Paul Obadia aux côtés de Joël ROBUCHON au salon AGECOTEL-NICE

J’avais  un rêve en tant que Directeur Général de Nicexpo : inviter Joël ROBUCHON, comme Président d’honneur du salon AGECOTEL Ce rêve s’est réalisé en 2010 et j’ai découvert un homme de qualité, d’un charisme exceptionnel et d’un grand humanisme.

Le chef le plus étoilé au monde a donc accepté de présider le concours dénommé   » le NEPTUNE d’OR  » ¹. En 2018, j’ai eu le privilège d’être membre du jury à ses côtés.

Le  plat à réaliser est à base de poisson, 150 g  le maigre, de coquillages, trois ormeaux et de crustacés, trois gambas.

En attendant le premier plat, je me suis permis de l’interroger sur sa perte de poids,  30 kg en un an !

Son régime efficace :
Pas de gras, même pas d’huile d’olive.
Pas de pain
Privilégier le poisson à la viande
Diminuer le sucré
Et surtout manger à sa faim.
Pour l’assaisonnement, il existe de très bons vinaigres.

Je peux vous assurer que le résultat est spectaculaire.

Mais déjà,  le jury se met en place, la plupart des membres sont des MOF (meilleurs ouvriers de France) et une seule femme, la journaliste MERCOTTE. Je suis le seul non professionnel de la cuisine.

Jury de la table d’honneur
MERCOTTE, Rocco SEMINARA (vainqueur 2016) Joël ROBUCHON et Paul OBADIAJURY TABLE D'HONNEUR @ CRISTOPHE GIRAUDEAU-AGECO_6092

Six candidats s’affrontent et ont trois heures pour confectionner 8 assiettes, une de présentation et 7 pour les membres du jury, une assiette par deux membres.

En attendant le premier plat, nous discutons en abordant de nombreux sujets. Joël  ROBUCHON, me le confirme à nouveau, ce salon à une âme et une dimension humaine, il est très convivial et l’on y fait toujours des découvertes.

Notamment cette année « la Georgette », une invention de Jean-Louis ORENGO..

Le Concept : à la suite d’une expédition, l’aventurier naturaliste a créé un couvert INNOVANT, la Georgette, c’est 2 couverts et demi en 1, avec un seul couvert, on peut couper avec le bord affilé, piquer comme avec une fourchette, et prendre la sauce comme avec une cuillère. Un seul couvert pour 3 actions, existe pour les droitiers et les gauchers.

Avec Jean-Louis ORENGO le créateur de la Georgette.

Sur le stand du Japon Hokkaido, le chef a découvert le wasabi blanc, c’est du wasabi avec un goût nettement moins fort que le condiment vert que nous avons l’habitude de trouver.

Puis notre bavardage se poursuit : quel est son plat préféré ?  Un poulet rôti avec des pommes de terre !

Mais, place au concours, le premier plat nous est présenté.

Tout de suite, nous tombons d’accord sur un barème de notation qui comprend 3 postes :

Impression gustative
Aspect esthétique (impression d’ensemble, équilibre de la présentation)
Créativité et originalité, goût, texture et  cuisson

Deux mots reviennent : bon et simple avec une notion d’équilibre visuel pour la  séduction du client.

En ce qui me concerne, j’adopte un critère personnel : aurais-je envie de me resservir ?

Le premier candidat a terminé,

Recette : Pavé de Maigre cuit à basse température, farci à la gambas et aux trois herbes, laqué à l’orange.Poireaux fondant en croûte de sel. Tartare de Maigre, radis noir, betterave Chioggia, jeunes pousses du moment et vinaigrette Thaï ; Croustillant de Gambas au sésame noir. Émincé d’Ormeaux juste saisis, tombée d’algue Dulce à l’échalote et beurre noisette.

Nous dégustons et échangeons nos impressions et passons à la notation.

Puis c’est le deuxième candidat.

Recette : Pavé de Maigre et chair d’ormeaux, gambas papillon brulées- bouillon et siphon de cresson.

 

Joël Robuchon me confie, la gambas est bonne, grillée.

Nous goûtons le bouillon, puis notation.

Notre assiette de dégustation est desservie et remplacée par celle du troisième candidat.


Recette : Chaud froid de maigre, ormeau et gambas

 

 

Nous testons tous les composants et notre appréciation est pratiquement identique.

Passons au candidat n° 4

Recette : Déclinaison de l’ormeau, du maigre et de gambas en « chaud froid ».

 

 

Effort de créativité, le goût nous interpelle, c’est simple, c’est bon

Puis, arrive le plat de la première candidate :

Recette : Ravioles multicolores de Gambas en nage de coco aux saveurs asiatiques, Ormeaux Poêlés au Gingembre et pavé de Maigre basse température en croûte de sésame torréfié.

Bien pour l’ensemble, mais, les ormeaux manquent de cuisson.

Enfin, la dernière candidate.

 

Recette : Maigre demi-sel, gambas et choux vert, minestrone, ormeaux et truffe noire

 

Belle création goûteuse et originale.

Nous comparons les notes pour donner une certaine hiérarchie dans les plats qui nous ont été présentés.

