Café Paulette. Arnaud et Céline FALLET ont créé, Place du Pin un concept innovant : Un côté bistrot, un brin de coffee-shop, une belle dose de ferme auberge bio, et une formule de bar à tapas pour les soirs, avec toujours, le respect du choix du bon produit. Tout au long de la journée cet établissement est le rendez-vous incontournable tous ceux qui aiment le bien manger et le bien boire. Il attendent avec impatience la réouverture et pensent déjà aux nouvelle normes à adapter. Pour nous faire patienter il nous font partager une recette succulente accompagné d’un vin rare qui mérite tout votre attention.
La proposition
Calamars de pêche locale farcis au risotto à l’encre de seiche, coulis de poivrons rouge et coques en espuma de jus de coquillages et quelques chips de chorizo de Bayonne de la maison Ospital.
Le vin
Le vin est un Bandol blanc rare du domaine Tempier association des cépages du sud: Clairette, ugni blanc, bourboulenc, marsane cultivés en biodynamie un vin droit, structuré également aromatique et complexe mais qui garde une belle fraîcheur s’accordera parfaitement avec les saveurs de ce plat aux accents méridionaux et la salinité des coquillages.
La recette
Ingrédients pour 8 personnes
La recette
Procédé
→ Cuire les coques façon marinière, après les avoir soigneusement rincées à l’eau claire et réserver le jus de cuisson, le réduire. Ajouter 250 g de beurre, 200 ml de crème entière pour permettre l’émulsion.
→ Nettoyer les calamars puis les pocher pendant environ 2 minutes à 77 ° afin de les raidir. Les refroidir à l’aide d’un bain d’eau glacée, les réserver.
→ Réaliser le colis de poivrons en faisant rôtir les poivrons rouges au four à 180°. Dans un premier temps, disposez-les dans un bac gastronorme (ou dans un plat), enduisez les poivrons d’huile d’olive, recouvrir de papier aluminium et laisser rôtir 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson et laissez tiédir, puis retirer la peau des poivrons. Mixer la chair grâce un blender. Passer le colis au chinois étamine et réserver.
→ Cuire le risotto avec l’oignon et l’ail. Bien le nacrer avec un bon filet d’olive, puis déglacer au vin blanc. Terminer ensuite la cuisson au fond de blanc de volaille. Juste à la fin de la cuisson, lier le risotto avec le beurre, le parmesan râpé, l’encre de seiche et rectifier l’assaisonnement.
→ Cuire les fines tranches de chorizo entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque au four à 150° pendant 4 à 5 minutes. Laissez tiédir et réserver.
→ Marquer les calamars raidis en cuisson sur une plancha ou sur une poêle chaude afin d’obtenir une coloration régulière. Farcir ensuite ces derniers avec le risotto à l’encre de seiche.
Dressage
→ Dans les assiettes chaudes, disposer le colis de poivrons rouges ainsi que les coques préalablement réchauffées. Déposer 2 calamars farcis par assiette. Disposer harmonieusement les chips de chorizo en quinconces entre les coques et les calamars. Enfin, émulsionner le jus du coquillage enrichi à l’aide d’un mixeur plongeant (Bamix), venir récupérer l’émulsion (écume) grâce à une cuillère. Finaliser le dressage des assiettes avec cette belle et onctueuse écume.
Bon appétit et retrouver ce plat dans notre établissement dès sa réouverture.
Receta de jou, Marc Seassau annonce la couleur avec l’enseigne de son exploitation. Ancien contrôleur de la SNCF, Marc est tombé en adoration devant les marmites de sa mère et de sa grand-mère qui mitonnaient d’authentiques plats niçois. Il nous fait partager sa passion et il a hâte de reprendre le travail. Situé sur la Place de la Gare du Sud à Nice (juste en face des poissonniers), il a modifié son quotidien pour s’adapter aux consignes de confinement suite au coronavirus. Il propose donc une activité de vente à emporter.
Marc Séassau est un artiste culinaire de la cuisine niçoise. Aujourd’hui, il a choisi sa voie avec son établissement. Il n’a pas d’autres issues que d’ouvrir son échoppe et de se mettre au travail. Il a besoin de nous tous. Faites-lui plaisir, faites-vous plaisir, vous ne serez pas déçu.
