BAR, GASTRONOMIE, RESTAURANT

Le restaurant « les Voisins » à Beaulieu : misez gagnant

Marc et Jean-Marie avaient un rêve depuis longtemps, créer un restaurant. Un évènement imprévu permit de le concrétiser. Comme l’ensemble du personnel de la Mère Germaine à Villefranche-sur-Mer, ils venaient d’être licenciés. Ainsi le rêve allait pouvoir devenir réalité, mais il fallait franchir de nombreux obstacles.

La constitution d’une équipe.

LES VOISINS Marc CAISSON

Marc CAISSON est un enfant de BEAULIEU dont le cursus est simple : 2 saisons à la SBM et 21 ans à La Mère Germaine. Il connaît bien sa ville et notamment le Casino où son père travaillait comme croupier et donc les termes des jeux lui étaient familiers. Marc, après son licenciement, souhaite ouvrir un restaurant. Justement l’établissement qui jouxte le casino est fermé depuis 4 ans et il est possible de l’exploiter.

LES VOISINS Jean-Marie CACHIA

Il demande à son collègue Jean-Marie CACHIA de faire le grand saut avec lui. Ce dernier est expérimenté, car après un passage 8 ans au Boccaccio, il a servi la Mère Germaine pendant 20 ans.
Cette nouvelle situation les encourage à créer la « Dream team » une société pour exploiter ce local, bien placé, face à la mer, avec une perspective de travail toute l’année.

Il manque un CHEF qui est tout trouvé en la personne de Sébastien BERNI. Il a été le chef de la Mère Germaine pendant 13 ans, après une formation initiale au Lycée Paul Augier, un passage à l’Eden Roc, l’Hôtel Provençal et au Versailles à Villefranche-sur-Mer. Sébastien apporte son expertise pour l’équipement culinaire. L’établissement est doté d’une cuisine digne d’un palace avec tout le matériel indispensable à de bonnes conditions de travail.

L’enseigne

Reste à trouver le nom. Marc propose « Les Voisins ». La première raison est évidente, l’établissement est voisin du casino de Beaulieu-sur-Mer. Quant à la deuxième, il faut être un habitué de la roulette pour comprendre, car ce jeu est divisé en trois secteurs. Les voisins sont les 17 numéros qui accompagnent de chaque côté le numéro zéro, le tiers à l’opposé des voisins et les orphelins. Donc avec les Voisins vous avez beaucoup plus de chances de miser gagnant. En voici les raisons.

La situation

Elle est idéale, face à la mer, à côté du Casino de Beaulieu, avec 2 salles intérieures de 45 places et une terrasse de 25 couverts. La disposition est aérée et les tables sont bien espacées.

Le Style et la philosophie

Les trois compères sont de solides travailleurs et orientent le restaurant vers un concept de cuisine méditerranéenne. Le principe est uniquement axé sur des produits frais et du « fait maison ». Ils veulent se démarquer du restaurant de Casino, ils sont à côté, mais leur offre est complètement différente. C’est ainsi que le 25 juin 2019, ils ouvrent leur restaurant. Chacun ses responsabilités, à la direction, aux relations fournisseurs et en salle, Jean-Marie et Marc. En cuisine le chef Sébastien secondé par James.

MARC JEAN-MARIE SÉBASTIEN JAMES
Marc et Jean-Marie Sébastien et James

Chaque jour, Arnaud Allari le pêcheur de Saint Jean-Cap-Ferrat livrele produit de sa pêche au chef. « Ici, tout est fait maison » nous confie le Chef, « même les fonds de sauce, pas question d’utiliser des poudres ! ». Les fournisseurs de légumes, fruits, viandes et volailles sont triés sur le volet et une seule consigne : la qualité d’abord.

LES VOISINS PLAT DE POISSONS

les différentes offres

Du mardi au vendredi, le midi, formule du jour qui change tous les jours, avec un plat du jour à 15,50 €. La formule attire une nombreuse clientèle locale.

Le samedi et dimanche un menu à 38 € et les suggestions du Week-end qui changent chaque semaine.

La carte simple et qualitative avec de beaux produits est proposée à tous les repas. Les plats les plus demandés sont la soupe de poisson qui est faite selon une recette traditionnelle du chef et le filet de bœuf au poivre, sachant que la sauce au poivre est faite au dernier moment. Depuis peu l’assiette «  les voisins » façon bouillabaisse connaît un franc succès. La carte des vins est à l’image de tout le reste, qualitative et abordable.

Pour presque tout savoir

Quand les responsables de cet établissement vont au restaurant, voici leurs choix.
Pour Marc, au Restaurant de Passable chez Olivia 15 Chemin de Passable 06230 Saint-Jean-Cap-Ferrat, ou chez son cousin Arito Sushi 12 Boulevard Risso, 06300 Nice.
Pour Jean-Marie, Les Garçons 18 Rue du Poilu, 06230 Villefranche-sur-Mer
Pour le Chef Sébastien, Café Paulette 15 Rue Bonaparte, 06300 Nice (pour lire notre article, cliquez ICI) . Le Mirazur de Mauro Colagreco 30 Avenue Aristide Briand, 06500 Menton.
ADRESSE-DE-SITUATIONLES VOISINS 4 Avenue Fernand Dunan, 06310 Beaulieu-sur-Mer
téléphone-NUMEROS 04 93 01 68 81 EMAIL-ADRESSE lesvoisinsbeaulieu@gmail.com
Cliquez Instagram-lien Cliquez
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En conclusion, avec LES VOISINS la mise est gagnante à plus d’un titre. Le professionnalisme, la qualité, la diversité sont les maîtres mots de cet établissement qui ambitionne de devenir un des restaurants de poissons de la côte. Pour la formule du jour, consultez Facebook pour trouver la proposition du jour. Tous les atouts sont réunis pour que LES VOISINS deviennent une des adresses à retenir dans notre belle région.

PRO Paul et Raydo Obadia Juillet 2020
Photos PRO et LES VOISINS

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CANCER, MEDECINE, SANTE

Mieux comprendre l’essai clinique du traitement d’un cancer

Dans la saison 1 (Cancer du sein : un nouveau traitement en une journée!), nous avions exposé l’usage de l’appareil Papillon +® dans le cadre de cette nouvelle thérapeutique (cliquer ici pour lire l’article). Nous avions également évoqué l’essai randomisé européen OPERA dans l’utilisation des radiothérapies internes et externes pour le traitement du cancer du rectum.

Dans la saison 2, nous allons éclairer le lecteur sur une compréhension simplifiée d’un essai clinique randomisé, puis nous donnerons des illustrations concrètes avec l’essai OPERA.

Essai clinique randomisé.

