BIO, DECOUVERTE, GASTRONOMIE, Nice, RESTAURANT

SAUVONS NOS CHEFS FRANÇAIS-4

CAFÉ PAULETTE bandeau

Café Paulette. Arnaud et Céline FALLET ont créé, Place du Pin un concept innovant : Un côté bistrot, un brin de coffee-shop, une belle dose de ferme auberge bio, et une formule de bar à tapas pour les soirs, avec toujours, le respect du choix du bon produit. Tout au long de la journée cet établissement est le rendez-vous incontournable tous ceux qui aiment le bien manger et le bien boire. Il attendent avec impatience la réouverture et pensent déjà aux nouvelle normes à adapter. Pour nous faire patienter il nous font partager une recette succulente accompagné d’un vin rare qui mérite tout votre attention.

La proposition

Calamars de pêche locale farcis au risotto à l’encre de seiche, coulis de poivrons rouge et coques en espuma de jus de coquillages et quelques chips de chorizo de Bayonne de la maison Ospital.

Le vin

CAFÉ PAULETTE Le vin est un Bandol blanc rare du domaine Tempier


Le vin est un Bandol blanc rare du domaine Tempier association des cépages du sud: Clairette, ugni blanc, bourboulenc, marsane cultivés en biodynamie un vin droit, structuré également aromatique et complexe mais qui garde une belle fraîcheur s’accordera parfaitement avec les saveurs de ce plat aux accents méridionaux et la salinité des coquillages.

La recette

Ingrédients pour 8 personnes

CAFÉ PAULETTE Calamars de pêche locale farcis au risotto à l’encre de seiche ,coulis de poivrons rouge et coques en espuma de jus de coquillages et quelques chips de chorizo de Bayonne de la maison Ospital.

La recette

Procédé

CAFÉ PAULETTE Cuisson des coques

→ Cuire les coques façon marinière, après les avoir soigneusement rincées à l’eau claire et réserver le jus de cuisson, le réduire. Ajouter 250 g de beurre, 200 ml de crème entière pour permettre l’émulsion.

→ Nettoyer les calamars puis les pocher pendant environ 2 minutes à 77 ° afin de les raidir. Les refroidir à l’aide d’un bain d’eau glacée, les réserver.

CAFÉ PAULETTE Poivrons rouges

→ Réaliser le colis de poivrons en faisant rôtir les poivrons rouges au four à 180°. Dans un premier temps, disposez-les dans un bac gastronorme (ou dans un plat), enduisez les poivrons d’huile d’olive, recouvrir de papier aluminium et laisser rôtir 30 à 40 minutes. Vérifiez la cuisson et laissez tiédir, puis retirer la peau des poivrons. Mixer la chair grâce un blender. Passer le colis au chinois étamine et réserver.

CAFÉ PAULETTE cuisson du risotto

→ Cuire le risotto avec l’oignon et l’ail. Bien le nacrer avec un bon filet d’olive, puis déglacer au vin blanc. Terminer ensuite la cuisson au fond de blanc de volaille. Juste à la fin de la cuisson, lier le risotto avec le beurre, le parmesan râpé, l’encre de seiche et rectifier l’assaisonnement.

→ Cuire les fines tranches de chorizo entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une plaque au four à 150° pendant 4 à 5 minutes. Laissez tiédir et réserver.

→ Marquer les calamars raidis en cuisson sur une plancha ou sur une poêle chaude afin d’obtenir une coloration régulière. Farcir ensuite ces derniers avec le risotto à l’encre de seiche.

Dressage

→ Dans les assiettes chaudes, disposer le colis de poivrons rouges ainsi que les coques préalablement réchauffées. Déposer 2 calamars farcis par assiette. Disposer harmonieusement les chips de chorizo en quinconces entre les coques et les calamars. Enfin, émulsionner le jus du coquillage enrichi à l’aide d’un mixeur plongeant (Bamix), venir récupérer l’émulsion (écume) grâce à une cuillère. Finaliser le dressage des assiettes avec cette belle et onctueuse écume.