Puis les résultats sont  proclamés.

Prix « GLORIA MARIS » pour la mise en valeur du poisson le maigre :

Virgile VINCENT Restaurant L’HORIZON au FAIRMONT HÔTEL MONTE-CARLO avec son commis Nicolas TALIA.

Ensuite, le résultat du NEPTUNE D’OR, qui tient compte en plus, du jury technique sur la préparation maintien du poste de travail, de la tenue vestimentaire, propreté, hygiène. Également la maîtrise professionnelle, de la méthode de technique cuisine.

1er Virgile VINCENT Restaurant L’HORIZON FAIRMONT HÔTEL MONTE-CARLO avec son commis Nicolas TALIA

2e Nathalie Ragot LE BISTROT GOURMAND NICE

 3e Annie Claire Tronqoy : A.C.T. CONSULTING & FORMATION-LA CUISINE DU CHEF ANNIE VENCE

Résultat final :
En présence de Joël ROBUCHON-Marc IPPOLITO-Alain DEFILS-Paul OBADIAPHOTO FINALE-@OLIVIER ATTAR-IMG_7230

Cette journée restera pour moi, une expérience inoubliable aux côtés de Joël  ROBUCHON.

Nice, le 5 février 2018.

AGECOTEL, un salon organisé par Nicexpo 04 92 00 20 80

Photos Christophe Giraudeau/ Olivier Attar/PRO

¹ Concours initié par Marcel Lesoille consultant et conseiller culinaire en produits de la mer, membre cuisinier de l’Association EURO-TOQUES France, Écailler, Champion et détenteur de records du monde d’ouverture d’huîtres.

Vieux Nice : La fin des pépins

ENSEIGNE 1850Avec un brin de nostalgie, nous nous sommes rendus dans cette institution Niçoise qui est appelée à fermer ces portes dans quelques jours. C’est La MAISON BESTAGNO qui depuis 1850 est la référence en matière de parapluies, ombrelles et cannes. Avec une extrême gentillesse, Monsieur Henri BESTAGNO, dit Gino, nous accueille dans son temple situé dans le vieux Nice, au 17 rue de la Préfecture.

C’est avec l’âme d’un compteur que Gino nous évoque son passé. Cela fait 50 ans qu’il a repris le flambeau de cette famille, créateurs de parapluies. Pour faire bref, l’histoire ne remonte pas à l’an pépin, mais en 1850, du temps où Nice n’était pas encore française.

Son grand-oncle, Felipe Colombo, venait à pied du lac majeur jusqu’à Nice pour vendre des parapluies. Il était un OMBRELLAIO AMBULANTE, ce devait être un homme d’affaires remarquable puisqu’il achète, en 1850, les quatre étages du 17 rue de la préfecture. Mais l’appel de l’aventure est plus fort que tout, il part en Argentine et c’est sa femme, une fille BESTAGNO, qui prend le relais. Ce relais sera passé successivement, en 1900, au neveu Mattéo qui le transmet à son frère Augustin en 1929, pour le donner en 1967 à Gino, notre interlocuteur.GINI BESGTAGNO

Depuis l’âge de 7 ans, il en a fabriqué des parapluies, Gino. Cela se déroulait au premier étage, avec deux ou trois employés, mais il faisait travailler de nombreuses familles à domicile. Cependant, les coûts de production deviennent trop importants et en 1970, Gino décide d’arrêter l’atelier et de se fournir dans les deux principales usines françaises. À Saint-Claude dans le Jura, LA MAISON VAUX fondée en 1920, par Pierre VAUX dont le slogan est l’Art de l’élégance fait main et à Aurillac, dans le cantal, chez PIGANIOL qui depuis 1884, transmet des gestes de fabrication et un savoir-faire séculaire. À ce titre, le Ministère de l’Économie lui a d’ailleurs décerné depuis 2012 le label : « Entreprise du Patrimoine Vivant ».

GINO BESTAGNO LA COUPE

La fabrication du parapluie n’a pas trop évolué, l’objet est comme à son invention, d’abord couper le tissu, assembler les pointes, assurer plusieurs phases de piquage, réunir tous les éléments et ensuite donner la forme, grâce à un fer vapeur spécial, toute la nuit. Chaque matin, le premier travail des ouvriers consiste à fermer les parapluies. Donc la fabrication requière de nombreuses opérations manuelles, le seul changement, c’est la découpe au laser.

LE FER A REPASSER DU PARAPLUIE

Dans le temps, on comptait QUATRE magasins à Nice et tout le monde travaillait, mais les Chinois et les grandes surfaces ont plombé le marché. Les vendeurs à la sauvette sortent comme les escargots les jours de pluie et aujourd’hui, le commerce traditionnel est en train de mourir. Par voie de conséquence, ce n’est pas quand il pleut que Monsieur BESTAGNO vend le plus de parapluies.

Heureusement, la clientèle étrangère est toujours présente pour le beau parapluie. La maison BESTAGNO est connue dans le monde entier. Pendant notre visite, un colis partait pour Chicago avec quatre parapluies.

Gino a servi de nombreuses célébrités, parmi elles : GALABRU, BELMONDO, BRIGITTE BARDOT, mais du temps de la Victorine, c’était fabuleux.

