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BIO, DECOUVERTE, Nice, RESTAURANT

L'oiseau d'or : générations de chocolatiers

Nous avons rencontré un pur chocolatier, PHILIPPE CORNET, qui représente la 3e génération de la lignée des CORNET.

Le chocolat : une histoire de père en fils.

L'OISEAU D'OR Façade en 1946

Après la Deuxième Guerre mondiale, en 1946, Maurice CORNET cherche une région climatique favorable aux des problèmes de santé d’un membre de sa famille. Il s’établit à Cagnes-sur-Mer comme Pâtissier Chocolatier Glacier, 2 place de Gaulle. En 1958, il est rejoint pas son fils Pierre. En 1972, ils arrêtent la pâtisserie et se spécialisent dans la chocolaterie et la confiserie. Sa conjointe est à ses côtés, ils reprennent la direction de l’entreprise.

L'OISEAU D'OR Façade Nice rue Hôtel des postes

En 1985, 2e magasin rue hôtel des postes à Nice. Ils sont heureux de faire ce métier et s’épanouissent dans leur travail. La voie était donc toute tracée pour Philippe qui représente la 3e génération. En 1985, après des études de pâtissier au lycée hôtelier à Nice, il parfait sa formation dans la connaissance des bases de la chocolaterie à Lyon chez Bocuse et Bernachon.
En 1990 il intègre l’entreprise familiale, se marie en 1992 et, comme l’histoire se répète, son épouse, Nathalie, s’occupe de la partie boutique, vente et packaging. Au décès du père, ils reprennent les rênes de l’entreprise.
En 2017, il décide de déménager et de créer un laboratoire de 300 m². C’est un superbe local, vitré, esthétique conforme à l’évolution des normes hygiéniques. Le maître mot c’est la transparence. Il aménage un point de vente et se plaît à dire : « venez nous voir travailler, tout est ouvert, vous pouvez vérifier par vous-même ». Cette année là, Clément, le fils aîné rejoint l’entreprise.

l'oiseau d'or Famille Cornet
PHILIPPE, NATHALIE, CLÉMENT

Pourquoi l’Oiseau d’or ?

L'OISEAU D'OR - Cage aux oisseaux


Le grand-père aimait les oiseaux, chez lui il avait une énorme volière et dans sa boutique il installa une grande cage avec des canaris. C’est pourquoi il a baptisé son établissement l’Oiseau d’or.

Le secret pour réaliser de bons chocolats.

L'OISEAU D'OR 1-4 mélange spécial oiseau d'or


Il faut savoir que le chocolat est issu de la cabosse du cacaoyer dont les graines sont extraites et torréfiées. Après avoir enlevé la coque et les germes, on sépare la matière solide du liquide qui constitue le beurre de cacao.

  • L'OISEAU D'OR 1--les étapes de la transformation du cacao
  • L'OISEAU D'OR 2 -les étapes de la transformation du cacao
  • L'OISEAU D'OR 3 -les étapes de la transformation du cacao

À L’oiseau d’or, on utilise un mélange personnalisé pour la couverture en chocolat. C’est du noir à 70 % en provenance des pays suivants : Haïti, Saint-Domingue et Équateur. C’est la qualité des matières premières qui constitue la base de la réussite du produit final. Ici, toutes les couvertures de chocolats ne contiennent pas de matières grasses autres que celles du cacao. Pas de conservateurs et les arômes sont naturels.

Un exemple de fabrication

Ganache Tarte Citron. La première couche est constituée d’un praliné biscuité puis d’une ganache citron. Le tout est enrobé de chocolat noir. (c’est le chocolat préféré de Philippe).

La gamme des produits de l’oiseau d’or

La plus la plus grande partie est constituée par les ballotins comprenant 54 produits différents. Nous en avons sélectionné un par catégorie dont le nombre de produits différents figure entre parenthèses.

L'OISEAU D'OR LA GAMME DES CHOCOLATS

Mais, il faut ajouter, dans le chapitre confiserie : Calissons, Nougats, Pâtes de fruits, Marrons glacés, Caramels, Guimauves. Pour compléter l’offre, voici les gourmandises : Tablettes de chocolat, Pâte à tartiner, Macarons, Amandes Cacao. Ici, tout est fait artisanalement dans le respect de la tradition.

L'OISEAU D'OR LES CALISSONS

Les grandes questions : Noir / Lait ? le % ? Bio ? Végan ?

Le chocolat noir l’emporte sur chocolat au lait, il représente les 2/3 de la production. Philippe nous précise que la dégustation du chocolat est un moment de plaisir et que chacun doit trouver son bonheur, c’est pour cela que dans les tablettes de chocolat l’éventail est large : noir… 70, 80, 100 %, chocolat au lait, ou blanc, classiques ou fantaisies, toujours avec du « vrai » chocolat pur beurre de cacao !

L'OISEAU D'OR Lest tablettes de chocolats

Les tablettes bio existent, ce qui entraîne un nettoyage complet des moules. Quant au végan, les contraintes sont nombreuses : pas de matière première d’origine animale, pas de lait, pas de beurre, pas de miel, pas d’alcool car certains filtres sont créés à partir du poisson, pas de ganache à cause de la crème, il en résulte une quinzaine de pralinés noirs végan.

Le conseil du Chocolatier

Un chocolat peut être conservé pendant deux mois maximum, la température idéale de conservation est de 16 à 18°, pas de réfrigérateur, l’idéal c’est une cave à vin. Pour déguster, la température idéale est de 20-22°

Une innovation : Les ateliers

L'OISEAU D'OR les ateliers Depuis qu’ils sont dans ce nouveau local, Philippe et Clément proposent des ateliers au public. Pendant 3 heures, pour une somme de 80€ vous pouvez réaliser une expérience unique avec l’apprentissage des différentes techniques : le tempérage, la fabrication d’une ganache ou d’un praliné, le maniement de la poche à douille ainsi que le trempage. Important, vous repartez avec vos créations. Les prochaines séances en 2020, le 25 janvier, le 2 février et le 28 mars pour un spécial pâques. (toques et tabliers fournis, maximum 10 personnes, de 14h30 à 17h30.