Les progrès de la médecine ont toujours été l’objectif des chercheurs. Cependant, il ne suffit pas de découvrir un nouveau médicament ou un nouvel appareil ou d’affirmer qu’un traitement est plus efficace qu’un autre, reste à le prouver.

Le processus en la matière est de confronter un traitement habituel (standard) par rapport à un procédé innovateur.  Cela revient à comparer les résultats entre des malades identiques et donc, éliminer les critères subjectifs qui sont sources de biais d’interprétations (différence d’âge, de poids, de taille ou de vitesse de croissance des tumeurs dans le cas des cancers).

Cela conduit à créer expérimentalement deux groupes de malades rigoureusement comparables. Cette méthode s’appelle la randomisation ou étude de phase III.

1 – Définition :

Le mot randomisé est utilisé pour désigner un tirage au sort du traitement des patients sélectionnés avec leur accord qui acceptent de participer à l’étude.  Cette randomisation, ou phase III, est précédée de deux phases, la phase I que l’on peut résumer par la tolérance d’un nouveau traitement et la phase II pour tester une efficacité potentielle.

Ce processus est d’actualité dans la découverte du médicament miracle qui guérira le covid-19. On assiste à une course effrénée entre scientifiques, politiques et médias. Qui sera le premier à annoncer la bonne nouvelle ? Et c’est ainsi qu’on ignore la bonne méthodologie clinique, étape après étape, rigoureusement standardisée sur le plan méthodologique, encadré sur le plan juridique et surveillé sur le plan éthique.

L’essai randomisé contrôlé est un protocole expérimental de recherche clinique comparant un groupe « expérimental » testant une nouvelle thérapie ou une nouvelle action de prévention santé et un groupe dit « contrôle » qui est traité selon les recommandations standards (soins courants ou en usage). 

2 – Illustration par un exemple concret de la randomisation.

Méthodologie DE ESSAI CLINIQUE RANDOMISE
CRITÈRES D'ELIGIBILITE POUR ENTRER DANS L’ESSAI OPERA
MALADES RÉPONDANTS AUX CRITÈRES DE SÉLECTION
RANDOMISATION
RADIOCHIMIOTHERAPIE POUR LES 2 GROUPES

3 – Illustration d’un essai clinique sur le traitement du cancer du rectum avec OPERA

Professeur Angelita Habr-Gama

L’inspiration vient du Brésil : Le Professeur Angelita Habr-Gama, grande dame de la chirurgie, délivre un message : est-il possible de ne pas opérer un cancer du bas rectum ? Ne réaliser qu’une radiochimiothérapie et attendre… Attendre que le temps passe pour que la tumeur fonde. On pourrait tenter de résumer sa démarche tout simplement : pas de chirurgie systématique, mais toujours avoir comme objectif la sauvegarde l’organe atteint. Avec son expérience sur 214 malades en 7 ans, le Professeur Habr-Gama constate que le taux de sauvegarde du rectum est de 40 %. Cette attitude révolutionnaire a ébranlé la chirurgie et les oncologues du monde entier.

Professeur Gérard

Devant ces résultats le Professeur Gérard a eu l’initiative de créer : un essai clinique européen randomisé comparant 2 techniques différentes chez des patients ayant une tumeur maligne du rectum stade identique :
Le groupe dit « contrôle » a reçu 6 semaines de radiochimiothérapie selon le protocole du professeur Habr Gama.
Le groupe dit « Expérimental » a reçu 5 semaines de radiochimiothérapie plus 3 séances de radiothérapie de contact avec l’appareil Papillon+®.
Cette étude expérimentale a pour but de tester l’hypothèse de la sauvegarde de l’organe dans 70 % des traitements. Cet essai a démarré en 2015 avec le nom attractif : O.P.E.R.A. dont le développent signifie Organ Preservation Early Rectal Adenocarcinoma :
Organ : Organe
Préservation : Sauvegarde
Early : Tumeur précoce
Rectal : Rectum
Adenocarcinoma : Adénocarcinomes (Un adénocarcinome est une tumeur maligne du rectum)

4 – Les pays participants à cette étude européenne

Les pays participants à cette étude européenne. a France,Le Royaume-Uni, La Suisse

La France, le Royaume-Uni, la Suisse ont inclus 142 malades dans cet essai.

5 – La phase d’analyse des résultats  

Elle a commencé après sept années de travail et de recherche. C’est le moment le plus important et le plus attendu, car, soit les résultats avec la nouvelle méthode sont supérieurs à ceux obtenus par le traitement classique et c’est la récompense suprême de l’avancée de la médecine, soit c’est l’inverse et l’amertume et la déception seront au rendez-vous. Mais, c’est à ce prix que la science se développe et fait des progrès pour l’humanité.
Encore un peu de patience, les conclusions seront connues dans quelques mois et les lecteurs de notre blog seront parmi les premiers avisés.

Merci au Professeur Jean-Pierre GERARD pour ses informations, conseils judicieux et pertinents qui nous ont permis d’écrire cet article.

Paul et Raydo Obadia juin 2020

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BIO, DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

SAUVONS NOS CHEFS FRANÇAIS-4

CAFÉ PAULETTE bandeau

Café Paulette. Arnaud et Céline FALLET ont créé, Place du Pin un concept innovant : Un côté bistrot, un brin de coffee-shop, une belle dose de ferme auberge bio, et une formule de bar à tapas pour les soirs, avec toujours, le respect du choix du bon produit. Tout au long de la journée cet établissement est le rendez-vous incontournable tous ceux qui aiment le bien manger et le bien boire. Il attendent avec impatience la réouverture et pensent déjà aux nouvelle normes à adapter. Pour nous faire patienter il nous font partager une recette succulente accompagné d’un vin rare qui mérite tout votre attention.

La proposition

Calamars de pêche locale farcis au risotto à l’encre de seiche, coulis de poivrons rouge et coques en espuma de jus de coquillages et quelques chips de chorizo de Bayonne de la maison Ospital.

Le vin

CAFÉ PAULETTE Le vin est un Bandol blanc rare du domaine Tempier


Le vin est un Bandol blanc rare du domaine Tempier association des cépages du sud: Clairette, ugni blanc, bourboulenc, marsane cultivés en biodynamie un vin droit, structuré également aromatique et complexe mais qui garde une belle fraîcheur s’accordera parfaitement avec les saveurs de ce plat aux accents méridionaux et la salinité des coquillages.

La recette

Ingrédients pour 8 personnes

CAFÉ PAULETTE Calamars de pêche locale farcis au risotto à l’encre de seiche ,coulis de poivrons rouge et coques en espuma de jus de coquillages et quelques chips de chorizo de Bayonne de la maison Ospital.