CAFÉ PAULETTE dressage des calamars sur l'assiette

Bon appétit et retrouver ce plat dans notre établissement dès sa réouverture.

ADRESSE-DE-SITUATIONCafé Paulette 15 Rue Bonaparte, 06300 Nice téléphone-NUMEROS 04 92 04 74 48 Instagram-lien LE LIEN POUR LE SITE WEBEMAIL-ADRESSEcontact@cafe-paulette-nice.com

À lire ou à relire
Jour 1 : L’ATELIER Nice
Jour 2 : BOOTGRILL
Jour 3 : RECETA DE JOUR

PRO Paul et Raydo Obadia avril 2020

Si ce n’est pas déjà fait, merci de confirmer votre abonnement à titre gracieux: https://app.mailjet.com/widget/iframe/3pMU/bQu

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SAUVONS NOS CHEFS FRANÇAIS-3

Receta de jou, Marc Seassau annonce la couleur avec l’enseigne de son exploitation. Ancien contrôleur de la SNCF, Marc est tombé en adoration devant les marmites de sa mère et de sa grand-mère qui mitonnaient d’authentiques plats niçois. Il nous fait partager sa passion et il a hâte de reprendre le travail. Situé sur la Place de la Gare du Sud à Nice (juste en face des poissonniers), il a modifié son quotidien pour s’adapter aux consignes de confinement suite au coronavirus. Il propose donc une activité de vente à emporter.

Marc Séassau est un artiste culinaire de la cuisine niçoise. Aujourd’hui, il a choisi sa voie avec son établissement. Il n’a pas d’autres issues que d’ouvrir son échoppe et de se mettre au travail. Il a besoin de nous tous. Faites-lui plaisir, faites-vous plaisir, vous ne serez pas déçu.

Les Propositions

Receta de jou Tarte à l’ail
RECETA DE JOU Pissaladiera
 RECETA DE JOU pissaldiere rouget
 RECETA DE JOU Les farcis nissart.
RECETA DE JOU Poivrons à l’huile
RECETA DE JOU LA SALADE DE POIS CHICHES
RECETA DE JOU Salade calamars
RECETA DE JOU Courgette Ricotta
RECETA DE JOU Lou Burger
RECETA DE JOU La tartina
RECETA DE JOU LOU CAPOUN
RECETA DE JOU Lou Pan Bagnat
RECETA DE JOU Plat Morue à la Nissarda
RECETA DE JOU les artistes apprécient

Pour une bonne organisation il est préférable de commander 06 80 28 18 77 ou undefinedSMS.
Suivre Receta de Jou Instagram-lien
Receta de Jou se trouve au 4 Place de la Gare du sud (en face les poissonniers)

À SUIVRE CAFÉ PAULETTE
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PRO Paul et Raydo Obadia Avril 2020

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MANGER NICOIS : C’EST POSSIBLE

Receta de Jou : de la gare au piano

MARC SEASSAUMarco SEASSAU est un personnage haut en couleur, un passionné de la cuisine niçoise. Son parcours est pour le moins curieux.

Depuis tout jeune, il admire sa mère et sa grand-mère qui cuisinent tous les jours les recettes traditionnelles niçoises.

Mais dans la famille on est cheminot de père en fils, et donc, il abandonne son projet d’école hôtelière pour devenir aiguilleur à la SNCF, très vite il devient contrôleur : un beau métier agréable et de contacts.

Cependant, la cuisine est inscrite dans ses gènes. C’est même une accroche pour la drague. Pour faire connaissance, avec des copains, il propose aux filles de cuisiner pour elles. Un bon plat niçois, ça ne se refuse pas. Il crée une adresse Facebook pour échanger avec des copains la « receta de jou » et chacun apporte sa contribution. 