Quand le chocolatier fréquente un restaurant

Dans la famille CORNET, on est plutôt famille, mais nous avons posé la rituelle question sur les restaurants de prédilection et voici le résultat :
À L’Ombre du Pin : 52 Promenade de la Plage, 06800 Cagnes-sur-Mer, +33 4 93 89 71 54
La Brasserie du cours : 3 Cours du 11 Novembre, 06800 Cagnes-sur-Mer +33 9 84 23 16 64
La Bourride : 5 Rue du Capitaine de Frégate Hippolyte Vial, 06800 Cagnes-sur-Mer +33 4 93 31 07 75

Conclusion

Nous avons rencontré un vrai artisan qui aime son métier et qui trouve que le terme chocolatier est souvent galvaudé. Ici, on a le respect des ancêtres et de la tradition. Son meilleur souvenir la mise au point de recettes avec son père et maintenant avec son fils. Souvent, Philippe se demande ce que son père et son grand-père pensent de l’évolution dans la continuité de l’entreprise. L’esprit familial est très fort, on ressent l’ADN du chocolatier, ici, on vit et on respire chocolat. Concernant les CORNET nous pensons que la citation de Stendhal s’applique à merveille : « la vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion ».

Pour presque tout savoir

L'oiseau d'or Chocolatier situation globale
L'oiseau d'or ouverture cagnes sur mer
L'oiseau d'or Ouverture Nice
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Pro Paul et Raydo Obadia Janvier 2020
Photos PRO et L’oiseau d’or

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DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

L'atelier-Nice : un chef d'orchestre au piano

Stéphane CHENNEVEAU, tel est le nom de ce chef qui a créé à Nice un atelier de restauration imaginatif où on a le loisir de déguster des vins d’exception. Nous avons été séduits par sa prestation et son itinéraire. Il est seul dans sa cuisine et mène à la baguette tous les instruments qui l’environnent. Il aime à se présenter comme artisan cuisinier.

L'atelier Nice vue générale sur le chef au piano

Un parcours semé d’étoiles

Apprentissage dans sa Vendée natale puis, commis dans deux étoilés, à Tours au relais château Le domaine de Hautes Roches, ensuite au Domaine de Haut de lois. Il entame sa route vers le sud à Lyon dans un établissement deux-étoiles au Michelin où il rencontre Jacques Maximin consultant en cuisine. C’est ainsi qu’il découvre la cuisine du sud : huile d’olive, parmesan, risotto, pistou. Après une année chez Régis Marcon, c’est le Louis XV à Monaco.

Il a presque atteint son objectif : bouger pour voir des cuisines et comprendre l’univers des chefs. Nous sommes en 1998 et le futur chef parfait sa connaissance par des expériences dans des Palaces : Hôtel de Paris, L’Hermitage à Monaco.
Un accident de la route l’oblige à un repos forcé de 3 ans. Il refait surface à Monaco au Quai des Artistes comme simple extra et au bout d’un an et demi il devient le chef. Il se perfectionne dans une facette indispensable du métier qu’il ignorait : les achats, les ratios, car jusqu’à présent, c’était plutôt de la gastronomie qui consiste à travailler le produit, les cuissons, les assaisonnements. Une dernière expérience au Beefbar à Monaco pour réaliser son rêve : « Être chez moi ».

L’atelier : Restaurant à vins

Il est un passionné de cuisine et de vins. En février 2010, il crée cet établissement et innove comme précurseur, en effet, les cuisines ouvertes, ce n’était pas commun à l’époque. Pourquoi le terme d’atelier ? Il souhaitait que les clients soient comme dans un garage ou l’on voit les personnes travailler et l’on aperçoit les outils. En ce qui concerne le vin, cela n’a pas était immédiat, il voulait se différencier des bars à vins, qui servent des accompagnements peu qualitatifs et donc décide de faire un véritable mariage entre la vraie bonne cuisine et le bon vin.

La carte change au gré de l’inspiration du chef.

Stéphane décide tout seul de sa carte, pas de règle de changement, il conserve ce que les clients aiment bien manger : le saint-pierre ou la pièce du boucher. Selon son humeur ou des saisons, il adapte la carte. Il adore la pâtisserie et donc dans ce restaurant tout est fait maison, du petit pain au thym au brownie du café. Le choix de la carte est suffisant pour trouver son bonheur et c’est très bon.

L'ATELIER-NICE-LA-CARTE
Menu Découverte : Entrée -Plat – Dessert, 45€ Menu Dégustation : 2 Entrées -Plat – Dessert 60€
  • L'ATELIER-NICE-GNOCCI MAISON FARCIS À LA TRUFFE
  • 'ATELIER-NICE-DESSERTS-TARTE DU MOMENT

La carte des vins

L'ATELIER-NICE-STEPHANE-CHENNEVEAU-DEVANT-SES-BOUTEILLES-DE-VIN

Le chef adore le bon vin et la carte de 37 pages propose pas moins de 500 références de son choix. Chacun pourra trouver son bonheur. Toutes les régions de France sont présentes ainsi que quelques vins du monde.


Ses coups de cœur : Parmi les fiefs Vendéens : la Grande Pièce de Thierry Michon comme un clin d’œil à sa région. Le Beaujolais, Morgon, Brouilly, Régnier, Juliénas. Très honoré d’avoir le Côte du Rhône Château Rayas.
Le prix des vins s’échelonne de 25€ à 300€. En salle, pour les conseils, vous pourrez compter sur la science de FLEUR.

L'ATELIER NICE CITATION SUR LE VIN

Une belle histoire d’amour

L'atelier à Nice, STÉPHANE et FLEUR, lui est aux fourneaux, elle est en salle.
STÉPHANE et FLEUR

FLEUR est arrivée il y a 3 ans dans la vie de Stéphane. Elle était responsable d’une agence d’intérim dans la santé et elle venait de temps à autre à l’atelier, mais ne l’avait jamais remarqué. Pourtant, des amis communs avaient prédit qu’ils se rencontreraient !
Un jour Stéphane pris son courage à deux mains et décida de l’inviter au restaurant à 15 heures ! ce n’était pas l’ heure habituelle de Fleur, mais elle accepta ! Il lui fit découvrir sa socca, le cépage gamay et la passion de son métier. Elle a été séduite par son charisme, son professionnalisme et sa gentillesse, lui a sombré sous le charme de son regard, de sa beauté et de sa jovialité.
La serveuse partie, elle est venue l’aider. C’était tout nouveau et elle était tétanisée. En effet, Stéphane lui demandait d’envoyer, et d’activer le service, mais ce fut très dur le premier mois. Il lui a appris à aimer et reconnaître les vins, « c’est mon meilleur prof » dit-elle. Depuis elle est devenue une experte dans la connaissance des vins.