La recette

Procédé

CAFÉ PAULETTE Cuisson des coques

→ Cuire les coques façon marinière, après les avoir soigneusement rincées à l’eau claire et réserver le jus de cuisson, le réduire. Ajouter 250 g de beurre, 200 ml de crème entière pour permettre l’émulsion.

→ Nettoyer les calamars puis les pocher pendant environ 2 minutes à 77 ° afin de les raidir. Les refroidir à l’aide d’un bain d’eau glacée, les réserver.

CAFÉ PAULETTE Poivrons rouges

→ Réaliser le colis de poivrons en faisant rôtir les poivrons rouges au four à 180°. Dans un premier temps, disposez-les dans un bac gastronorme (ou dans un plat), enduisez les poivrons d’huile d’olive, recouvrir de papier aluminium et laisser rôtir 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson et laissez tiédir, puis retirer la peau des poivrons. Mixer la chair grâce un blender. Passer le colis au chinois étamine et réserver.

CAFÉ PAULETTE cuisson du risotto

→ Cuire le risotto avec l’oignon et l’ail. Bien le nacrer avec un bon filet d’olive, puis déglacer au vin blanc. Terminer ensuite la cuisson au fond de blanc de volaille. Juste à la fin de la cuisson, lier le risotto avec le beurre, le parmesan râpé, l’encre de seiche et rectifier l’assaisonnement.

→ Cuire les fines tranches de chorizo entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque au four à 150° pendant 4 à 5 minutes. Laissez tiédir et réserver.

→ Marquer les calamars raidis en cuisson sur une plancha ou sur une poêle chaude afin d’obtenir une coloration régulière. Farcir ensuite ces derniers avec le risotto à l’encre de seiche.

Dressage

→ Dans les assiettes chaudes, disposer le colis de poivrons rouges ainsi que les coques préalablement réchauffées. Déposer 2 calamars farcis par assiette. Disposer harmonieusement les chips de chorizo en quinconces entre les coques et les calamars. Enfin, émulsionner le jus du coquillage enrichi à l’aide d’un mixeur plongeant (Bamix), venir récupérer l’émulsion (écume) grâce à une cuillère. Finaliser le dressage des assiettes avec cette belle et onctueuse écume.

CAFÉ PAULETTE dressage des calamars sur l'assiette

Bon appétit et retrouver ce plat dans notre établissement dès sa réouverture.

ADRESSE-DE-SITUATIONCafé Paulette 15 Rue Bonaparte, 06300 Nice téléphone-NUMEROS 04 92 04 74 48 Instagram-lien LE LIEN POUR LE SITE WEBEMAIL-ADRESSEcontact@cafe-paulette-nice.com

À lire ou à relire
Jour 1 : L’ATELIER Nice
Jour 2 : BOOTGRILL
Jour 3 : RECETA DE JOUR

PRO Paul et Raydo Obadia avril 2020

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DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

SAUVONS NOS CHEFS FRANÇAIS-3

Receta de jou, Marc Seassau annonce la couleur avec l’enseigne de son exploitation. Ancien contrôleur de la SNCF, Marc est tombé en adoration devant les marmites de sa mère et de sa grand-mère qui mitonnaient d’authentiques plats niçois. Il nous fait partager sa passion et il a hâte de reprendre le travail. Situé sur la Place de la Gare du Sud à Nice (juste en face des poissonniers), il a modifié son quotidien pour s’adapter aux consignes de confinement suite au coronavirus. Il propose donc une activité de vente à emporter.

Marc Séassau est un artiste culinaire de la cuisine niçoise. Aujourd’hui, il a choisi sa voie avec son établissement. Il n’a pas d’autres issues que d’ouvrir son échoppe et de se mettre au travail. Il a besoin de nous tous. Faites-lui plaisir, faites-vous plaisir, vous ne serez pas déçu.

Les Propositions

Receta de jou Tarte à l’ail
RECETA DE JOU Pissaladiera
 RECETA DE JOU pissaldiere rouget
 RECETA DE JOU Les farcis nissart.
RECETA DE JOU Poivrons à l’huile
RECETA DE JOU LA SALADE DE POIS CHICHES
RECETA DE JOU Salade calamars
RECETA DE JOU Courgette Ricotta
RECETA DE JOU Lou Burger
RECETA DE JOU La tartina
RECETA DE JOU LOU CAPOUN
RECETA DE JOU Lou Pan Bagnat
RECETA DE JOU Plat Morue à la Nissarda
RECETA DE JOU les artistes apprécient

Pour une bonne organisation il est préférable de commander 06 80 28 18 77 ou undefinedSMS.
Suivre Receta de Jou Instagram-lien
Receta de Jou se trouve au 4 Place de la Gare du sud (en face les poissonniers)

À SUIVRE CAFÉ PAULETTE
Lire ou relire :
Jour 1 : L’ATELIER Nice
Jour 2 : BOOTGRILL
PRO Paul et Raydo Obadia Avril 2020

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DECOUVERTE, GASTRONOMIE, RESTAURANT

Sauvons Nos Chefs Français-2

JOUR 2 BOOTGRILL

BOOTGRILL

L’opération S.N.C.F (Sauvons Nos Chefs Français) continue aujourd’hui avec BOOTGRILL. Cet établissement est dirigé par Thierry Cornuet, un personnage truculent venu de la Belle Province et qui a subi de nombreux coups du sort dans sa vie. Il s’est reconverti depuis 2 ans dans sa spécialité culinaire canadienne : le barbecue. Le succès fut au rendez-vous et Bootgrill compte de nombreux aficionados. Aujourd’hui, une fois de plus il relève le défi. C’est fondamental. Aujourd’hui il propose des solutions de vente à emporter et il communique en images, illustrant ainsi un des principes de Confucius. « Une image vaut mille mots ». Bootgrill a imaginé et instauré un système de vente à domicile ou de retrait au Drive de l’établissement.

