclusion

Une très belle adresse sous le signe de l’authenticité. Il faut réserver pour être certain d’avoir une table. Nous reviendrons. Un grand merci à Robert Janni qui nous a fait découvrir ce merveilleux endroit.

Paul et Raydo Obadia septembre 2021
Photo PRO Paul Raymonde Obadia

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