Les Propositions
Pour une bonne organisation il est préférable de commander06 80 28 18 77 ou SMS. Suivre Receta de Jou Receta de Jou se trouve au 4 Place de la Gare du sud (en face les poissonniers)
L’opération S.N.C.F (Sauvons Nos Chefs Français) continue aujourd’hui avec BOOTGRILL. Cet établissement est dirigé par Thierry Cornuet, un personnage truculent venu de la Belle Province et qui a subi de nombreux coups du sort dans sa vie. Il s’est reconverti depuis 2 ans dans sa spécialité culinaire canadienne : le barbecue. Le succès fut au rendez-vous et Bootgrill compte de nombreux aficionados. Aujourd’hui, une fois de plus il relève le défi. C’est fondamental. Aujourd’hui il propose des solutions de vente à emporter et il communique en images, illustrant ainsi un des principes de Confucius. « Une image vaut mille mots ». Bootgrill a imaginé et instauré un système de vente à domicile ou de retrait au Drive de l’établissement.
Les formules
Les propositions
Les exceptionnels
La livraison
La commande
Suivre BOOTGRILL+33 6 79 39 76 30bootevents@bootgrill.fr 328 BD du Mercantour 06300 Nice (ex route de Grenoble)
En cette période de confinement, nous avons donné la parole aux chefs qui ont été une source d’inspiration pour nos articles. Aujourd’hui, ils se trouvent dans une situation extrêmement difficile et chaque chef la subit à sa manière. Certains ont choisi d’adopter une solution avec la vente à emporter. Ces chefs méritent vos encouragements ainsi que votre soutien. C’est une question de SURVIE. Cette semaine, nous vous présentons quatre expériences :
L’ATELIER est un établissement tenu par Stéphane et Fleur Chenneveau au 17 rue Gioffredo à Nice. Le chef, d’origine vendéenne, a reçu une formation dans des établissements prestigieux avant de se mettre à son compte. La grande fierté du couple, une cave à vins sublime. Parmi ses innovations il a osé revisiter la socca et il en a fait un plat signature original et goûteux. Pensez à eux dès à présents. Ces chefs ont tous en commun une envie d’entrer en résistance et ils ont crée des nouvelles formes de restauration. ÀCHAQUE JOUR SON CHEF.
JOUR 1 L’atelier au 17 rue Gioffredo Nice
Vous ne pouvez plus venir dîner à l’Atelier pour l’instant ? L’Atelier se propose de vous faire déguster ses spécialités chez vous !!
À compter du vendredi 24 avril 2020, passez votre commande à partir 12 heures pour le soir.04 93 85 50 74 et nous nous convenons d’un créneau pour venir la récupérer en toute sécurité. Livraisons possibles aux alentours, nous sommes au 17 rue Gioffredo à Nice. Également par mail : stephane.chenneveau@gmail.com ou par SMS au 06 26 84 38 18 → Choix des soccas garnies : Prix unique 12 € • Socca Bresaola • Socca Pata Negra • Socca Saumon Fumé • Socca crème de truffe & gouda truffé • Socca jambon fromage • Socca Poulet César → Dessert : 5 € • Tiramisu aux fruits rouges • Snickers de l’Atelier revisité → Pour vos apéros, nous vous proposons également à emporter des planches de charcuterie de Pata Negra, ou fromage ou mixtes au prix unique de 14 €. Nous avons également mis en place notre carte des vins à emporter avec une large sélection à –30 %, n’hésitez pas à nous demander. Paiement à la livraison de la commande. CB acceptées au restaurant à partir de 30 € (Visa/Amex) et uniquement espèces pour les livraisons.
NOTRE CARTE DES VINS (cliquer sur la carte)
Vous pouvez nous suivre sur notre ou sur, nous envoyer 17 rue Gioffredo 06000 Nice 04 93 85 50 74 ou 06 26 84 38 18.
Dans l’attente de votre appel, Stéphane et Fleur Chenneveau ________________________________
À suivre, JOUR 2 BOOTGRILL
Bootgrill est dirigé par Thierry Cornuet, un personnage truculent venu de la Belle Province et qui a subi de nombreux coups du sort dans sa vie. Il s’est reconverti depuis 2 ans dans sa spécialité culinaire canadienne : le barbecue. Le succès fut au rendez-vous et Bootgrill compte de nombreux aficionados. Aujourd’hui, une fois de plus il relève le défi. C’est fondamental.
À suivre, Jour 3
RECETTA DE JOU, Marc Seassau annonce la couleur avec l’enseigne de son exploitation. Ancien contrôleur de la SNCF, Marc est tombé en adoration devant les marmites de sa mère et de sa grand-mère qui mitonnaient d’authentiques plats niçois. Il nous fait partager sa passion et il a hâte de reprendre le travail.