Les formules

BOOTGRILL FORMULES

Les propositions

BOOTGRILL LES PROPOSITIONS.j

Les exceptionnels

BOOTGRILL LES VIANDES EXCEPTIONNEELLES

La livraison

La commande

Suivre BOOTGRILL Facebook-LE-LIEN Instagram-lien+33 6 79 39 76 30 EMAIL-ADRESSE bootevents@bootgrill.fr LE LIEN POUR LE SITE WEB
ADRESSE-DE-SITUATION328 BD du Mercantour 06300 Nice (ex route de Grenoble)

À SUIVRE, RECETA DE JOU

Lire ou relire : Jour 1 : L’ATELIER Nice
PRO Paul et Raydo Obadia Avril 2020

commandes@bootgrill.fr(ouvre un nouvel onglet)

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BIO, DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

Sauvons nos restaurateurs

En cette période de confinement, nous avons donné la parole aux chefs qui ont été une source d’inspiration pour nos articles. Aujourd’hui, ils se trouvent dans une situation extrêmement difficile et chaque chef la subit à sa manière. Certains ont choisi d’adopter une solution avec la vente à emporter. Ces chefs méritent vos encouragements ainsi que votre soutien. C’est une question de SURVIE. Cette semaine, nous vous présentons quatre expériences :

L’ATELIER est un établissement tenu par Stéphane et Fleur Chenneveau au 17 rue Gioffredo à Nice. Le chef, d’origine vendéenne, a reçu une formation dans des établissements prestigieux avant de se mettre à son compte. La grande fierté du couple, une cave à vins sublime. Parmi ses innovations il a osé revisiter la socca et il en a fait un plat signature original et goûteux.
Pensez à eux dès à présents. Ces chefs ont tous en commun une envie d’entrer en résistance et ils ont crée des nouvelles formes de restauration. À CHAQUE JOUR SON CHEF.

JOUR 1
L’atelier au 17 rue Gioffredo Nice

L'ATELIER NICE

Vous ne pouvez plus venir dîner à l’Atelier pour l’instant ?
L’Atelier se propose de vous faire déguster ses spécialités chez vous !!

À compter du vendredi 24 avril 2020, passez votre commande à partir 12 heures pour le soir.téléphone-NUMEROS 04 93 85 50 74 et nous nous convenons d’un créneau pour venir la récupérer en toute sécurité. Livraisons possibles aux alentours, nous sommes au 17 rue Gioffredo à Nice.
Également par mail : stephane.chenneveau@gmail.com ou par SMS au 06 26 84 38 18
Choix des soccas garnies : Prix unique 12 €
• Socca Bresaola
• Socca Pata Negra
• Socca Saumon Fumé
• Socca crème de truffe & gouda truffé
• Socca jambon fromage
• Socca Poulet César
Dessert : 5 € 
• Tiramisu aux fruits rouges
• Snickers de l’Atelier revisité
Pour vos apéros, nous vous proposons également à emporter des planches de charcuterie de Pata Negra, ou fromage ou mixtes au prix unique de 14 €.
Nous avons également mis en place notre carte des vins à emporter avec une large sélection à –30 %, n’hésitez pas à nous demander.
Paiement à la livraison de la commande. CB acceptées au restaurant à partir de 30 € (Visa/Amex) et uniquement espèces pour les livraisons.

NOTRE CARTE DES VINS (cliquer sur la carte)

Vous pouvez nous suivre sur notre Facebook-LE-LIEN ou sur Instagram-lien, nous envoyer EMAIL-ADRESSE
ADRESSE-DE-SITUATION17 rue Gioffredo 06000 Nice téléphone-NUMEROS 04 93 85 50 74 ou 06 26 84 38 18. LE LIEN POUR LE SITE WEB

Dans l’attente de votre appel,
Stéphane et Fleur Chenneveau
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À suivre, JOUR 2
BOOTGRILL

Bootgrill est dirigé par Thierry Cornuet, un personnage truculent venu de la Belle Province et qui a subi de nombreux coups du sort dans sa vie. Il s’est reconverti depuis 2 ans dans sa spécialité culinaire canadienne : le barbecue. Le succès fut au rendez-vous et Bootgrill compte de nombreux aficionados. Aujourd’hui, une fois de plus il relève le défi. C’est fondamental.

À suivre, Jour 3

RECETTA DE JOU, Marc Seassau annonce la couleur avec l’enseigne de son exploitation. Ancien contrôleur de la SNCF, Marc est tombé en adoration devant les marmites de sa mère et de sa grand-mère qui mitonnaient d’authentiques plats niçois. Il nous fait partager sa passion et il a hâte de reprendre le travail.

À suivre, Jour 4

CAFÉ PAULETTE, Arnaud et Céline FALLET ont créé, Place du Pin un concept innovant : Un côté bistrot, un brin de coffee-shop, une belle dose de ferme auberge bio, et une formule de bar à tapas pour les soirs, avec toujours, le respect du choix du bon produit. Tout au long de la journée cet établissement est le rendez-vous incontournable de tous ceux qui aiment le bien manger et le bien boire. Ils attendent avec impatience la réouverture et avec plaisir, ils vous font partager une recette succulente accompagnée d’un nectar.

PRO Paul et Raydo Obadia avril 2020

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CANCER, MEDECINE, Nice, SANTE

Cancer du sein : un nouveau traitement en une journée!

En cette période de confinement, le coronavirus ne doit pas nous faire oublier que les autres maladies ne sont pas inactives. Nous avons donc tiré parti de cette situation exceptionnelle pour vous présenter une technique innovatrice relative au traitement du cancer du sein sous certaines conditions : taille de la tumeur et âge. (Cette technique est pour l’instant réservée aux patientes de 60 ans ou plus. En effet, après 60 ans le risque de rechute locale est moindre).

Présentation du sujet : Il s’agit de l’emploi d’une nouvelle technique utilisant l’appareil « Papillon +® » pour une radiothérapie de contact, en moins d’une minute, pour traiter le cancer du sein ! Voici le nouveau TGV (le Traitement à Grande Vitesse).

Remarque préalable : cet article a un but pédagogique pour expliquer de façon simple à nos lecteurs :
– À quoi sert une radiothérapie,
L’historique de ce dispositif avant-gardiste
– L’emploi de cette « Technique Papillon ».
Tous ces propos ont été validés par le Professeur Jean-Pierre GÉRARD.

Professeur jean-Pierre GÉRARD

Onco-radiothérapeute, Jean-Pierre GÉRARD poursuit actuellement ses activités de cancérologue clinicien dans le domaine des cancers du rectum. Il pilote l’essai randomisé européen OPÉRA. Il est également impliqué dans celui de l’appareil Papillon+® pour la radiothérapie per opératoire des cancers du sein.
1979, Nommé Professeur de Cancérologie-Radiothérapie à l’Université de Lyon.
1994, Doyen de la Faculté de Médecine de Lyon Sud.
1999, Président de la Société Européenne de Cancérologie – Radiothérapie ESTRO.
2001-2009, Directeur Général du Centre Antoine-Lacassagne à NICE

Pourquoi une radiothérapie ?