L'ATELIER-NICE-FLEUR-ET-LES-VERRES

Les reconnaissances et les réseaux sociaux

L'atelier Nice L'assiette Michelin

Stéphane n’est pas fanatique des associations. Il est membre du Collège Culinaire de France, cependant, il reconnaît qu’une assiette au Michelin en 2016 a permis d’augmenter le chiffre d’affaires de 40 % cette année-là. Même si cet établissement est présent dans les réseaux sociaux classiques et possède un site internet, il n’est pas un mordu de la mise en ligne des informations. Les réservations se font de plus en plus par le biais d’internet, ce qui supprime tout dialogue préalable. Ne demandez pas le code Wifi, l’établissement en possède, mais ne le divulgue pas, ici on préfère que votre attention soit captée par la dégustation.

Le chef aime

Son plat favori, c’est le pot-au-feu, mais également la blanquette en fait partie. Le tout accompagné d’un vin de ses cépages de prédilection la Syrah et le Gamay.
Quand il va au restaurant, il nous dit : « Je choisis mes restaurants plus par rapport à la carte des vins, car j’ai remarqué qu’en général, dans les établissements qui ont une belle carte des vins, on y mange bien.« 
Voici la liste des restaurants qu’il fréquente volontiers :
Le Café de la Fontaine : 4 Avenue du Général de Gaulle, 06320 La Turbie
Le Goupil : 21 Rue Barla, 06300 Nice, lire notre article sur notre blog
Le Séjour Café : 11 Rue Grimaldi, 06000 Nice, lire notre article sur notre blog
le Bistrot-Quai : Port de Saint-Laurent-du-Var, 06700 Saint-Laurent-du-Var
Flaveur : 25 Rue Gubernatis, 06000 Nice
La Table de la Réserve : 5 Boulevard du Maréchal Leclerc, 06310 Beaulieu-sur-Mer

Pour presque tout savoir

PRO Paul et Raydo Obadia janvier 2020
Photos PRO

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GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

Le Goupil Nice

La rencontre

Ce nouveau restaurant est le résultat d’une rencontre entre un Chef Cuisinier et un Chef Pâtissier.

Le Cuisinier : Alexandre BUCHET, il aurait pu être rugbyman comme de nombreux membres de sa famille, mais le destin en a décidé autrement, il se tourne vers les fourneaux et effectue son apprentissage au Lycée Paul AUGIER de Nice. Il commence sa carrière au Bistrot d’Antoine, puis fait ses armes au Métropole à Monaco pendant sept ans aux côtés de Christophe CUSSAC .

Le Pâtissier : François-Xavier LEMOINE, après le Lycée professionnel Paul VALERY à Menton, un CAP dans une école à Bordeaux, il entame sa carrière en boutique puis au Métropole avec le chef pâtissier Patrick MESIANO. Après un séjour aux États unis, il est chef pâtissier au Château Éza et au Royal Riviera, il revient au Métropole comme chef pâtissier adjoint pendant 2 ans. Bien que diplômé de cuisine, il préfère faire les gâteaux à la cuisine.

Le DÉCLIC : En mars-avril 2018, les deux compères émettent l’idée de s’associer pour créer un restaurant. Ils définissent leur objectif : un établissement de charme avec peu de couverts, dans le quartier du port. Le 15 octobre 2018, le rêve devient réalité rue Barla à Nice.

François-Xavier Lemoine et Alexandre Buchet.

Le Goupil, tel est son nom.

Alexandre souhaitait un logo avec un renard, François-Xavier proposa le mot désignant cet animal au Moyen âge : « le GOUPIl » était né. D’ailleurs, un vrai renard de Saint-Martin-Vésubie trône en bonne place dans la salle. Le nom n’est pas le symbole d’une quelconque allusion au trait caractéristique du renard, bien qu’Alexandre se plaît à dire qu’il emploie la ruse pour trouver des matières premières que les autres n’ont pas et qualifie volontiers le restaurant de « Bistrot rusé« .

Esprit es-tu là?

Deux portraits de Joël Robuchon sont dans la salle pour témoigner du respect et de la reconnaissance de nos deux patrons à leur Maître.
Alexandre Buchet nous avoue que « Monsieur Joël Robuchon était un père pour nous, bienveillant toujours à l’écoute, de par sa présence il nous reboostait et nous rappelait sans cesse : le plus dur c’est de faire simple. Nous faisions de nombreux sacrifices, mais travailler pour le chef le plus étoilé au monde valorisait notre action. Nous sommes obligés de rester dans le même esprit, car nous sommes marqués au fer rouge. »
Il est vrai que nous retrouvons dans la cuisine du GOUPIL, ce désir de faire simple et bon. La purée qui accompagne les plats c’est une authentique, conforme à la recette originale.

Une devise : Only classic-No shit!

Avec cette devise, les deux créateurs ont voulu faire un pied de nez à la malbouffe. Si l’on traduit littéralement cela donne « que des classiques par de la merde« . Ce slogan intrigue de nombreux clients étrangers qui apprécient avec un petit sourire cette promesse.

L’ardoise change tous les 15 jours.

L’ardoise comporte 5 entrées de 9 à 17 €

L’ardoise comporte 5 plats de 22 à 31 €

Pour terminer 4 desserts

Une formule attractive pour le midi

Les chefs aiment

Alexandre est plutôt viande, il aime la simplicité pour lui, un bon poulet rôti et purée constituent un plat favori. François-Xavier serait plus ris de veau, tarte aux pommes.

Quand ils ne sont pas dans leur restaurant, Alexandre aime bien :

L’auberge de l’aire Saint Michel : Quartier Gairaut, Chemin de Châteaurenard, 06100 Nice
Les agitateurs : 24 Rue Bonaparte, 06300 Nice pour lire l’article de notre blog cliquez ICI
Lou pantail : 107 Avenue Saint-Lambert, 06100 Nice

Pour François-Xavier, ce serait plus les restaurants gastronomiques pour éduquer sa fille à goûter à tout, mais il fréquente en voisin Les Agitateurs.