GINO BESTAGNO OMBRELLEjpgUn regain pour les ombrelles.

Les dermatologues recommandent à certains de ne pas s’exposer au soleil d’où l’ombrelle, fabriquée avec un tissu anti UV. C’est le même principe que le parapluie, mais en plus petit. Gino a toutes les ombrelles pour le mariage DU PRINCE ALBERT. MICHELE LAROQUE a demandé de lui réaliser les ombrelles pour son dernier film qui se déroule à Nice.

Gino a créé des parapluies aux motifs originaux comme la Baie des Anges, le vieux Nice ou les chaises bleues, cependant vous pouvez commander un parapluie personnalisé.

 

Le plus grand modèle : Le parapluie du Berger ou du charretier.  Voici ses caractéristiques : une tige en bois de hêtre, 130 centimètres de diamètre, constitué par 9 baleines en jonc. Il est fabriqué artisanalement pour s’abriter du soleil, de la pluie et surtout il est anti foudre, son coût 185 €, il ne casse jamais. De toutes les façons, si vous avez un pépin, la réparation est gratuite pour tous vos achats.

GINO BESTAGNO LE PARAPLUIE DU BERGER

La maison BESTAGNO ne fait pas de publicité, mais est connue dans le monde entier. En 167 ANS, cette maison a fait valoir la qualité française et notre belle VILLE DE NICE. C’est avec un pincement au cœur, que GINO tire sa révérence en mettant un terme à sa passion. Sa satisfaction c’est que ce local de 30 m² continuera d’être occupé dans une autre activité, car le fond sera vendu à un artisan qui travaille de ses mains. Nous n’en saurons pas plus.

Quel sera son plus beau souvenir : la gentillesse des clients qui sont devenus des amis dans le monde. Pendant notre rencontre, une charmante dame, avec l’accent anglais, est venue pour offrir un présent à Gino : une reproduction de la devanture. GINO BESTAGNO DESSIN

 Quant à nous, nous pensons que Gino a dû être un bon fournisseur pour le «paradis», car il nous revenait en mémoire la chanson de BRASSENS :
 Un p’tit coin d’ parapluie,
Contre un coin d’ paradis
.
 

Alors, un conseil, si vous souhaitez faire un beau cadeau de Noël, courrez vite au 17 rue de la Préfecture, c’est ouvert jusqu’à la fin décembre.

Comme Gino connait le vieux Nice comme pas un, nous lui avons demandé de nous indiquer ses établissements culinaires préférés. Les voici :

ACCHIARDO : 38 rue Droite, 06300 Nice téléphone : +33 4 93 85 51 16
MARCEL BISTROT CHIC : 11 rue de l’Abbaye 06300 Nice +33 (0)4 97 20 14 84
LE MAQUIS : 7 rue de L’Abbaye, 06300 Nice +33 4 93 01 27 05
LES GRANDES CAVES CAPRIOGLIO : 16 Rue Préfecture, 06000 Nice téléphone : +33 4 93 85 66 57


MAISON BESTAGNO 17 rue de la Préfecture 06300 Nice 04 93 80 33 13 ouvert jusqu’à fin DÉCEMBRE 2017

 PRO Paul et Raymonde Obadia décembre 2017

Photos PRO

 

 

 

Informez-vous sur l’avancée du Tram à Nice

Des informations sur l’avancée du tram à Nice,
On peut constater sur tous les lieux du futur Tram de Nice un chantier en continu avec une activité très importante.
En effet, lors d’une visite de chantier à l’aéroport, organisée par la Métropole Nice Côte d’Azur, nous avons pu nous rendre compte de la réalité de cet avancement.

©OPS2, Drone06, Xtrem Productions

 

Les premiers travaux de plateforme ont commencé et la pose de voie ferrée a démarré début octobre 2017 au terminal 1
Le Centre de maintenance Nikaïa, bâtiment clé de la ligne Ouest-Est, et le parc relais de 630 places
Les travaux de gros œuvre sont réalisés à 90%.
Le centre de maintenance sera prêt à accueillir la 1re rame de tramway dès février 2018.

©OPS2, Drone06, Xtrem Productions

 

Axe Cassin/Californie, a voie ferrée est posée à 70%, avec un traitement prioritaire des carrefours et des stations.
Les équipements et mobiliers urbains commencent à être posés, notamment pour délimiter les terrasses commerciales.

©PRO

Pendant ce temps-là, c’est en France, dans l’usine d’Alstom Transport à La Rochelle, que sont assemblées les rames sur une nouvelle ligne de fabrication.

La Technologie choisie en première mondiale pour la Métropole Nice Côte d’Azur et ses lignes 2 et 3, nommée SRS : un système innovant de recharge statique par le sol.
Technologie révolutionnaire associée à un puissant dispositif de stockage d’énergie embarqué : le tramway fonctionne en totale autonomie entre 2 stations. En seulement 20 secondes, la rame se recharge directement en station : automatiquement, rapidement, juste le temps de l’échange de voyageurs… Pas une seule seconde de perdue !

En même temps, sur le port, on démonte l’usine qui a permis le traitement des boues qui ont été évacuées par voie maritime.

