Stéphane CHENNEVEAU, tel est le nom de ce chef qui a créé à Nice un atelier de restauration imaginatif où on a le loisir de déguster des vins d’exception. Nous avons été séduits par sa prestation et son itinéraire. Il est seul dans sa cuisine et mène à la baguette tous les instruments qui l’environnent. Il aime à se présenter comme artisan cuisinier.
Un parcours semé d’étoiles
Apprentissage dans sa Vendée natale puis, commis dans deux étoilés, à Tours au relais château Le domaine de Hautes Roches, ensuite au Domaine de Haut de lois. Il entame sa route vers le sud à Lyon dans un établissement deux-étoiles au Michelin où il rencontre Jacques Maximin consultant en cuisine. C’est ainsi qu’il découvre la cuisine du sud : huile d’olive, parmesan, risotto, pistou. Après une année chez Régis Marcon, c’est le Louis XV à Monaco.
Il a presque atteint son objectif : bouger pour voir des cuisines et comprendre l’univers des chefs. Nous sommes en 1998 et le futur chef parfait sa connaissance par des expériences dans des Palaces : Hôtel de Paris, L’Hermitage à Monaco.
Un accident de la route l’oblige à un repos forcé de 3 ans. Il refait surface à Monaco au Quai des Artistes comme simple extra et au bout d’un an et demi il devient le chef. Il se perfectionne dans une facette indispensable du métier qu’il ignorait : les achats, les ratios, car jusqu’à présent, c’était plutôt de la gastronomie qui consiste à travailler le produit, les cuissons, les assaisonnements. Une dernière expérience au Beefbar à Monaco pour réaliser son rêve : « Être chez moi ».
L’atelier : Restaurant à vins
Il est un passionné de cuisine et de vins. En février 2010, il crée cet établissement et innove comme précurseur, en effet, les cuisines ouvertes, ce n’était pas commun à l’époque. Pourquoi le terme d’atelier ? Il souhaitait que les clients soient comme dans un garage ou l’on voit les personnes travailler et l’on aperçoit les outils. En ce qui concerne le vin, cela n’a pas était immédiat, il voulait se différencier des bars à vins, qui servent des accompagnements peu qualitatifs et donc décide de faire un véritable mariage entre la vraie bonne cuisine et le bon vin.
La carte change au gré de l’inspiration du chef.
Stéphane décide tout seul de sa carte, pas de règle de changement, il conserve ce que les clients aiment bien manger : le saint-pierre ou la pièce du boucher. Selon son humeur ou des saisons, il adapte la carte. Il adore la pâtisserie et donc dans ce restaurant tout est fait maison, du petit pain au thym au brownie du café. Le choix de la carte est suffisant pour trouver son bonheur et c’est très bon.
La carte des vins
Le chef adore le bon vin et la carte de 37 pages propose pas moins de 500 références de son choix. Chacun pourra trouver son bonheur. Toutes les régions de France sont présentes ainsi que quelques vins du monde.
Ses coups de cœur : Parmi les fiefs Vendéens : la Grande Pièce de Thierry Michon comme un clin d’œil à sa région. Le Beaujolais, Morgon, Brouilly, Régnier, Juliénas. Très honoré d’avoir le Côte du Rhône Château Rayas.
Le prix des vins s’échelonne de 25€ à 300€. En salle, pour les conseils, vous pourrez compter sur la science de FLEUR.
Une belle histoire d’amour
FLEUR est arrivée il y a 3 ans dans la vie de Stéphane. Elle était responsable d’une agence d’intérim dans la santé et elle venait de temps à autre à l’atelier, mais ne l’avait jamais remarqué. Pourtant, des amis communs avaient prédit qu’ils se rencontreraient !
Un jour Stéphane pris son courage à deux mains et décida de l’inviter au restaurant à 15 heures ! ce n’était pas l’ heure habituelle de Fleur, mais elle accepta ! Il lui fit découvrir sa socca, le cépage gamay et la passion de son métier. Elle a été séduite par son charisme, son professionnalisme et sa gentillesse, lui a sombré sous le charme de son regard, de sa beauté et de sa jovialité.
La serveuse partie, elle est venue l’aider. C’était tout nouveau et elle était tétanisée. En effet, Stéphane lui demandait d’envoyer, et d’activer le service, mais ce fut très dur le premier mois. Il lui a appris à aimer et reconnaître les vins, « c’est mon meilleur prof » dit-elle. Depuis elle est devenue une experte dans la connaissance des vins.
Les reconnaissances et les réseaux sociaux
Stéphane n’est pas fanatique des associations. Il est membre du Collège Culinaire de France, cependant, il reconnaît qu’une assiette au Michelin en 2016 a permis d’augmenter le chiffre d’affaires de 40 % cette année-là. Même si cet établissement est présent dans les réseaux sociaux classiques et possède un site internet, il n’est pas un mordu de la mise en ligne des informations. Les réservations se font de plus en plus par le biais d’internet, ce qui supprime tout dialogue préalable. Ne demandez pas le code Wifi, l’établissement en possède, mais ne le divulgue pas, ici on préfère que votre attention soit captée par la dégustation.
Le chef aime
Son plat favori, c’est le pot-au-feu, mais également la blanquette en fait partie. Le tout accompagné d’un vin de ses cépages de prédilection la Syrah et le Gamay.
Quand il va au restaurant, il nous dit : « Je choisis mes restaurants plus par rapport à la carte des vins, car j’ai remarqué qu’en général, dans les établissements qui ont une belle carte des vins, on y mange bien.«
Voici la liste des restaurants qu’il fréquente volontiers :
Le Café de la Fontaine : 4 Avenue du Général de Gaulle, 06320 La Turbie
Le Goupil : 21 Rue Barla, 06300 Nice, lire notre article sur notre blog
Le Séjour Café : 11 Rue Grimaldi, 06000 Nice, lire notre article sur notre blog
le Bistrot-Quai : Port de Saint-Laurent-du-Var, 06700 Saint-Laurent-du-Var
Flaveur : 25 Rue Gubernatis, 06000 Nice
La Table de la Réserve : 5 Boulevard du Maréchal Leclerc, 06310 Beaulieu-sur-Mer
Pour presque tout savoir
PRO Paul et Raydo Obadia janvier 2020
Photos PRO
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