En conclusion

Voici une très belle adresse où l’on retrouve une cuisine familiale simple avec la finesse de Joël Robuchon, où les patrons sont plus enclins à une publicité de bouche à oreille plutôt qu’une utilisation outrancière des réseaux sociaux. On ressent le plaisir de bien faire pour la satisfaction du client. Une remarque importante, les jours de fermetures sont le samedi et le dimanche, nos patrons nous confient :  » c’est un choix de vie pour avoir une vie de famille et sociale ».

Heures d’Ouvertures et de fermetures
17 Rue Gioffredo 06000 NICE
+33 4 93 85 50 74 – +33 6 67 54 30 10
Parkings des Arts et Marshall
Site internet
Cathédrale – Vieille Ville
Facebook
Instagram

PRO Paul et Raydo Obadia décembre 2019
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CANADA, DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

Franchin, le restaurant de la tradition à Nice

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C’est une institution à Nice de plus de 100 ans, située au 10 rue Massenet, à deux pas de la rue de France et de la promenade des Anglais. La double entrée en fer forgé, le marbre ont séduit Antoine CANDON à la recherche d’un lieu avec une âme pour s’installer à Nice, voici cinq ans.

Qui est Antoine CANDON ?

ANTOINE GANDON

Né à VIchy, il puise son inspiration culinaire grâce à son père Maryan Gandon. un grand chef qui a œuvré dans des restaurants français ou internationaux les plus prestigieux : Cannes, La Baule, Paris, Méribel, Monaco…) Cependant, il n’a jamais voulu  être le fils du chef. Sa formation initiale commence au fameux lycée Paul Augier de Nice. Un BTS en poche, il parfait sa connaissance par l’apprentissage auprès d’éminents chefs. Joël Robuchon et Christophe Cussac à Monaco, au Cheval Blanc à Courchevel. Puis il traverse l’atlantique pour aller chez Daniel Boulud à New York, qui l’enverra ouvrir le restaurant Lumière à Vancouver. Puis direction Paris au Meurice avec Yannick Alleno. Enfin l’appel de Nice pour prendre les rênes de FRANCHIN. Cet apprentissage, il le partage avec son équipe.

La cuisine d’Antoine GANDON.

Elle est avant tout d’inspiration provençale avec quelques touches asiatiques, mais elle demeure une cuisine de partage, traditionnelle, bistronomique, en harmonie avec le cadre du lieu séculaire.

La carte change toutes les saisons, mais Antoine GANDON met à l’honneur des plats signatures.

La clientèle du FRANCHIN

Elle est très diverse, Antoine a comme objectif de faire revenir la clientèle locale qui avait délaissé cet endroit. Pour ce faire une très belle formule attractive pour le midi à 16 €.

Néanmoins, les touristes nombreux et fidèles apprécient ce lieu emblématique de la cuisine française. Antoine met à la carte des plats traditionnels comme l’aïoli, les joues de veau polenta ou le pot-au-feu en hiver. D’ailleurs c’est l’un des plats préférés d’Antoine, qui aime bien aussi la potée de joues de veau et donc les plats de famille du patrimoine français. Pour ce faire, il fait appel à des locaux pour se servir en matière première.

Le bio, le végan ?

Antoine GANDON y croit, mais le doute médiatique entre le bon bio et le mauvais bio le préoccupe, mais quand il le peut, il choisit des produits issus de cette filière, à condition qu’ils soient locaux. Quant au Végan, il répond positivement à ceux qui en ont font la demande. Pour ce faire, il a mis à la carte La salade végan, belle maman, qui a beaucoup de succès même auprès des non-adeptes.

Quand Antoine GANDON va au restaurant.

Antoine tient à complimenter la nouvelle génération de jeunes chefs qui bouleversent quelque peu le paysage culinaire de la côte. Parmi de nombreuses adresses, voici ses préférences:
Le Canon, 23 rue Meyerbeer, 06000 Nice et salue la passion de Sébastien pour le très bon produit.
Les Agitateurs, 24 rue Bonaparte, 06300 Nice voir notre article ICI
Olives&Artichauts, 6 rue Sainte-Reparate, 06300 Nice.
Par modestie, Antoine n’a pas cité le restaurant de son père Zarzetto, 3 rue Dalpozzo, 06000 Nice qui est une belle adresse récente et réputée à Nice.

Un logo qui a une histoire


Nous avons demandé à Antoine, pourquoi l’emblème du cerf comme logo. Il s’agit d’un clin d’œil au Canada, pendant son périple, il a heurté, comme beaucoup d’autres automobilistes dans cette région, un cerf et en souvenir de la souffrance que cet animal a dû endurer il en a fait son logo. C’est une touche moderne pour son restaurant de tradition.

Pour presque tout savoir

FRANCHIN 10, rue Massenet 06000 Nice
Téléphone : 04 93 87 15 14
http://franchin.fr franchin.nice@gmail.com @artisanrestaurateur
Réservation par internet sur le site.
Facebook
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PRO Paul et Raydo Obadia octobre 2019
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BRETAGNE, DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

Mon Petit Café

Avant d’entrer dans le vif du sujet comme nous avons coutume de procéder, nous allons vous raconter une histoire. Cette fois-ci, il s’agit de l’histoire de la famille GEILLE.

Le fils, ROBIN a accompli toute sa scolarité à Nice et a poursuivi ses études à ESRA (École axée sur l’audio-visuel). Ses études terminées, il part au Luxembourg dans le secteur de l’animation 3D. Une occasion le rappelle à Nice, voici quatre ans, pour créer un restaurant : Mon Petit Café rue Grimaldi. Il est vrai que toute sa jeunesse, il a baigné dans les établissements de ses parents.Tous les midis je déjeunais au restaurant, je me suis même initié à la cuisine et la plonge.

La fille, MARINA, nous avons déjà évoqué sa carrière dans notre article sur le Séjour Café, elle est diplômée en communication et commence une carrière à Paris. Mais l’appel de Nice et de la restauration est plus fort que tout et c’est sans hésiter qu’elle répond positivement au projet de création d’un restaurant à Nice avec ses parents.

La mère, MARILENE, d’origine vénitienne, réussit très bien une carrière de responsable des relations publiques dans une célèbre marque de champagne, pour ensuite développer avec son mari toute une activité dans la restauration. Elle adore ses clients et le contact passe très facilement.