©PRO

 

Toujours informé en temps réel de l’avancement des travaux :

Aujourd’hui, le dispositif d’information et de communication autour de la ligne Ouest-Est du tramway s’enrichit d’un nouvel outil : « l’alerte SMS ». C’est simple il suffit de s’inscrire sur http://tramway.nice.fr/alertes-sms/

Rendez-vous début février prochain à Nice pour la livraison de la première rame de la ligne Ouest-Est de notre tramway !
PRO DÉCEMBRE 2017

LE RUHL-PLAGE A NICE OU L’ÉPOPÉE DES MALACARNE

Le nom des MALACARNE est indissociable de l’histoire du RUHL PLAGE, car depuis sa création en 1920, un membre de cette famille a toujours géré cet établissement.

LA RENCONTRE

Henry RUHL, un Suisse, naturalisé britannique, arrive à Nice en 1900 à l’âge de 18 ans. C’est la belle époque où l’on peut investir facilement par le recours à l’emprunt. En 1913, il inaugure le fameux hôtel de 200 chambres, l’un des plus luxueux du moment et lui donne son nom.

En Italie à PIACENZA, le tout jeune Alfred MALACARNE, fait partie du voyage vers la France, car son père maçon, est obligé de quitter le pays après avoir séduit une fille d’une noble lignée. En ce temps-là, on ne badinait pas avec la mixité sociale. Le voilà donc expatrié à Nice Au moment d »entrer dans la vie active, il devient, ce qu’on nomme en niçois, un « BOCHA », c’est-à-dire un apprenti maçon. Pendant ses loisirs, Il pratiquait la lutte gréco-romaine à un haut niveau. En tant que sportif,  il avait créé en 1904, avec son frère Charles et une bande de copains, l’OGCN, plus communément appelé le GYM, Robert nous montre un porte-clefs en or, cadeau du club pour la commémoration des cinquante ans.

 Mais très vite,  d’autres aspirations professionnelles le motivent et change de métier pour devenir portier au palace de l’hôtel RUHL. Une véritable révolution promotionnelle. Le «patron» de l’hôtel, Monsieur Martinez, propose à Alfred MALACARNE d’ouvrir la première plage d’hôtel « le RUHL-PLAGE ».

L’INVESTISSEUR.

Monsieur Martinez, estimant cet établissement peu rentable décide de céder la plage. En 1923, Alfred se porte acquéreur, mais le prix à payer est de 20 000 francs de l’époque. Sa femme, Carmen vend son bistrot « La Cave Niçoise », 5 rue Masséna, pour devenir propriétaire. C’est la période de la transformation de la promenade et de la structure de la plage. Mais la guerre met fin à cette belle aventure, les allemands réquisitionnent, son fils, Alphonse, négocie 48 heures pour tout débarrasser. Celle-ci devient un dépôt de munitions que les occupants font sauter lors de leur départ.

Alphonse, le fils : LE MAITRE D’ŒUVRE.

Après la guerre, la relève est assurée par le fils Alphonse qui achète les Bains de la Plage pour le franc symbolique, puis l’aquarium. Pendant la construction de la Promenade des Anglais, Monsieur Malacarne exerce son métier au Beau Rivage. Mais à la fin des travaux, il opte pour le Ruhl. C’est l’époque où la famille MALACARNE gère en permanence au moins 2 plages. Dans les années 50-55, Alphonse qui exerce le métier de constructeur se porte acquéreur de l’Hôtel RUHL, avec son associée, Mademoiselle Émery, pour un million de francs,  mais l’état exerce son droit de préemption et la transaction n’aboutit pas. Alphonse abandonne le métier de constructeur pour prendre la suite de son père et développe le RUHL-PLAGE en le modernisant et en créant le restaurant. C’est l’époque de l’attribution des plages de gré à gré.

Claudine et Robert, les petits-enfants : LA CONTINUITÉ.

Robert, à son retour du service militaire, dans les années 75, rejoint son père et Claudine, sa sœur qui n’a jamais quitté la plage. Avec le père, ils forment un trio exigeant pour la satisfaction de la clientèle. Alphonse, arrive toujours le premier sur la plage, il a l’œil et rien ne lui échappe du haut de son fauteuil. Mais comment s’affirmer, alors que le père est omniprésent. Un matin, Robert décide d’arriver avant son père et continuera ainsi, jusqu’au moment où son père accepte l’idée que la relève est assurée. Aujourd’hui, Robert et Claudine sont bien conscients, qu’ils ne sont pas propriétaires, puisque, depuis la loi sapin, ils doivent satisfaire les exigences de la DSP tous les 15 ans. La prochaine aura lieu en 2019 et Les MALACARNE, avec leur relève, espèrent fêter les 100 ans du RUHL-PLAGE en 2020.

 La Relève : LES ARRIÈRES PETIT FILS.

Même si Claudine et Robert sont toujours les gardiens du temple, l’épouse de Robert, Marie-JO et leurs 3 enfants Fabien (27 ans), Thibault (21 ans) et Romain (14 ans) assurent la relève. Notamment Fabien qui travaille dans la finance à paris, se préoccupe du développement de la plage en s’orientant dans la direction des congrès.