À suivre, Jour 4
CAFÉ PAULETTE, Arnaud et Céline FALLET ont créé, Place du Pin un concept innovant : Un côté bistrot, un brin de coffee-shop, une belle dose de ferme auberge bio, et une formule de bar à tapas pour les soirs, avec toujours, le respect du choix du bon produit. Tout au long de la journée cet établissement est le rendez-vous incontournable de tous ceux qui aiment le bien manger et le bien boire. Ils attendent avec impatience la réouverture et avec plaisir, ils vous font partager une recette succulente accompagnée d’un nectar.
En cette période de confinement, le coronavirus ne doit pas nous faire oublier que les autres maladies ne sont pas inactives. Nous avons donc tiré parti de cette situation exceptionnelle pour vous présenter une technique innovatrice relative au traitement du cancer du sein sous certaines conditions : taille de la tumeur et âge. (Cette technique est pour l’instant réservée aux patientes de 60 ans ou plus. En effet, après 60 ans le risque de rechute locale est moindre).
Présentation du sujet : Il s’agit de l’emploi d’une nouvelle technique utilisant l’appareil « Papillon +® » pour une radiothérapie de contact, en moins d’une minute, pour traiter le cancer du sein ! Voici le nouveau TGV (le Traitement à Grande Vitesse).
Remarque préalable : cet article a un but pédagogique pour expliquer de façon simple à nos lecteurs : – À quoi sert une radiothérapie, – L’historique de ce dispositif avant-gardiste – L’emploi de cette « Technique Papillon ». Tous ces propos ont été validés par le Professeur Jean-Pierre GÉRARD.
Onco-radiothérapeute, Jean-Pierre GÉRARD poursuit actuellement ses activités de cancérologue clinicien dans le domaine des cancers du rectum. Il pilote l’essai randomisé européen OPÉRA. Il est également impliqué dans celui de l’appareil Papillon+® pour la radiothérapie per opératoire des cancers du sein. 1979, Nommé Professeur de Cancérologie-Radiothérapie à l’Université de Lyon. 1994, Doyen de la Faculté de Médecine de Lyon Sud. 1999, Président de la Société Européenne de Cancérologie – Radiothérapie ESTRO. 2001-2009, Directeur Général du Centre Antoine-Lacassagne à NICE
Pourquoi une radiothérapie ?
La radiothérapie est un traitement local du cancer par des rayons qui détruisent les cellules cancéreuses en bloquant leur capacité à se multiplier tout en préservant le mieux possible les tissus sains et les organes avoisinants. Parmi les différentes radiothérapies, on distingue :
Radiothérapie externe :les rayons sont émis en faisceau par une machine située à distance du patient, ils traversent la peau pour atteindre la tumeur. Les progrès technologiques ont permis de mieux protéger les tissus sains et les organes à risque tout en délivrant la dose thérapeutique optimale pour traiter le volume cible. Il existe différentes techniques en fonction de la forme du faisceau d’irradiation et du volume à traiter. Le choix va dépendre de la taille des tumeurs et de leurs formes. Parmi les possibilités les plus modernes, la Protonthérapie, utilise des protons à la place des rayons classiques (à ce sujet, consulter notre article sur le Cyclotron) cliquez ICI
Radiothérapie de contact :Technique qui utilise des rayons au contact direct de la zone à traiter. La radiothérapie de contact est effectuée avec des appareils dédiés émettant de petits faisceaux de rayons X de faible énergie 50 kV (kilovolt), permettant le traitement de cancers dans trois domaines :
Irradiations de lésions accessibles superficielles (cancers de la peau, de la paupière…)
Irradiations endocavitaires (à l’intérieur de la cavité): petits cancers du rectum de moins de trois centimètres.
Irradiations per opératoires (au cours d’une intervention chirurgicale) : cancers du sein.
Un exemple de radiothérapie de contact dans la cadre du traitement du cancer du sein.
Important : (la tumeur doit être de type T1 inférieure ou égale à 20 mm pour une personne âgée de plus 60 ans). Avant 2011 : Grâce au dépistage, les petits cancers du sein, tumeur unique de moins de 2 cm de diamètre (sans atteinte ganglionnaire) sont diagnostiqués de plus en plus fréquemment. Ils guérissent dans la majorité des cas et sont traités en enlevant la tumeur lors d’une intervention chirurgicale (tumorectomie), suivie un mois plus tard, de 6 semaines de radiothérapie pour éviter une rechute locale dans le sein préservé.