Le Père, RENAUD, ses racines bretonnes sont toujours en lui. Nous comprenons mieux, pourquoi après avoir parcouru l’Afrique en tant que directeur chez Unilever et consultant pour PME, il revient à ses premières amours et honore la mer en créant des restaurants. Tout d’abord dans sa région natale, le Bistrot du Port à Quiberon, puis à Menton et à Nice pour créer :  les Viviers. En 2006, il met un terme à sa carrière, mais il n’est jamais loin des deux restaurants de ses enfants.

L’ADN DE LA MER

Les grands-parents :

Du côté de la branche maternelle, c’est l’Italie et plus particulièrement Venise avec MARIA , la Mamma qui a bercé l’enfance de sa fille et de ses petits-enfants. Elle a inculqué le sens de la famille joyeuse et la transmission du bon goût des risottos, des ragoûts et autres spécialités. Le plaisir de l’accueil restera une constante de la famille.

La mer est le lien qui unit cette famille et le grand-père paternel breton n’y échappe pas. Très bon pêcheur de bar, Marina et Robin se souviennent de sa grand-mère qui disait :  « Mais NORBET, des bars de 6kgs j’en ai déjà plein le congélateur ». Et pour varier les menus, les petits enfants allaient pêcher les crevettes pour les déguster avec les légumes du jardin de la mamie.

Cette famille possède de nombreux points communs :
• Ils ont tous commencé une carrière avant de devenir restaurateurs.
• la première lettre de leurs prénoms (un M pour la branche féminine et un R pour la masculine).
• Ils partagent le sens de l’hospitalité, la gastronomie, les beaux et bons produits, le terroir, l’accueil, la famille et les amis.
• Le restaurant Mon Petit Café, n’échappe pas à la règle.

Le décor :

C’est un peu comme à la maison, avec toujours un clin d’œil à la mer

le chef

Le chef DAVID ANGELOT est à la barre depuis trois ans.  la quarantaine passée, il, possède une solide une expérience à Paris qui commence  en 1997 avec Alain Passard à l’Arpège, 3 étoiles au Michelin puis le Jamin, 2 étoiles chez notre célèbre ami Joël Robuchon.  Il poursuit à l’Ambroisie avec Bernard Pacaud, 3 étoiles au Michelin, avec Christian Le Squer au Pavillon Ledoyen 3 étoiles au Michelin, le bistro-gastro le Caméleon, la Cristal Room Baccarat et enfin à Calvi à Émile’s. Depuis trois ans, il gère la destinée de Mon Petit Café.

La formule

La formule est semblable à celle du Séjour Café, à savoir, une ardoise qui varie en fonction des saisons et qui comporte en moyenne 5 entrées, 5 plats, 5 desserts. Mais chaque chef a sa touche personnelle . Voici deux exemples de Mon Petit Café.

Les affiliations et distinctions de Mon petit café

Maîtres Restaurateurs qui sont une reconnaissance de la qualité et du respect de certaines règles de base pour la satisfaction du consommateur
Une assiette au guide Michelin
Collège Culinaire de France qui est une reconnaissance des pairs fondateurs de cette association qui a pour but de fédérer tous celles et ceux qui partagent les mêmes valeurs et les mêmes pratiques du métier d’artisan restaurateur.

Questions à Robin Geille

Les réseaux sociaux : très importants car ils permettent de communiquer et de présenter des photos
Les avis sur internet : indispensables aujourd’hui, car les internautes font des recoupements, ils passent de Tripadvisor à Google en consultant le Michelin
Quel est votre plat préféré : Fritto Misto sans hésitation, mais celui qui est bien fait.
Les deux restaurants de prédilection :


Le Petit Hôtel du Grand Large 11 Quai Saint-Ivy, 56510 ST PIERRE QUIBERON +33 2 97 30 91 61
Balzi Rossi Via Balzi Rossi, 2, 18039 VENTIMILLE Italie +39 0184 38132

Pour ne pas conclure…

Un restaurant à taille humaine, chaleureux, accueillant, avec une excellente cuisine du marché, fréquenté par une clientèle locale et des touristes qui viennent et reviennent.

Pour presque tout savoir

Mon Petit café 11 bis rue Grimaldi 06000 Nice +33 4 97 20 55 36
http://www.monpetitcafe-nice.com/  
Facebook et Istagramm @monpetitcafenice

Pour lire l’article sur le séjour café, cliquez ICI

PRO Paul et Raydo Obadia septembre 2019
Photos PRO et Instagram

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DECOUVERTE, GASTRONOMIE, HÔTEL, Nice, RESTAURANT

L’arrière pays de Nice

L’avantage des Alpes Maritimes c’est de pouvoir se dépayser rapidement et de passer en moins de 100 kilomètres de la mer à la montagne. En été, il est parfois agréable d’opter pour respirer un bon bol d’air frais des montagnes environnantes. Dans cet article nous présentons nos deux escapades dans les vallées.

Le Boréon

Direction SAINT-MARTIN-VESUBIE qu’on appelle communément la suisse niçoise, pour son environnement exceptionnel et sa douceur de vivre. À 8 km, Le BORÉON autour de son lac, s’ouvre sur la zone au cœur du Parc national du Mercantour.
Pour atteindre le BORÉON , comptez en moyenne 1 h 30 depuis l’aéroport de Nice. En arrivant, vous ne pouvez pas éviter le Parc Alpha, parc animalier pour faire « connaissance » avec les loups. Nous n’avons pas l’habitude de commenter de façon négative nos découvertes, cependant, nous avons été déçus par ce parc Le prix n’était pas à la hauteur de nos espérances. Rien de palpitant. À part cette mésaventure, le parc naturel est beau et pédagogique.

L’Alpage

Nous avions réservé au restaurant l’Alpage. Un endroit typiquement montagnard qui propose charcuterie artisanale locale et tome de montagne, camembert au four, plats du terroir maison, desserts maison. Nous avons bien apprécié le camembert au four et la truite façon aïoli.
L’ALPAGE Le Boréon, 06450 Saint-Martin-Vésubie, France +33 4 93 02 72 33

Après une bonne restauration, les ballades sont fort nombreuses et permettent de découvrir le paysage montagneux des alpes.