 

LES ANECDOTES.

Robert et Claudine ont des ressources inépuisables sur les personnalités qui ont fréquenté l »établissement et ils en ont sélectionné trois.

Madame Cohen:

Pendant la guerre, la plage était ouverte au public jusqu’en novembre 1943 et un jour la milice est arrivée de façon inopinée pour réaliser un contrôle. Madame Cohen avait pour habitude de vendre des lunettes et pour les exposer, les mettait sur ses bras tout en déambulant sur les galets. Pour elle, la milice, c’était le désastre. Elle ne savait que faire et était terrifiée et   transpirait à grosses gouttes. Alphonse, le père de Robert, n’écoutant que sa fibre patriote, il lui enleva toutes les lunettes, la prit par le bras et sortirent tous les deux devant le regard inquisiteur des miliciens. C’est alors qu’Alphonse eut cette réplique salvatrice : hé bien messieurs, vous avez fait peur à ma femme, vous voyez dans quel état vous l’avez mise! . Longtemps après, Madame Cohen a souvent raconté cette histoire à Robert et Claudine avec une compassion qui se lisait dans ses yeux.

Le tigre peureux !

Comme le casino RUHL est à proximité de la plage, l’un des responsables avait eu la bonne idée promotionnelle de faire un tour sur la plage avec un tigre et les danseuses tout emplumées. Arrivée majestueuse sur la plage avec le tigre tenu en laisse pas son dompteur. C’était sans compter sur la présence d’un chat qui avait élu domicile dans l’établissement et qui entendait bien défendre son territoire. À la vue de ce chat, le tigre prit peur, échappa à la vigilance de son maître et s’esquiva le long de la plage. Panique à bord ! Tout le monde à l’eau. L’animal est allé jusqu’au Lido, puis est revenu. C’est ainsi que Robert et son père figés, virent passer le tigre devant eux qui finit son escapade en haut de l’escalier où le dompteur l’attendait.    

La première plage de la Côte d’Azur aux seins nus.

Dans les années 70, Saint-Tropez avait lancé la mode du Top less. Mais ce qui était toléré dans la ville fétiche de Brigitte Bardot n’avait pas encore franchi les limites du var. Un jour de l’année 1972, trois jeunes filles se posent sur les transats de plage et enlèvent le haut de leur maillot. Alphonse MALACARNE, regarde avec intérêt la scène et téléphone au Maire de l’époque pour lui narrer la situation. Jacques Médecin lui répondit si c’est beau, laissez-les ! C’est ainsi que le RUHL devint la première plage de la Côte d’Azur à accepter les seins nus. Claudine MALACARNE ajoute que Jean Pierre Marielle et Michel Constantin, qui tournaient un film à la Victorine, sont arrivés sur la plage et leur première question fut : où sont-ils ?

Les MALACARNE sont intarissables. Ils ont toujours, comme principe, le respect du client avec un service irréprochable, le tout teinté d’une attention toute particulière pour ceux qui choisissent leur plage. C’est leur recette, depuis presque un SIÈCLE !

1 promenade Anglais, 06000 Nice, France

Téléphone: +33493870970

https://ruhl-plage.com/

https://www.facebook.com/RuhlPlage

https://www.instagram.com/ruhlplage/

PRO novembre 2017

Photos RUHL-PLAGE/PRO

 

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Negresco : Le chef fête ses 10 ans.

Pour fêter les 10 ans du Chef Jean-Denis RIEUBLAND, toute son équipe a revisité les plats emblématiques du chef. Nous sommes allés à sa rencontre afin qu’il nous présente son parcours.

En fait, en 2007, Jean-Denis RIEUBLAND, est reconnu comme Meilleur Ouvrier de France dans la section cuisine gastronomie, après un âpre concours entre professionnels. C’est la récompense ultime de la reconnaissance de l’excellence octroyée avec parcimonie par les pairs. Ces MOF, comme on les appelle, ont le privilège de porter une veste avec un col arborant le liseré bleu, blanc, rouge.

Cette année-là, ils ne sont que sept à gravir cet échelon suprême, dont un seul pour la région PACA, Jean-Denis RIEUBLAND du Domaine de Terre-Blanche à Tourrettes, dans le var.

Le hasard n’est jamais fortuit, car à la remise des diplômes, NICOLE SPITZ, la directrice du NEGRESCO, est au premier rang en tant que créatrice de la section MOF gouvernant(e). Justement, elle cherche un nouveau chef et rapidement le courant passe bien entre Madame SPITZ et Jean-Denis RIEUBLAND qui arrive premier après une sélection internationale.