La radiothérapie est un traitement local du cancer par des rayons qui détruisent les cellules cancéreuses en bloquant leur capacité à se multiplier tout en préservant le mieux possible les tissus sains et les organes avoisinants. Parmi les différentes radiothérapies, on distingue :

Appareil de radiothérapie externe

Radiothérapie externe : les rayons sont émis en faisceau par une machine située à distance du patient, ils traversent la peau pour atteindre la tumeur. Les progrès technologiques ont permis de mieux protéger les tissus sains et les organes à risque tout en délivrant la dose thérapeutique optimale pour traiter le volume cible. Il existe différentes techniques en fonction de la forme du faisceau d’irradiation et du volume à traiter. Le choix va dépendre de la taille des tumeurs et de leurs formes. Parmi les possibilités les plus modernes, la Protonthérapie, utilise des protons à la place des rayons classiques (à ce sujet, consulter notre article sur le Cyclotron) cliquez ICI

Radiothérapie de contact : Technique qui utilise des rayons au contact direct de la zone à traiter. La radiothérapie de contact est effectuée avec des appareils dédiés émettant de petits faisceaux de rayons X de faible énergie 50 kV (kilovolt), permettant le traitement de cancers dans trois domaines :

  • Irradiations de lésions accessibles superficielles (cancers de la peau, de la paupière…)
  • Irradiations endocavitaires (à l’intérieur de la cavité): petits cancers du rectum de moins de trois centimètres.
  • Irradiations per opératoires (au cours d’une intervention chirurgicale)  : cancers du sein.

Un exemple de radiothérapie de contact dans la cadre du traitement du cancer du sein.

Important : (la tumeur doit être de type T1 inférieure ou égale à 20 mm pour une personne âgée de plus 60 ans).
Avant 2011 : Grâce au dépistage, les petits cancers du sein, tumeur unique de moins de 2 cm de diamètre (sans atteinte ganglionnaire) sont diagnostiqués de plus en plus fréquemment. Ils guérissent dans la majorité des cas et sont traités en enlevant la tumeur lors d’une intervention chirurgicale (tumorectomie), suivie un mois plus tard, de 6 semaines de radiothérapie pour éviter une rechute locale dans le sein préservé.

INTRABEAM®
INTRABEAM®

Depuis 2002 : il était certes parfois possible de réaliser la radiothérapie pendant l’intervention chirurgicale avec l’appareil Intrabeam®, mais le temps d’irradiation reste long (30 minutes).
C’est pourquoi le Pr Jean Pierre GÉRARD, radiothérapeute au Centre Antoine Lacassagne de Nice, a conçu en 2016, en collaboration avec une start-up britannique (ARIANE cie), un tout nouvel appareil nommé « Papillon+ »®. Grâce à lui, le temps d’irradiation est réduit à 1 ou 2 minutes !

PAPILLON +®
PAPILLON +®

Comparaison des trois stratégies du traitement d’un cancer du sein avec radiothérapie :

Papillon +®Intrabeam®Radiothérapie externe
Chirurgie ambulatoireChirurgie ambulatoireAmbulatoire
Une seule journéeUne seule journée
Radiothérapie 1 à 2 minutesRadiothérapie 20 à 40 minutes6 semaines
Optimisation bloc opératoireMoindre optimisation bloc opératoire  
Guérison sans mutilation Guérison sans mutilation Guérison sans mutilation 
Sentiment de moindre gravitéSentiment de moindre gravité Plus anxiogène
Les étapes du traitement du cancer du sein

La première patiente bénéficiant de cette nouvelle technique a été opérée le 26 octobre 2018 :
7 h 00, arrivée de la patiente au Centre Antoine Lacassagne.
9 h 00, la patiente a été endormie dans une salle d’opération dont les murs sont radioprotégés, l’appareil Papillon +® est positionné à côté de la table d’opération. Juste après la tumeur enlevée (la tumorectomie), la radiothérapie peut commencer. Pour ce faire, les médecins positionnent avec une grande précision sur la zone concernée, un applicateur sphérique de 3,5 cm de diamètre afin de placer en son centre, le tube à rayons X du papillon +.
10 h 15, tout le monde quitte la salle d’opération, l’irradiation peut alors débuter et dure 40 secondes, la patiente étant sous anesthésie générale.
10 h 17, toute l’équipe reprend l’opération pour fermer l’incision chirurgicale.
10 h 45, l’intervention est terminée. La patiente part en salle de réveil.
Midi, la patiente s’est parfaitement réveillée.
16 h, visite de contrôle dans sa chambre.
17 h, la patiente rentre chez elle.
Une première mondiale réussie ! L’efficacité de PAPILLON +®
Un essai est en cours sur 46 patientes atteintes d’un cancer du sein afin de démontrer l’efficacité de Papillon +®. L’Agence Nationale de Sécurité du médicament (ANSM) étudie actuellement l’efficacité de l’Intrabeam® pour un usage étendu à l’ensemble des centres du territoire français. Si l’Intrabeam® est validé par l’ANSM, Papillon +® devrait très probablement connaître un destin similaire. Il est vraisemblable qu’en 2021 cette technique pour l’instant réservée aux patientes de 60 ans ou plus (après 60 ans le risque de rechute locale est moindre), sera ouverte à un plus grand nombre.

Raccourci illustré d’une longue histoire de la radiothérapie de contact.

1974 Jean Papillon présente le Philips RT 50 au professeur Turnbull
Jean Pierre Gérard Directeur du Centre Antoine Lacassagne.
Un nouvel appareil Papillon 50
Opera un nouvel essai Européen randomisé pour le cancer du rectum
Radiothérapie de contact, pour le cancer paupière, nez rectum
Radiothérapie de contact, pour le cancer du sein avec INTRABEAM
Radiothérapie de contact, pour le cancer du sein avec PAPILLON +
Radiothérapie de contact, pour le cancer du sein avec PAPILLON +une première mondiale le 26 octobre 2018
Radiothérapie de contact, conclusion règle des trois unités

Un grand merci au Professeur GÉRARD pour sa confiance et son aide précieuse dans la rédaction de cet article.

Ce sujet fait partie d’une trilogie. En effet, dans ce premier chapitre, nous avons mis l’accent plus particulièrement sur l’utilisation de Papillon+® dans le cadre du traitement du sein. Nous avons évoqué l’essai randomisé OPÉRA qui fera l’objet d’un deuxième chapitre à paraître mi-mai. Pour terminer cette saison 1, nous vous présenterons en fin d’année, les résultats préliminaires de l’essai OPÉRA et ainsi vous serez les premiers à savoir si l’appareil PAPILLON® permet, en cas de tumeur précoce, de préserver le rectum en évitant une chirurgie lourde.