La Gordolasque

Même direction que pour l’autre vallée, mais à Belvedere, il faut bifurquer vers la vallée de la GORDOLASQUE. Depuis l’aéroport, il faut compter environ 1 h 30, attention la route est très étroite. La Gordolasque est une rivière qui prend sa source à 2 675 m d’altitude pour se jeter ensuite dans la Vésubie. Elle alimente aussi le lac de la Fous afin d’approvisionner la turbine de l’EDF. Cette vallée est le paradis des amoureux de la nature, mais aussi en saison celui des pécheurs qui crapahutent le long de la rivière. (voir la vidéo en fin d’article sur notre ami Jean-Claude Filippi un pêcheur talentueux et passionné de pêche à la mouche).

Le Relais des Merveilles

Voici le gîte étape pour dormir et se restaurer. La partie hôtelière compte 4 chambres et un dortoir, le restaurant peut accueillir 60 personnes. Comme nous étions pour la journée, nous avons testé le restaurant. C’est le restaurant de montagne par excellence, avec sa spécificité : les raviolis aux épinards sauvages. Les truites sont toutes fraîches et proviennent du vivier de l’établissement.
Le relais des Merveilles route de la Gordolasque 06450 Belvédère Tél. : 04 93 03 43 55

Les balades de la Gordolaque

Après le gîte, il faut de diriger vers le pont du Countet (3 minutes en voiture) qui est le point de départ de nombreuses randonnées. Pour ceux qui ne souhaitent pas se lancer dans de grandes marches, un beau sentier mène à la Cabane sous la roche qui a été un des lieux du tournage du feuilleton des années 60 : BELLE ET SÉBASTIEN.

la vallée des Merveilles

Mais la véritable randonnée c’est la vallée des merveilles dont le point de départ est le « Pont du Countet ». Il faut compter 7h30 aller-retour avec un dénivelle de 1221 mètres en passant par le pas de l’Arpette. Novices, adressez-vous à RANDOXYGENE le site du département 06 qui vous permettra de choisir un guide ou une randonnée collective. Si vous faites cette démarche vous aurez la récompense de découvrir un panorama merveilleux de voir la fameuse gravure rupestre : le sorcier. Attention vous êtes dans le Parc du Mercantour avec certaines réserves à respecter.

la vallée des merveilles et son fameux sorcier

Notre périple est terminé. Cela fait du bien de quitter NIce pour respirer le bon air des montagnes et admirer autre chose que la Méditerranée.

PRO Paul et Raydo Obadia Août 2019
Photos PRO, Randoxygène et Intagramm

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CANADA, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

BOOTGRILL un restaurant venu d’ailleurs

Nous avons rencontré le concepteur du restaurant BOOTGRILL, Thierry CORNUET. C’est un personnage qui demande à être connu à plus d’un titre.

Du cidre de glace au barbecue.

Thierry CORNUET est un Canadien, né à Hemmingford (45 minutes de Montréal en direction de la frontière avec les États Unis), qui a émigré en France pour présenter le cidre de glace et le sirop d’érable. En fait, nous le connaissions en tant qu’organisateur de la Foire de Nice, puisqu’à l’époque il était exposant. Les foires et salons étaient ses lieux de prédilection. Mais les attentats du 13 novembre 2015 à Paris en ont fait une victime collatérale du terrorisme d’un point de vue financier. De retour à NICE, il s’aventure dans une expérience qui a mal tourné. Un matin de juillet 2017, une odeur de barbecue lui rappelle ses origines amérindiennes. Il achète une tente à 39 €, un réfrigérateur, une machine à café, prend son « weber » (appareil de cuisson au barbecue) et s’installe sur la route de Grenoble. Les clients, par l’odeur alléchés, commencent à apprécier et le bouche-à-oreille fait le reste. Nous confirmons que c’est exceptionnel. Parmi les clients, Les Monégasques sont très nombreux à apprécier l’endroit.

Qualité, qualité, qualité.

Ici, c’est simple et bon.

Le décor est à l’image de Thierry, à l’extérieur à l’ombre des arbres et près de la cabane à barbecue, dans la salle extérieure où tous les produits et les souvenirs de Thierry sont exposés. Tout est servi de façon authentique sur des tables avec des sets de table façon papier journal, sur des planches en bois ou directement de la poêle.

Son passé de rugbyman et d’exposant dans les salons gastronomiques lui a permis de nouer des relations authentiques pour la recherche du bon produit. Ici, c’est la constance dans la qualité et c’est avec un soin tout particulier que Thierry CORNUET recherche ses fournisseurs parmi les meilleurs.

Le barbecue.

Le produit roi c’est la viande au barbecue, car au Canada, c’est le symbole de la fête et de la bonne ambiance. C’est tout un cérémonial qui commence trois jours avant avec les marinades, les macérations, les sauces, les boissons.

La carte.

Toutes les grillades sont au feu de bois et au charbon non traite.

Épaule de porcelet cuisson lente

Le coin du curieux.

Viande maturée : Comme le vin s’améliore en vieillissant, les fromages deviennent plus goûteux avec l’affinage, la viande se bonifie avec le temps. Cependant pour réussir, il faut respecter certaines règles. Il faut tout d’abord, une viande de race exceptionnelle, persillées et avec un bon grain, ensuite, seuls certains morceaux peuvent être maturés (entrecôte, faux- filet, filet, côtes de bœuf et une partie du rumsteak). Enfin, il faut une chambre froide pour conserver la viande de 15 à 100 jours). Le principe c’est le gras qui va souffrir pour protéger la viande. Le rôle du boucher est déterminant pour la réussite de la maturation.

Bootgrill est un hommage aux Bootleggers. Surnom donné aux trafiquants d’alcool d’Amérique du Nord durant la période 1917 à 1935. Dérivé de boot à cause de l’habitude des contrebandiers de cacher leur marchandise dans leurs bottes.

Mieux connaître Thierry Cornuet.