Quel parcours se remémore, Jean Denis. Il était élève du fameux Lycée Hôtelier situé rue de France à Nice, dont la réputation avait dépassé les limites de nos frontières. Dès la sortie, il fait ses premières armes dans des restaurants prestigieux : L’EDEN ROC, le BYBLOS à Courchevel, le ROYAL à la Napoule. Puis, curieusement, il effectue son service militaire dans les transports. Son obligation accomplie, il revient vite vers les tables prestigieuses de France. À Cannes, le CARLTON, à Paris, la TOUR D’ARGENT et le LAPEROUSE, à Lyon, la VILLA FLORENTINE, puis en région Provence Alpes Côte d’Azur, le MIRAMAR BEACH en tant que second, le PALM BEACH. Il participe à l’ouverture du MAS CANDILLE puis de TERRE BLANCHE où il restera quatre ans avant de devenir MOF en 2007. Pour Jean Denis RIEUBLAND, c’est avec fierté qu’il arbore le signe distinctif de cette reconnaissance par ses pairs, mais ce n’est pas une fin en soi, c’est le début d’un autre savoir-vivre.

En 2007, il devient le chef des deux restaurants du NEGRESCO, la ROTONDE et le fameux CHANTECLERC. Dès 2008, il confirme sa première étoile, il crée une équipe, et son objectif, faire revenir la clientèle et surtout la fidéliser. En 2011, Pierre BORD, qui succède à Nicole SPITZ, insuffle un dynamisme contagieux si bien, qu’en 2012, le chef obtient sa DEUXIÈME ÉTOILE.

Pierre BORD nous confie, une étoile c’est plus de 20% de chiffre d’affaire en plus.

À ce sujet, nous souhaitons connaître le sentiment du chef sur la demande de Sébastien BRAS (3 étoiles à LAGUIOLE, au guide Michelin) de ne plus figurer dans l’édition 2018. Jean-Denis RIEUBLAND, nous précise : c’est un choix personnel et d’autres chefs suivront. Cette décision est sûrement motivée par le fait de vouloir s’exprimer plus librement, sans avoir les contraintes inhérentes aux exigences des étoiles et surtout, ne plus avoir une épée de Damoclès suspendue au-dessus de leur tête. Jean-Denis RIEUBLAND peut comprendre ce choix, mais c’est une voie qu’il ne prendrait pas.

À ce propos, il tire son chapeau à ceux qui se lancent dans l’aventure de l’ouverture d’un restaurant, car aujourd’hui, il faut conjuguer les trois piliers de la tenue d’un restaurant :

En premier lieu : être gestionnaire avec la rigueur indispensable à la rentabilité de l’opération.

Ensuite, être un manager de l’humain, car cet aspect est primordial pour la réussite de l’équipe.

Pour finir, exercer ses talents de cuisinier et mettre en œuvre la créativité nécessaire à l’attractivité et la fidélisation de la clientèle.

En conclusion, il est indispensable d’être passionné ou alors ne pas s’engager.

Que pense le chef de ces nouvelles tendances, bio, végan, végétariennes, sans gluten ? Si on le lui demande, il s’adaptera, mais pour lui, pas de proposition ni à la carte ni au menu. C’est le bon produit et le goût qui sont les ingrédients du succès. Il aime mieux l’agriculture raisonnée plutôt que le bio des antipodes, et surtout le respect des saisons. Sa préférence irait pour l’automne, les champignons et le gibier. Le chef demeure un défenseur de la cuisine française et ne cède pas aux tentations des autres tendances actuelles. Sa méthode consiste toujours à travailler le bon produit. Pour l’anecdote, il a tenu tête à la célèbre Madame AUGIER, la « patronne » de l’hôtel, qui voulait lui faire supprimer le foie gras de la carte !

Sa recette préférée : Langoustines rôties aux piments d’Espelette, cromesquis de tête de veau, pour le mélange terre mer et le clin d’œil à la cuisine traditionnelle avec la tête de veau.

Et si vous invitiez le chef, vous lui feriez plaisir en préparant un navarin d’agneau aux petits légumes et le tout arrosé d’un bon vin rouge côte-rôtie, l’un des crus les plus prestigieux du vignoble de la vallée du Rhône.

En 2011, il  est très touché par l’obtention de la récompense : trophée du meilleur restaurant gastronomique de France plébiscité par ses clients. Mais aujourd’hui, un autre rêve le motive.

La tête dans les étoiles :

Nous lui avons posé la question : dans 10 ans fêterez-vous les 20 ans au NEGRESCO ? Un long silence, puis un petit sourire, et sa réponse « il faut durer et perdurer avec comme l’objectif, la troisième étoile, si l’on m’en donne les moyens ». Nous sommes persuadés que tout sera mis à sa disposition pour réaliser cet objectif.

Voici les tables de prédilections fréquentées par Jean Denis RIEUBLAND. À Paris : Le GABRIEL, L’AMBROISIE, à Cannes, le COSI et enfin, à Nice, Le ROLANCY’S.

Notre bon plan : une formule originale pour découvrir le fameux CHANTECLERC. Les échappées belles du mardi et du mercredi à partir de 19 heures, jusqu’au 8 décembre 2017, un menu réglé = un menu offert (hors boisson), soit 180 € pour deux personnes.

Exclusivement sur réservation : tel – 04 93 16 64 10  mail : chantecler@lenegresco.com

Renseignements sur les restaurants du Negresco : http://www.hotel-negresco-nice.com/les-restaurants

Bonne dégustation.

PRO Paul Raymonde Obadia Octobre 2017.