INTRABEAM®
Depuis 2002 : il était certes parfois possible de réaliser la radiothérapie pendant l’intervention chirurgicale avec l’appareil Intrabeam®, mais le temps d’irradiation reste long (30 minutes). C’est pourquoi le Pr Jean Pierre GÉRARD, radiothérapeute au Centre Antoine Lacassagne de Nice, a conçu en 2016, en collaboration avec une start-up britannique (ARIANE cie), un tout nouvel appareil nommé « Papillon+ »®. Grâce à lui, le temps d’irradiation est réduit à 1 ou 2 minutes !
PAPILLON +®
Comparaison des trois stratégies du traitement d’un cancer du sein avec radiothérapie :
Papillon +®
Intrabeam®
Radiothérapie externe
Chirurgie ambulatoire
Chirurgie ambulatoire
Ambulatoire
Une seule journée
Une seule journée
Radiothérapie 1 à 2 minutes
Radiothérapie 20 à 40 minutes
6 semaines
Optimisation bloc opératoire
Moindre optimisation bloc opératoire
Guérison sans mutilation
Guérison sans mutilation
Guérison sans mutilation
Sentiment de moindre gravité
Sentiment de moindre gravité
Plus anxiogène
La première patiente bénéficiant de cette nouvelle technique a été opérée le 26 octobre 2018 : 7 h 00, arrivée de la patiente au Centre Antoine Lacassagne. 9 h 00, la patiente a été endormie dans une salle d’opération dont les murs sont radioprotégés, l’appareil Papillon +® est positionné à côté de la table d’opération. Juste après la tumeur enlevée (la tumorectomie), la radiothérapie peut commencer. Pour ce faire, les médecins positionnent avec une grande précision sur la zone concernée, un applicateur sphérique de 3,5 cm de diamètre afin de placer en son centre, le tube à rayons X du papillon +. 10 h 15, tout le monde quitte la salle d’opération, l’irradiation peut alors débuter et dure 40 secondes, la patiente étant sous anesthésie générale. 10 h 17, toute l’équipe reprend l’opération pour fermer l’incision chirurgicale. 10 h 45, l’intervention est terminée. La patiente part en salle de réveil. Midi, la patiente s’est parfaitement réveillée. 16 h, visite de contrôle dans sa chambre. 17 h, la patiente rentre chez elle. Une première mondiale réussie ! L’efficacité de PAPILLON +® Un essai est en cours sur 46 patientes atteintes d’un cancer du sein afin de démontrer l’efficacité de Papillon +®. L’Agence Nationale de Sécurité du médicament (ANSM) étudie actuellement l’efficacité de l’Intrabeam® pour un usage étendu à l’ensemble des centres du territoire français. Si l’Intrabeam® est validé par l’ANSM, Papillon +® devrait très probablement connaître un destin similaire. Il est vraisemblable qu’en 2021 cette technique pour l’instant réservée aux patientes de 60 ans ou plus (après 60 ans le risque de rechute locale est moindre), sera ouverte à un plus grand nombre.
Raccourci illustré d’une longue histoire de la radiothérapie de contact.
Un grand merci au Professeur GÉRARD pour sa confiance et son aide précieuse dans la rédaction de cet article.
Ce sujet fait partie d’une trilogie. En effet, dans ce premier chapitre, nous avons mis l’accent plus particulièrement sur l’utilisation de Papillon+® dans le cadre du traitement du sein. Nous avons évoqué l’essai randomisé OPÉRA qui fera l’objet d’un deuxième chapitre à paraître mi-mai. Pour terminer cette saison 1, nous vous présenterons en fin d’année, les résultats préliminaires de l’essaiOPÉRAet ainsi vous serez les premiers à savoir si l’appareil PAPILLON® permet, en cas de tumeur précoce, de préserver le rectumen évitant une chirurgie lourde.
Adresse utile : Centre Antoine Lacassagne 33 Avenue de Valombrose 06189 Nice Cedex 2 mail : jean-pierre.gerard@nice.unicancer.fr PRO Paul et Raydo OBADIA, avril 2020
Photos: Professeur GÉRARD, CENTRE ANTOINE LACASSAGNE, PIXABAY
Café Paulette 15 Rue Bonaparte, 06300 Nice 
04 92 04 74 48 
contact@cafe-paulette-nice.com
06 80 28 18 77 ou 
SMS.
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