Ses origines : Il est amérindien de la tribu des Hurons et sa mère est française. La famille c’est sacré pour lui.
Son caractère : il a un tempérament d’entrepreneur, il est juste et droit. Une de ses phrases : « tu ne sais jamais ce que tu vaux tant que tu n’es pas à côté d’un précipice »
Ses projets : il en a plein la tête et ils sont nombreux, Aix, Beuil, un déménagement… Il souhaite augmenter les produits de la marque Bootgrill, qui sont déjà nombreux : vins, rhums, casquettes, tablier, chapeau, sauces, pickles, couteaux…
Sa fondation : Pour son fils Gaspard, il a créé une fondation afin d’aider ceux qui ont en besoin. Il reverse 3€ par produit dérivé vendu pour alimenter la fondation.
Ses plats préférés : Ribs de porc et les fraises à la crème de sa grand-mère qui était cordon bleu. À ce propos, demandez-lui la fable de sa grand-mère : le merle et le corbeau…

Une création Bootgrill

Ses Restaurants de prédilection

Bistrot d’Antoine Armand Crespo 27 Rue de la Préfecture, 06300 Nice sur le blog
Goupil : 21 Rue Barla, 06300 Nice
Franchin : 10 Rue Massenet, 06000 Nice
Les Plaisirs : 2 Calada Dau Gourguet, 06440 Peillon sur ce blog

Les infos pratiques

Boot Grill
328 bd du Mercantour
06200 Nice

(1.5 km après Nice-Matin)

Comme le restaurant Bootgrill est en retrait du 328 Bd du Mercantour (ex route de Grenoble) regardez bien le panneau publicitaire avec l’indication Parking avec un flèche

Bootgrill
+33(0)785 96 99 87
reservations@bootgrill.fr
www.bootgrill-restaurant-nice.com

Un grand merci à Gilbert MELKONIAN qui a permis ce grand moment de partage avec Thierry CORNUET

PRO Paul et Raydo Obadia août 2019
Photos PRO

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Nice, RESTAURANT

Les Plaisirs le restaurant à Peillon

L’arrière-pays niçois est riche à plus d’un titre et nous avons découvert dans un village perché, un restaurant qui mérite le détour. Il s’agit du restaurant «LES PLAISIRS ».

À environ une demi-heure de voiture de Nice en direction de l’est par la pénétrante vers Drap, nous avons découvert l’un des plus beaux villages de l’arrière-pays. Son architecture typiquement médiévale avec son empilement, ses passages voûtés, ses petits escaliers tortueux vous plongent dans un autre monde où la voiture s’arrête, là où commence la montée pédestre.

Le couteau ou la plume

Romain CLAVEL le patron, chef, serveur, jardinier, acheteur est un jeune homme qui vient de franchir le cap de ses trente ans et qui aurait pu être écrivain ou cuisinier. En effet, son grand-père paternel n’est autre que Bernard CLAVEL le célèbre romancier qui obtint le prix Goncourt en 1968 pour les fruits de l’hiver. Quant à sa mère et ses grands-parents Aimée et Raymond MILLO, ils étaient les fondateurs de l’Auberge de la Madone à Peillon. Tout petit il est tombé dans la marmite et apprend la cuisine par mimétisme. Cependant, pour parfaire sa formation, il suit le cursus de l’école Vatel à Nîmes en Gestion Hôtelière. Pour son diplôme, il écrit une thèse sur la création d’un restaurant. Puis à 21 ans, il passe de la théorie à la pratique avec la réalisation du restaurant LES PLAISIRS à Peillon et devient l’un des plus jeunes chefs propriétaires. Auparavant, il avait fait des stages au Mandarin Oriental de Londres, et à l’Hermitage de Monaco.

Un passé surprenant.

Romain évoque ce passé avec émotion, c’était l’ancienne maison de Pierre Brasseur et Catherine Sauvage. En effet, Peillon vers 1960 a été fréquenté par de nombreux artistes et Pierre Brasseur décida d’acheter une bergerie pour en faire un pied à terre. Ce fut d’abord un rendez-vous d’artistes, Julien Clerc, Michel Drucker.. Pour accueillir ensuite le Variétés Club de France de Foot avec Jacques Vandroux et Thierry Roland. Claude Brasseur vendit la maison en 1980.

Aujourd’hui, Romain Clavel veut conserver cette spiritualité artistique mais, dans le secteur de la cuisine et donc prolonger le destin hors-norme de cette petite maison.

Qualité et Invention.

Le chef est avant tout un jardinier qui possède son potager et quand cela ne lui suffit pas il se sert chez des collègues proches à La Grave de Peille et Laghet pour les légumes. Il est aussi sélectif pour la viande et le poisson. Pour la viande, il choisit uniquement de petits producteurs labellisés ou bio.

Ici, la carte change tous les jours, et Romain compose son menu en fonction des produits qu’il trouve, de son inspiration et de son désir de partager. À noter qu’il fait lui-même son pain.

Lorsque nous y étions nous avons eu pour commencer des beignets de fleurs de courgette en amuse-bouche puis le choix en trois entrées :

Pissaladière, Saumon Gravelax ou Tarte à la courgette

Comme plats : Suprême de canette rôtie au four ou Cotes de cochon à partager (pour deux) ou Merlu cuit à l’unilatéral, le tout accompagné d’un délicieux gratin dauphinois.

Pour les desserts Tarte à l’abricot avec glace gingembre miel et cannelle ou Pêche pochée avec glace au cacao avec du sirop d’agave en guise de sucre.

Tous les jours c’est différent, en fait Romain souhaite avant tout que son établissement soit un lieu de partage, où l’on vient comme à la maison ou chez des amis. Le vin est excellent cependant, il souhaite que la carte des vins soit abordable et ouverte à tous.

La carte du jour est à 32 €, il existe aussi une formule à 22 € Entrée plat ou plat dessert.  Seulement 22 couverts maximum.

Mieux connaître Romain CLAVEL

Il porte une coiffe de corsaire pour cacher ses cheveux longs, mais pour aussi affirmer son esprit rebelle. Il considère que les réseaux sociaux sont importants, mais aime mieux le langage direct du client, plutôt que le commentaire a posteriori.

Il aime plus cuisiner la viande que le poisson et plus particulièrement le cochon.

Si vous invitez Romain, ce qui lui ferait le plus plaisir : un morceau de pain grillé frotté à l’ail avec de l’huile d’olive et une tomate écrasée.

Romain ne se voit pas exercer un autre métier, si par extraordinaire, il n’avait plus la flamme, il deviendrait maraîcher et vendrait sa production.

Quand il n’est pas à Peillon, il aime aller :

Le Séjour Café : 11 rue Grimaldi 06000 Nice (Pour lire notre article, cliquez ICI)
Les Bacchanales : 247 Avenue de Provence, 06140 Vence
Le Café du Coin : 16 Place Jules Lisnard, 06220 Vallauris

Le Plus :

En 2019 les plaisirs ont obtenu un Bib Gourmand MICHELIN qui récompense les bonnes petites tables et Romain nous confit que cela lui a permis d’attirer une clientèle locale, alors qu’avec TripAdvisor, c’était plus international.