La Rolls des vélos en bois

Nous avons rencontré Mathieu Houlbert dans son atelier à Nice, il scie, il colle, il assemble, il cintre, il perce, il ponce, il vernit… mais que faites-vous Mathieu ? Je suis un artisan d’art et je réalise des pièces uniques : des vélos en bois !

Qui est Mathieu Houlbert ?

Né à Pontoise, il a 34 ans et entame sa carrière professionnelle dans la vidéo, mais vite lassé, il prend la direction de l’Italie et plus particulièrement celle de la Toscane, pour devenir sculpteur sur marbre. C’est ainsi que commence la passion du travail de la matière. Mais la crise survient et faute de commande, il s’expatrie vers Montréal pour vendre des œuvres d’art. Mais les Québécois, dit-il, sont très régionalistes et n’apprécient pas beaucoup les artistes étrangers de sa galerie.

Il revient en Bretagne et travaille dans un atelier de charpenterie maritime, avec comme objectif de se perfectionner dans ce secteur, mais il lui manque la formation initiale en menuiserie.

Alors, en 2012 il retourne sur Paris et comme de nombreux innovateurs célèbres, c’est dans un garage qu’il crée son premier vélo en bois. Ensuite, il cède à l’appel de la Côte d’Azur pour revenir dans la charpenterie maritime. Mais ce n’est pas sa vocation et sa passion l’emporte sur sa raison, il met tout son savoir pour construire des vélos à ossature bois.

Après avoir réalisé une étude sur le prix des vélos carbone, il se dit qu’il existe un créneau pour le vélo en bois sur mesure, pièce unique et numérotée.

Voici en image, les étapes de la création.

Velo en bois etape 1Velo en bois etape 2

Velo en bois etape 3

Velo en bois etape 4

Velo en bois etape 5Velo en bois etape 6

Velo en bois etape 7

Jusqu’à ce jour, Mathieu a réalisé 16 œuvres.

Le coût d’un vélo en bois varie entre 7500 € et 8000 €, comptez en général 5000 €, uniquement pour le cadre, et ajouter les accessoires dont le prix est fonction de la qualité souhaitée. Ce sont donc des pièces uniques, pas de stock. Le vélo peut être pour homme ou femme, à roulement fixe ou à roue libre. Il faut pratiquement 160 heures pour réaliser un vélo dont le poids est d’environ 8 kg pour un vélo d’homme et 11 kg pour la version féminine.

Il vend ses vélos uniquement par connaissance et certains architectes d’intérieur l’ont acquis comme un objet décoratif.

VELO EN BOIS NUMEROTELes vélos sont numérotés, il n’y a pas de marque. Plus tard, il fabriquera des vélos en frêne, bois dur, mais flexible ou en sipo, bois plutôt léger et tendre, d’un brun rosé à rouge et légèrement violacé.

Son prochain objectif : faire le tour des lacs italiens et suisses pour associer un bateau Riva avec son vélo dont la philosophie est commune.

En conclusion, Mathieu Houlbert est un artisan d’art qui aime travailler de ses mains et qui réalise des vélos avec passion.

PRO Paul et Raydo Obadia septembre 2017

Contact : Houlbert Mathieu 06 83 61 43 10 Mail : contact@ref001.fr

Site web en construction www.ref001.fr

Facebook https://www.facebook.com/R%C3%A9f001-276569299151438/#

Instagram https://www.instagram.com/cadresref001/ 

Photos PRO/ Mathieu Houlbert Facebook et Instagram

 

 

Changement de cap tous les 4 ans Directeur Régional chez Air-France

Marc BAILLIART, Directeur régional Méditerranée et de la Principauté de Monaco chez AIR-FRANCE, va nous quitter en septembre pour rejoindre la capitale. Nous avons voulu en savoir plus. Sa vie est loin d’être monotone, elle est soumise à des cycles de quatre ans. Nous pourrions lui attribuer un slogan « le changement c’est la règle ».

Il est vrai que Marc Bailliart, obéit à l’usage : tous les quatre ans, un nouvel horizon. Donc, c’est avec femme, enfants, armes et bagages, que la famille change d’atmosphère. Difficile d’appliquer l’article 215 du Code civil qui précise que La résidence de la famille est au lieu qu’ils choisissent d’un commun accord,  sauf que dans ce cas c’est la volonté du siège d’Air France.
Mais, comment gérer cette situation en famille ? Alors nous avons demandé à Marc et à Solange, son épouse, comment ils vivaient cette contrainte.  Voici leur histoire :

La rencontre :

Marc, parisien, fils d’enseignants, après des études de math, avait rejoint l’école supérieure de commerce de Paris et il en était sorti diplômé en 1979. Attiré par les voyages, il postule pour un poste dans plusieurs compagnies aériennes et la porte s’ouvre chez AIR-FRANCE. Dès 1982, il part pour Milan, pour occuper la fonction de directeur adjoint pour l’Italie du Nord. Mais déjà, la sacro-sainte loi de la mobilité s’applique et l’on veut le faire retourner au siège pour réaliser des statistiques commerciales ! Une autre occasion s’offre à lui, il rejoint la filiale hôtelière d’AIR-FRANCE, Le Méridien,  en tant que adjoint au directeur des ventes. Ensuite, il retourne au siège pour devenir Directeur des ventes Asie pour le marché français.