Un jour, à la place de la gare du sud, il passe devant « La cantina » qui est à vendre. Une onde positive pénètre en lui, il sait que ce local sera le sien. Ce n’est pas facile, au bout de 25 ans de SNCF, il faut demander un congé de 5 ans, puis affronter les banquiers qui sont frileux, après tout ce n’est pas le métier de Marco mais les portes s’ouvrent et c’est le début de la grande aventure. L’enseigne change et devient la « Receta de Jou ».

RECOMPENSETout le monde met la main à la pâte et, depuis 4 ans, c’est un succès. Tout est fait sur place sauf les oignons et la sauce qui sont cuisinés à la maison. C’est un plaisir de voir travailler Marco qui a été obtenu le label cuisine Nissarde décerné par l‘Office de Tourisme et des Congrès de Nice (OTCN). Ce label est attribué aux restaurateurs par un comité technique, selon des critères de sélection portant sur :

  • le respect des recettes traditionnelles
  • la qualité des produits et des matières premières utilisées
  • la qualité de l’accueil et de l’information des clients
  • et bien sûr la conformité avec la réglementation en matière d’hygiène et de sécurité.

Ces spécialités doivent aussi être cuisinées sur place avec de beaux produits.CALAMARS FARCIS. ET CUISSON SUR PLACEpsd

 Pour Marco la recette, c’est uniquement l’authenticité en tout. De l’entrée au dessert, c’est bon, tarte à la tomate et à l’ail, farcis niçois, pissaladière, socca, la morue, pan pagnat, cagades, calamars, la daube terre et mer.MARC SEASSAU. avec la socca

Voici son hit-parade des ventes.

HIT-PARADE

Mais vous aurez aussi le choix entre la tarte à la tomate et à l’ail, les capouns, la pissaladière revisitée ou bien chaque jour un plat différent, comme le jeudi les lasagnes noires ou le dimanche les encornets farcis.QUELQUES PLATS

Le choix personnel de Marc se porterait sur le civet de lapin avec les gnocchis, ou les merda de can (gnocchis verts), la grive à la polente, les capouns ou la ratatouille de sa mère. Il se dit le plus heureux des hommes et quand il part en vacances avec Agnès son épouse, aussi gourmande que lui, c’est pour faire le tour des bonnes tables.

1 menu Niçois à 16.50 €, composé par nos soins

TARTE A LA TOMATE ET AIL
Une tarte à la tomate et à l’ail 2.50 €
2 farcis 3.00 €
1 capoun 4.00 €
1 sardine farcie 3.00 €
1 dessert 4 €

Avec tout cela on ne peut que vous dire boun apeti

À Nice il aime bien manger :

Café Lea 31 rue Gioffredo, 06000 Nice +33 9 83 56 57 59
Chez Cane, 17 Avenue de Fabron, 06200 Nice +33 4 93 86 78 03
Lou Pistou 4 Rue Raoul Bosio, 06300 Nice +33 4 93 62 21 82

Sa salade niçoise

Pour terminer, il nous livre les ingrédients de la salade niçoise tomates, radis, céleri, cébette, basilic, œuf, olives, thon, anchois, poivrons et quand il y en a les févettes et des artichauts. De l’huile d’olive et un chicou de vinaigre.

Pour le pan-bagnat il utilise, non pas un pain rond, mais un demi-restaurant, ça pastisse moins, surtout, penser à frotter le pain avec de l’ail.

Son congé se termine l’an prochain, nous ne pensons pas que Marc SEASSAU s’arrêtera pour regagner les quais des gares, son petit sourire en dit long.

 MARCO LE CUISINIER NICOIS

Pour presque tout savoir

RECETA DE JOU  :  place Gare du Sud, 06000 Nice sur place ou à emporter. Prudent de passer des commandes
Tél. 0986253503 0680281877 seassau.marc @bbox.fr
Mefi, c’est fermé le lundi et le mardi
Du mercredi au dimanche : de 6h30 à 16hplan

PRO Paul et Raydo Obadia

Photos PRO