Adresse utile : Centre Antoine Lacassagne
33 Avenue de Valombrose
06189 Nice Cedex 2
mail : jean-pierre.gerard@nice.unicancer.fr
PRO Paul et Raydo OBADIA, avril 2020

Photos: Professeur GÉRARD, CENTRE ANTOINE LACASSAGNE, PIXABAY


DECOUVERTE, GASTRONOMIE

Rencontres et secret sur l’huître

Avec le blog acomme, vous allez enfin connaître le secret de l’ouverture des huîtres par le Champion du Monde, en images et en vidéo. Auparavant, découvrons quelques faces cachées de deux personnages attachants et atypiques rencontrés au salon Agecotel 2020.

MERCOTTE

MERCOTTE (Jacqueline Mercorelli)

MERCOTTE est une critique culinaire, blogueuse, animatrice télévisée sur M6, le Meilleur Pâtissier depuis 2012. Nous lui avons posé la question sur sa venue à la télévision : « je n’ai rien fait pour entrer à la télévision on est venu me chercher ».
C’est une littéraire, après hypokhâgne, elle obtient une licence d’anglais. Elle se marie et devient mère de quatre enfants. Passionnée de rallyes, elle sillonne avec son mari les routes de l’Europe. Avec la crise du pétrole, elle change d’objectifs et organise des cours de cuisine dans sa région natale, la Savoie. Ses cours ont beaucoup de succès et cela l’encourage à créer un blog, concept rarissime, 15 ans en arrière.

Son penchant pour les gâteaux la conduit à suivre un premier stage chez VALRHONA. Après quelques autres stages, elle nous confie « il y a un pas de géant entre les gâteaux et la pâtisserie » !
Elle s’éclate aujourd’hui en compagnie de Cyril Lignac et de la pétillante Julia Vignali, lors de l’émission Le Meilleur Pâtissier sur M6.

Ses goûts culinaires :
les ris de veau et sa pâtisserie favorite, le Saint Honoré, car il requiert beaucoup de technique.

Ses belles maximes :
« Je ne fais rien sans gaieté
je vis et je pense positif, je suis née optimiste, tout ce qui est négatif je l’oublie.
Quand j’ai une passion, je vais jusqu’au bout de mes passions.
Mon secret ? Un brin de pédagogie dilué dans une bonne dose de gourmandise ! »

Un conseil, pas de selfie, elle en a horreur, mais ravie de poser pour une photo traditionnelle. Mercotte, est aussi animatrice de radio et écrivaine :

Gérard BAUD

Gérard BAUD n’était pas destiné à faire de la télé. En effet, après une formation à l’école hôtelière de Besançon, il devient à son tour professeur et parcourt le monde afin de transmettre son savoir. Alors qu’il est à l’île d’Arouba, dans les Caraïbes, il invite un certain Pierre Héry avec lequel il sera en relation. 40 ans plus tard, c’est le même Pierre Héry qui le fit entrer à TF1. « Il ne faut jamais minimiser une rencontre ».

Depuis 2003 Gérard est responsable de la partie gastronomique de l’émission téléshopping sur TF1. Aux côtés de Marie-Ange Nardi il nous dit : « téléshopping c’est une boutique de vendeurs pour donner la parole à un produit qu’il ne l’a pas ».

Ses goûts culinaires :
les farcis Niçois et à la socca, mais son origine de Belfort le pousse aussi vers la cancoillotte, les ruchtis (rösti) et les späetzle. Ce qu’il adore, c’est le coq au vin jaune et aux morilles.

Ses préférences en vin :
il aime bien le cépage Rolle qui fait partie des principaux cépages du vin des collines de Nice, le Bellet.
Il a été surpris par le : Vega Sicilia Unico Ribera del Duero.
Son favori en rouge français, un côtes-du-rhône : le Châteauneuf-du-Pape.
Sa maxime :
« La passion c’est la force de croire !!! », mais il est aussi :

Marcel LESOILLE

Comment devient-on champion du monde des écaillers et recordman d’ouverture d’huîtres creuses ?

En fait, c’est une longue histoire qui commence alors que Marcel avait 10 ans : pour épater les filles, il allait chaparder quelques huîtres qu’il ouvrait pour ces demoiselles. Il s’est fait attraper et cela lui a donné la hargne pour devenir champion.

Après l’armée, il travaille dans plusieurs établissements et chez les ostréiculteurs pour bien apprendre son métier. Il arrive à Lyon et en 1994, Monsieur Paul Bocuse l’ inscrit au Championnat du monde des écaillers qu’il remportera. En 1999, il bat le record du monde avec l’ouverture de 2064 huîtres en une heure. À ce jour, ce record n’a jamais été battu. Depuis 1995, il est 11 fois champion du monde. Il est autorisé à porter le col mondial de l’arc culinaire.
Ses goûts culinaires :
le boudin
Ses préférences en vin :
Le côtes-du-rhône : Châteauneuf-du-Pape.
Sa maxime :
Savoir écouter, observer, étudier pour apprendre et se perfectionner.
Il a bien voulu partager son secret sur l’ouverture de l’huître. Voici donc en photo et en vidéo au ralenti le secret.

PRO Paul et Raydo Obadia février 2020
Photos et Vidéos PRO

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BIO, DECOUVERTE, Nice, RESTAURANT

L’oiseau d’or : générations de chocolatiers

Nous avons rencontré un pur chocolatier, PHILIPPE CORNET, qui représente la 3e génération de la lignée des CORNET.

Le chocolat : une histoire de père en fils.

L'OISEAU D'OR Façade en 1946

Après la Deuxième Guerre mondiale, en 1946, Maurice CORNET cherche une région climatique favorable aux des problèmes de santé d’un membre de sa famille. Il s’établit à Cagnes-sur-Mer comme Pâtissier Chocolatier Glacier, 2 place de Gaulle. En 1958, il est rejoint pas son fils Pierre. En 1972, ils arrêtent la pâtisserie et se spécialisent dans la chocolaterie et la confiserie. Sa conjointe est à ses côtés, ils reprennent la direction de l’entreprise.

L'OISEAU D'OR Façade Nice rue Hôtel des postes

En 1985, 2e magasin rue hôtel des postes à Nice. Ils sont heureux de faire ce métier et s’épanouissent dans leur travail. La voie était donc toute tracée pour Philippe qui représente la 3e génération. En 1985, après des études de pâtissier au lycée hôtelier à Nice, il parfait sa formation dans la connaissance des bases de la chocolaterie à Lyon chez Bocuse et Bernachon.
En 1990 il intègre l’entreprise familiale, se marie en 1992 et, comme l’histoire se répète, son épouse, Nathalie, s’occupe de la partie boutique, vente et packaging. Au décès du père, ils reprennent les rênes de l’entreprise.
En 2017, il décide de déménager et de créer un laboratoire de 300 m². C’est un superbe local, vitré, esthétique conforme à l’évolution des normes hygiéniques. Le maître mot c’est la transparence. Il aménage un point de vente et se plaît à dire : « venez nous voir travailler, tout est ouvert, vous pouvez vérifier par vous-même ». Cette année là, Clément, le fils aîné rejoint l’entreprise.

l'oiseau d'or Famille Cornet
PHILIPPE, NATHALIE, CLÉMENT

Pourquoi l’Oiseau d’or ?