Sa maman, Marie-José, n’est jamais très loin et l’aide dans son activité quotidienne.

Au fait, pourquoi l’avoir appelé LES PLAISIRS ? « Parce que c’est tous les plaisirs : bien manger, bien boire, bien discuter. L’essence même de la vie? c’est le plaisir. Ici, tous les clients sont célèbres à leur manière, ce sont les clients qui me font voyager. »

Les Plaisirs : 2, rue Puada dau Gourguet 06440 Peillon
04 93 87 06 01 – 06 14 16 70 84
romain.clavel@gmail.com
https://www.lesplaisirs-peillon.com/contact
https://www.facebook.com/LesPlaisirsPeillon/

Art, États Unis, BIO, BRETAGNE, CANADA, CANCER, COURS SALEYA, DECOUVERTE, GASTRONOMIE, HÔTEL, JAPON, MEDECINE, Nice, PORTUGAL, RESTAURANT, SANTE

acomme.blog fête ses 3 ans

Comme le temps passe, déjà trois ans que nous avons commencé à écrire notre premier article. En guise de gâteau d’anniversaire, nous avons pensé réaliser un « spécial trois ans » avec les articles qui sont toujours consultés. Notre plus grande surprise réside dans le fait que les lecteurs sont issus d’une centaine de pays. Pas un jour sans consultations. En tant que concepteur d’un site gratuit, c’est notre plus belle récompense. Merci beaucoup pour votre fidélité.

Pour vous donner un aperçu de nos articles, nous avons repris la classification en quatre secteurs et présenté les contenus pas ordre alphabétique, avec une image, un commentaire et un lien pour accéder au contenu, si le cœur vous en dit.

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Paul Raymonde Obadia juillet 2019
Photos PRO et amis

GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

SÉJOUR CAFÉ

Sept ans déjà que le séjour café a été créé à Nice et le succès est toujours au rendez-vous. Nous avons souhaité en connaître les raisons.

Avant tout une affaire de famille.
● C’est comme à la maison
● Un chef à la hauteur des espérances

● Une carte qui évolue

Avant tout une affaire de famille

Il existe dans cette famille des gênes culinaires indéniables qui se transmettent à tous les membres avec une règle d’or : servir du très bon. Il est vrai qu’un grand-père pêcheur de bars, une grand-mère, pour qui le homard n’avait plus de secret. Un père et une mère qui ont délaissé des situations confortables pour revenir à leurs premières amours : la restauration. Quiberon, Menton, Nice avec les Viviers, Renaud et Marilène Geille sont des exemples de réussite dans ce secteur si évolutif. (Photo de Marina)

C’est donc sans surprise que nous apprenons que Marina Geille abandonne sa carrière dans la communication à Paris pour créer avec ses parents le séjour café. Nous verrons dans un autre article que son frère Robin, n’échappe pas à la règle puisqu’il a créé « Mon Petit Café », tout juste à côté du séjour Café. Pour l’anecdote, le mari de Marina est chef !

Comme à la maison.

Marina nous accueille comme chez elle, d’ailleurs elle nous explique que le nom du restaurant a été choisi spécialement pour recréer une ambiance d’une famille qui reçoit ses amis dans leur séjour. De plus, l’agencement rappelle un intérieur de maison avec une alcôve bardée de souvenirs personnels qui mêlent les origines bretonnes de son père et la finesse de la décoration de sa mère, une Vénitienne.

Un chef à la hauteur des espérances.

Si l’accueil est parfait, il en est de même du chef Nicolas Mendjisky qui s’exprime avec passion pour illustrer ses créations. Son métier, il l’a appris avec un Maître rigoureux et exigeant Christian Plumail (une étoile ) . Ici, tout est bon et beau, le décor est aussi dans l’assiette, on ressent le désir de faire plaisir. Le chef est secondé par Victorien et Kamara.

Une carte qui évolue.

L’ardoise sert de carte. Chaque jour, elle évolue au gré du marché et propose entre 5 et 6 entrées 6 à 7 plats et 6 à 8 desserts. Une ardoise bien sympathique. Pour ceux qui sont pressés, la formule le séjour café express à 18 € uniquement à midi du mardi au vendredi. Nous avons été très satisfaits par nos choix, c’était succulent. Voici l’exemple de 2 cartes.

Parmi les desserts

Les affiliations.

Maîtres Restaurateurs qui attestent de la qualité et du respect de certaines règles de base pour la satisfaction du consommateur.
Collège Culinaire de France qui est une reconnaissance des pairs fondateurs de cette association qui fédère tous celles et ceux qui partagent les mêmes valeurs et les mêmes pratiques du métier d’artisan restaurateur.

Les réseaux sociaux : Marina reconnaît leur importance dans la restauration moderne. C’est un moyen de communiquer rapidement avec le potentiel local et international.††

Au fait, quand Marina décide d’aller au restaurant voici ses choix :

Son atavisme la conduit vers la proche Italie, San Remo ou Alassio et plus particulièrement au restaurant Lamberti, un restaurant italien d’un autre type surtout en novembre pour déguster la truffe blanche que l’on râpe à la demande. Adresse : Via Antonio Gramsci, 57, 17021 Alassio SV, Italie téléphone : +39 0182 642747

Peillon Restaurant les plaisirs de Romain Clavel pour une cuisine de terroir simple et authentique.2 Calada Dau Gourguet, 06440 Peillon     Tél. : 04 93 87 06 01 et 06 14 16 70 84 ouvert à déjeuner seulement sauf le mercredi

Sporting au bord de mer chez Micaela DOUX pour une cuisine sympa. En Face du 25 Promenade des Anglais 04 93 87 18 10

À la question quel est votre plat favori ? Il n’y a pas beaucoup d’hésitation chez Marina dont les yeux scintillent avec la réponse émue : le turbot beurre blanc.

SÉJOUR CAFÉ
11, rue Grimaldi – 06000 Nice
04 97 20 55 35 il n’est pas possible de laisser un message téléphonique, Marina s’explique « on préfère communiquer directement avec le client ».
http://www.lesejourcafe-nice.com/