J’avais un rêve en tant que Directeur Général de Nicexpo : inviter Joël ROBUCHON, comme Président d’honneur du salon AGECOTEL Ce rêve s’est réalisé en 2010 et j’ai découvert un homme de qualité, d’un charisme exceptionnel et d’un grand humanisme.
Le chef le plus étoilé au monde a donc accepté de présider le concours dénommé » le NEPTUNE d’OR » ¹. En 2018, j’ai eu le privilège d’être membre du jury à ses côtés.
Le plat à réaliser est à base de poisson, 150 g le maigre, de coquillages, trois ormeaux et de crustacés, trois gambas.
En attendant le premier plat, je me suis permis de l’interroger sur sa perte de poids, 30 kg en un an !
Son régime efficace :
Pas de gras, même pas d’huile d’olive.
Pas de pain
Privilégier le poisson à la viande
Diminuer le sucré
Et surtout manger à sa faim.
Pour l’assaisonnement, il existe de très bons vinaigres.
Je peux vous assurer que le résultat est spectaculaire.
Mais déjà, le jury se met en place, la plupart des membres sont des MOF (meilleurs ouvriers de France) et une seule femme, la journaliste MERCOTTE. Je suis le seul non professionnel de la cuisine.
Jury de la table d’honneur
MERCOTTE, Rocco SEMINARA (vainqueur 2016) Joël ROBUCHON et Paul OBADIA
Six candidats s’affrontent et ont trois heures pour confectionner 8 assiettes, une de présentation et 7 pour les membres du jury, une assiette par deux membres.
En attendant le premier plat, nous discutons en abordant de nombreux sujets. Joël ROBUCHON, me le confirme à nouveau, ce salon à une âme et une dimension humaine, il est très convivial et l’on y fait toujours des découvertes.
Notamment cette année « la Georgette », une invention de Jean-Louis ORENGO..
Le Concept : à la suite d’une expédition, l’aventurier naturaliste a créé un couvert INNOVANT, la Georgette, c’est 2 couverts et demi en 1, avec un seul couvert, on peut couper avec le bord affilé, piquer comme avec une fourchette, et prendre la sauce comme avec une cuillère. Un seul couvert pour 3 actions, existe pour les droitiers et les gauchers.
Avec Jean-Louis ORENGO le créateur de la Georgette.
Sur le stand du Japon Hokkaido, le chef a découvert le wasabi blanc, c’est du wasabi avec un goût nettement moins fort que le condiment vert que nous avons l’habitude de trouver.
Puis notre bavardage se poursuit : quel est son plat préféré ? Un poulet rôti avec des pommes de terre !
Mais, place au concours, le premier plat nous est présenté.
Tout de suite, nous tombons d’accord sur un barème de notation qui comprend 3 postes :
Impression gustative
Aspect esthétique (impression d’ensemble, équilibre de la présentation)
Créativité et originalité, goût, texture et cuisson
Deux mots reviennent : bon et simple avec une notion d’équilibre visuel pour la séduction du client.
En ce qui me concerne, j’adopte un critère personnel : aurais-je envie de me resservir ?
Le premier candidat a terminé,
Recette : Pavé de Maigre cuit à basse température, farci à la gambas et aux trois herbes, laqué à l’orange.Poireaux fondant en croûte de sel. Tartare de Maigre, radis noir, betterave Chioggia, jeunes pousses du moment et vinaigrette Thaï ; Croustillant de Gambas au sésame noir. Émincé d’Ormeaux juste saisis, tombée d’algue Dulce à l’échalote et beurre noisette.
Nous dégustons et échangeons nos impressions et passons à la notation.
Puis c’est le deuxième candidat.
Recette : Pavé de Maigre et chair d’ormeaux, gambas papillon brulées- bouillon et siphon de cresson.
Joël Robuchon me confie, la gambas est bonne, grillée.
Nous goûtons le bouillon, puis notation.
Notre assiette de dégustation est desservie et remplacée par celle du troisième candidat.
Recette : Chaud froid de maigre, ormeau et gambas
Nous testons tous les composants et notre appréciation est pratiquement identique.
Passons au candidat n° 4
Recette : Déclinaison de l’ormeau, du maigre et de gambas en « chaud froid ».
Effort de créativité, le goût nous interpelle, c’est simple, c’est bon
Puis, arrive le plat de la première candidate :
Recette : Ravioles multicolores de Gambas en nage de coco aux saveurs asiatiques, Ormeaux Poêlés au Gingembre et pavé de Maigre basse température en croûte de sésame torréfié.
Bien pour l’ensemble, mais, les ormeaux manquent de cuisson.
Enfin, la dernière candidate.
Recette : Maigre demi-sel, gambas et choux vert, minestrone, ormeaux et truffe noire
Belle création goûteuse et originale.
Nous comparons les notes pour donner une certaine hiérarchie dans les plats qui nous ont été présentés.
Puis les résultats sont proclamés.
Prix « GLORIA MARIS » pour la mise en valeur du poisson le maigre :
Virgile VINCENT Restaurant L’HORIZON au FAIRMONT HÔTEL MONTE-CARLO avec son commis Nicolas TALIA.
Ensuite, le résultat du NEPTUNE D’OR, qui tient compte en plus, du jury technique sur la préparation maintien du poste de travail, de la tenue vestimentaire, propreté, hygiène. Également la maîtrise professionnelle, de la méthode de technique cuisine.
1er Virgile VINCENT Restaurant L’HORIZON FAIRMONT HÔTEL MONTE-CARLO avec son commis Nicolas TALIA
2e Nathalie Ragot LE BISTROT GOURMAND NICE
3e Annie Claire Tronqoy : A.C.T. CONSULTING & FORMATION-LA CUISINE DU CHEF ANNIE VENCE
Résultat final :
En présence de Joël ROBUCHON-Marc IPPOLITO-Alain DEFILS-Paul OBADIA
Cette journée restera pour moi, une expérience inoubliable aux côtés de Joël ROBUCHON.
Nice, le 5 février 2018.
AGECOTEL, un salon organisé par Nicexpo 04 92 00 20 80
Photos Christophe Giraudeau/ Olivier Attar/PRO
¹ Concours initié par Marcel Lesoille consultant et conseiller culinaire en produits de la mer, membre cuisinier de l’Association EURO-TOQUES France, Écailler, Champion et détenteur de records du monde d’ouverture d’huîtres.
Cette année-là, ils ne sont que sept à gravir cet échelon suprême, dont un seul pour la région PACA, Jean-Denis RIEUBLAND du Domaine de Terre-Blanche à Tourrettes, dans le var.
En 2007, il devient le chef des deux restaurants du NEGRESCO, la ROTONDE et le fameux CHANTECLERC. Dès 2008, il confirme sa première étoile, il crée une équipe, et son objectif, faire revenir la clientèle et surtout la fidéliser. En 2011, Pierre BORD, qui succède à Nicole SPITZ, insuffle un dynamisme contagieux si bien, qu’en 2012, le chef obtient sa DEUXIÈME ÉTOILE.
Sa recette préférée : Langoustines rôties aux piments d’Espelette, cromesquis de tête de veau, pour le mélange terre mer et le clin d’œil à la cuisine traditionnelle avec la tête de veau.
Bonne dégustation.
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