L'OISEAU D'OR - Cage aux oisseaux


Le grand-père aimait les oiseaux, chez lui il avait une énorme volière et dans sa boutique il installa une grande cage avec des canaris. C’est pourquoi il a baptisé son établissement l’Oiseau d’or.

Le secret pour réaliser de bons chocolats.

L'OISEAU D'OR 1-4 mélange spécial oiseau d'or


Il faut savoir que le chocolat est issu de la cabosse du cacaoyer dont les graines sont extraites et torréfiées. Après avoir enlevé la coque et les germes, on sépare la matière solide du liquide qui constitue le beurre de cacao.

  • L'OISEAU D'OR 1--les étapes de la transformation du cacao
  • L'OISEAU D'OR 2 -les étapes de la transformation du cacao
  • L'OISEAU D'OR 3 -les étapes de la transformation du cacao

À L’oiseau d’or, on utilise un mélange personnalisé pour la couverture en chocolat. C’est du noir à 70 % en provenance des pays suivants : Haïti, Saint-Domingue et Équateur. C’est la qualité des matières premières qui constitue la base de la réussite du produit final. Ici, toutes les couvertures de chocolats ne contiennent pas de matières grasses autres que celles du cacao. Pas de conservateurs et les arômes sont naturels.

Un exemple de fabrication

Ganache Tarte Citron. La première couche est constituée d’un praliné biscuité puis d’une ganache citron. Le tout est enrobé de chocolat noir. (c’est le chocolat préféré de Philippe).

La gamme des produits de l’oiseau d’or

La plus la plus grande partie est constituée par les ballotins comprenant 54 produits différents. Nous en avons sélectionné un par catégorie dont le nombre de produits différents figure entre parenthèses.

L'OISEAU D'OR LA GAMME DES CHOCOLATS

Mais, il faut ajouter, dans le chapitre confiserie : Calissons, Nougats, Pâtes de fruits, Marrons glacés, Caramels, Guimauves. Pour compléter l’offre, voici les gourmandises : Tablettes de chocolat, Pâte à tartiner, Macarons, Amandes Cacao. Ici, tout est fait artisanalement dans le respect de la tradition.

L'OISEAU D'OR LES CALISSONS

Les grandes questions : Noir / Lait ? le % ? Bio ? Végan ?

Le chocolat noir l’emporte sur chocolat au lait, il représente les 2/3 de la production. Philippe nous précise que la dégustation du chocolat est un moment de plaisir et que chacun doit trouver son bonheur, c’est pour cela que dans les tablettes de chocolat l’éventail est large : noir… 70, 80, 100 %, chocolat au lait, ou blanc, classiques ou fantaisies, toujours avec du « vrai » chocolat pur beurre de cacao !

L'OISEAU D'OR Lest tablettes de chocolats

Les tablettes bio existent, ce qui entraîne un nettoyage complet des moules. Quant au végan, les contraintes sont nombreuses : pas de matière première d’origine animale, pas de lait, pas de beurre, pas de miel, pas d’alcool car certains filtres sont créés à partir du poisson, pas de ganache à cause de la crème, il en résulte une quinzaine de pralinés noirs végan.

Le conseil du Chocolatier

Un chocolat peut être conservé pendant deux mois maximum, la température idéale de conservation est de 16 à 18°, pas de réfrigérateur, l’idéal c’est une cave à vin. Pour déguster, la température idéale est de 20-22°

Une innovation : Les ateliers

L'OISEAU D'OR les ateliers Depuis qu’ils sont dans ce nouveau local, Philippe et Clément proposent des ateliers au public. Pendant 3 heures, pour une somme de 80€ vous pouvez réaliser une expérience unique avec l’apprentissage des différentes techniques : le tempérage, la fabrication d’une ganache ou d’un praliné, le maniement de la poche à douille ainsi que le trempage. Important, vous repartez avec vos créations. Les prochaines séances en 2020, le 25 janvier, le 2 février et le 28 mars pour un spécial pâques. (toques et tabliers fournis, maximum 10 personnes, de 14h30 à 17h30.

Quand le chocolatier fréquente un restaurant

Dans la famille CORNET, on est plutôt famille, mais nous avons posé la rituelle question sur les restaurants de prédilection et voici le résultat :
À L’Ombre du Pin : 52 Promenade de la Plage, 06800 Cagnes-sur-Mer, +33 4 93 89 71 54
La Brasserie du cours : 3 Cours du 11 Novembre, 06800 Cagnes-sur-Mer +33 9 84 23 16 64
La Bourride : 5 Rue du Capitaine de Frégate Hippolyte Vial, 06800 Cagnes-sur-Mer +33 4 93 31 07 75

Conclusion

Nous avons rencontré un vrai artisan qui aime son métier et qui trouve que le terme chocolatier est souvent galvaudé. Ici, on a le respect des ancêtres et de la tradition. Son meilleur souvenir la mise au point de recettes avec son père et maintenant avec son fils. Souvent, Philippe se demande ce que son père et son grand-père pensent de l’évolution dans la continuité de l’entreprise. L’esprit familial est très fort, on ressent l’ADN du chocolatier, ici, on vit et on respire chocolat. Concernant les CORNET nous pensons que la citation de Stendhal s’applique à merveille : « la vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion ».

Pour presque tout savoir

L'oiseau d'or Chocolatier situation globale
L'oiseau d'or ouverture cagnes sur mer
L'oiseau d'or Ouverture Nice
EMAIL-ADRESSEEMAIL-ADRESSE17 rue Gioffredo 06000 Nice+33 6 26 84 38 18
EMAIL-ADRESSEreservations@bootgrill.fr Facebook
InstagramLE LIEN POUR LE SITE WEBSite

Pro Paul et Raydo Obadia Janvier 2020
Photos PRO et L’oiseau d’or

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DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

L’atelier-Nice : un chef d’orchestre au piano

Stéphane CHENNEVEAU, tel est le nom de ce chef qui a créé à Nice un atelier de restauration imaginatif où on a le loisir de déguster des vins d’exception. Nous avons été séduits par sa prestation et son itinéraire. Il est seul dans sa cuisine et mène à la baguette tous les instruments qui l’environnent. Il aime à se présenter comme artisan cuisinier.

L'atelier Nice vue générale sur le chef au piano

Un parcours semé d’étoiles

Apprentissage dans sa Vendée natale puis, commis dans deux étoilés, à Tours au relais château Le domaine de Hautes Roches, ensuite au Domaine de Haut de lois. Il entame sa route vers le sud à Lyon dans un établissement deux-étoiles au Michelin où il rencontre Jacques Maximin consultant en cuisine. C’est ainsi qu’il découvre la cuisine du sud : huile d’olive, parmesan, risotto, pistou. Après une année chez Régis Marcon, c’est le Louis XV à Monaco.

Il a presque atteint son objectif : bouger pour voir des cuisines et comprendre l’univers des chefs. Nous sommes en 1998 et le futur chef parfait sa connaissance par des expériences dans des Palaces : Hôtel de Paris, L’Hermitage à Monaco.
Un accident de la route l’oblige à un repos forcé de 3 ans. Il refait surface à Monaco au Quai des Artistes comme simple extra et au bout d’un an et demi il devient le chef. Il se perfectionne dans une facette indispensable du métier qu’il ignorait : les achats, les ratios, car jusqu’à présent, c’était plutôt de la gastronomie qui consiste à travailler le produit, les cuissons, les assaisonnements. Une dernière expérience au Beefbar à Monaco pour réaliser son rêve : « Être chez moi ».

L’atelier : Restaurant à vins

Il est un passionné de cuisine et de vins. En février 2010, il crée cet établissement et innove comme précurseur, en effet, les cuisines ouvertes, ce n’était pas commun à l’époque. Pourquoi le terme d’atelier ? Il souhaitait que les clients soient comme dans un garage ou l’on voit les personnes travailler et l’on aperçoit les outils. En ce qui concerne le vin, cela n’a pas était immédiat, il voulait se différencier des bars à vins, qui servent des accompagnements peu qualitatifs et donc décide de faire un véritable mariage entre la vraie bonne cuisine et le bon vin.

La carte change au gré de l’inspiration du chef.

Stéphane décide tout seul de sa carte, pas de règle de changement, il conserve ce que les clients aiment bien manger : le saint-pierre ou la pièce du boucher. Selon son humeur ou des saisons, il adapte la carte. Il adore la pâtisserie et donc dans ce restaurant tout est fait maison, du petit pain au thym au brownie du café. Le choix de la carte est suffisant pour trouver son bonheur et c’est très bon.

L'ATELIER-NICE-LA-CARTE
Menu Découverte : Entrée -Plat – Dessert, 45€ Menu Dégustation : 2 Entrées -Plat – Dessert 60€
  • L'ATELIER-NICE-GNOCCI MAISON FARCIS À LA TRUFFE
  • 'ATELIER-NICE-DESSERTS-TARTE DU MOMENT

La carte des vins

L'ATELIER-NICE-STEPHANE-CHENNEVEAU-DEVANT-SES-BOUTEILLES-DE-VIN

Le chef adore le bon vin et la carte de 37 pages propose pas moins de 500 références de son choix. Chacun pourra trouver son bonheur. Toutes les régions de France sont présentes ainsi que quelques vins du monde.


Ses coups de cœur : Parmi les fiefs Vendéens : la Grande Pièce de Thierry Michon comme un clin d’œil à sa région. Le Beaujolais, Morgon, Brouilly, Régnier, Juliénas. Très honoré d’avoir le Côte du Rhône Château Rayas.
Le prix des vins s’échelonne de 25€ à 300€. En salle, pour les conseils, vous pourrez compter sur la science de FLEUR.

L'ATELIER NICE CITATION SUR LE VIN

Une belle histoire d’amour

L'atelier à Nice, STÉPHANE et FLEUR, lui est aux fourneaux, elle est en salle.
STÉPHANE et FLEUR

FLEUR est arrivée il y a 3 ans dans la vie de Stéphane. Elle était responsable d’une agence d’intérim dans la santé et elle venait de temps à autre à l’atelier, mais ne l’avait jamais remarqué. Pourtant, des amis communs avaient prédit qu’ils se rencontreraient !
Un jour Stéphane pris son courage à deux mains et décida de l’inviter au restaurant à 15 heures ! ce n’était pas l’ heure habituelle de Fleur, mais elle accepta ! Il lui fit découvrir sa socca, le cépage gamay et la passion de son métier. Elle a été séduite par son charisme, son professionnalisme et sa gentillesse, lui a sombré sous le charme de son regard, de sa beauté et de sa jovialité.
La serveuse partie, elle est venue l’aider. C’était tout nouveau et elle était tétanisée. En effet, Stéphane lui demandait d’envoyer, et d’activer le service, mais ce fut très dur le premier mois. Il lui a appris à aimer et reconnaître les vins, « c’est mon meilleur prof » dit-elle. Depuis elle est devenue une experte dans la connaissance des vins.

L'ATELIER-NICE-FLEUR-ET-LES-VERRES

Les reconnaissances et les réseaux sociaux

L'atelier Nice L'assiette Michelin

Stéphane n’est pas fanatique des associations. Il est membre du Collège Culinaire de France, cependant, il reconnaît qu’une assiette au Michelin en 2016 a permis d’augmenter le chiffre d’affaires de 40 % cette année-là. Même si cet établissement est présent dans les réseaux sociaux classiques et possède un site internet, il n’est pas un mordu de la mise en ligne des informations. Les réservations se font de plus en plus par le biais d’internet, ce qui supprime tout dialogue préalable. Ne demandez pas le code Wifi, l’établissement en possède, mais ne le divulgue pas, ici on préfère que votre attention soit captée par la dégustation.

Le chef aime

Son plat favori, c’est le pot-au-feu, mais également la blanquette en fait partie. Le tout accompagné d’un vin de ses cépages de prédilection la Syrah et le Gamay.
Quand il va au restaurant, il nous dit : « Je choisis mes restaurants plus par rapport à la carte des vins, car j’ai remarqué qu’en général, dans les établissements qui ont une belle carte des vins, on y mange bien.« 
Voici la liste des restaurants qu’il fréquente volontiers :
Le Café de la Fontaine : 4 Avenue du Général de Gaulle, 06320 La Turbie
Le Goupil : 21 Rue Barla, 06300 Nice, lire notre article sur notre blog
Le Séjour Café : 11 Rue Grimaldi, 06000 Nice, lire notre article sur notre blog
le Bistrot-Quai : Port de Saint-Laurent-du-Var, 06700 Saint-Laurent-du-Var
Flaveur : 25 Rue Gubernatis, 06000 Nice
La Table de la Réserve : 5 Boulevard du Maréchal Leclerc, 06310 Beaulieu-sur-Mer

Pour presque tout savoir

PRO Paul et Raydo Obadia janvier 2020
Photos PRO

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