Inédit ! Marc est le premier salarié de la compagnie à demander un congé pour création d’entreprise ! Avec trois associés, il crée une entreprise de conseil en marketing touristique. En 1986, il fréquente le club de squash de la Rue de Rennes, toujours bien accompagné, lorsqu’il croise le regard bleu profond de Solange, il ne peut rester indifférent à ses magnifiques yeux.
Solange, née à Madagascar, nous confie que sa vie est réglée par des cycles de 13 ans. Le premier se passe merveilleusement bien dans le cocon familial. Elle vit dans une des plus grandes îles et qui est une sorte de sanctuaire d’une nature unique au monde. Pour entamer le deuxième cycle, à la suite à un drame familial, elle est envoyée dans la région de Montpellier et le changement est difficile à supporter. Néanmoins, elle entame des études de droit, faute de mieux, à Aix-en-Provence, et en sort, en 1984 avec une maîtrise en droit des affaires. Elle a déjà le virus de la « bougeotte », part à Oxford comme fille au pair pour se perfectionner en anglais. Elle prépare Sciences Po, mais troublée par un attentat proche du lieu de son travail, ne réussit pas Sciences Po et entame un master de gestion à l’ISG.

L’île de la Réunion, n’a jamais aussi bien porté son nom.

Solange très sensible à l’humour de Marc partagent de temps à autre un dîner en copains. Pour fêter Noël 1986. Marc a la possibilité de louer une maison au bord de la plage, à l’île la Réunion,  Il invite Solange et leur vraie histoire commence, le 1er janvier 1987. À partir de ce moment leur objectif c’est de vivre à l’étranger. La publicité devient leur métier respectif,  en 1991 ils se marient. Marc laisse le Méridien pour devenir le  responsable de la publicité internationale chez AIR-FRANCE. Pendant ce temps Solange passe un Master de communication à la Sorbonne et devient consultante en communication pour les assurances.

1994 : Début du rêve.

C’est l’ouverture vers l’international ! AIR-FRANCE nomme Marc, Directeur du Maroc–Sud. à Casablanca.
Cela devient l’époque des défis. Pour Marc, en quatre années il doit s’intégrer, motiver, innover et passer le relais.
Pour Solange, il faut aussi s’intégrer avec les enfants, découvrir les spécificités, trouver une activité et parfois apprendre la langue du pays.
C’est ainsi que le couple Bailliart avec les deux enfants, après le Maroc en 1997, s’envole pour Hong Kong, où il est nommé Directeur de marketing Asie Pacifique.

 

C’est un choc culturel et technologique, mais la vie est très chère et au bout d’un an c’est vers Bangkok que toute la famille se dirige. Solange en profite pour apprendre le Thaï, guide bénévole, elle s’occupe de la formation des guides.

Puis c’est la Chine de 2002 à fin 2004. Tout est à faire pour Marc nommé Directeur Général pour la Chine et la Corée. Pendant que Marc découvre l’art de la transaction avec les Chinois, Solange devient directrice de la communication de la CCI France Chine.

 

 

Après cette vie remplie de surprises et de découvertes, c’est le retour à Paris de 2005 à 2009. L’appel du large est très puissant et pour passer le temps, Solange s’occupe d’une association : Arts et Loisirs Gouvieux dont le but est d’offrir aux enfants, aux adolescents et aux adultes des activités ludiques et artistiques.
2010 : un air de samba tourne en boucle dans la tête de Marc et Solange, enfin le rêve d’adolescents se réalise, ils vont changer de continent, direction le Brésil, à Sao Paulo. Mais passer du rêve à la réalité peut se transformer en cauchemar, c’est la fin de l’hiver, s’installer et inscrire les trois enfants dans les instituts français.MB au Brésil

 

 

Ils découvrent les Brésiliens, des gens chaleureux, optimistes, gais, dégageant une énergie positive. Marc remplit sa mission avec quelques innovations spectaculaires, comme reconstruire une cabine Air-France en plein centre de Sao Paulo.

 

 

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De son côté, Solange apprend le portugais et s’investit dans la connaissance de la vie locale. Création et conception du webzine, « Aujourd’hui le Brésil« , site d’information en français et publie un livre « Portraits de Sao Paulo » véritable guide réalisé par ceux qui y vivent. Puis l’échéance arrive et c’est enfin Nice. Ils adorent cette ville et sa région. Nice n’est pas une ville de vieux, c’est une mégapole cosmopolite à taille humaine où il fait bon vivre. Pour Solange, c’est difficile de trouver un travail, mais à force de ténacité, elle arrive à ses fins, dans cette ville de Nice qu’ils qualifient tous les deux de plus belle ville de France !
Nous avons voulu en savoir plus sur cette vie de nomade. C’est parfois dur, mais les souvenirs sont toujours existants. Ils ont des amis dans le monde entier. Ces dépaysements constants rythment leur vie par la découverte de civilisations merveilleuses et tellement différentes. Des expériences inoubliables, chez eux, on trouve toutes sortes de reliques du passage dans les différents pays. En ce qui concerne la cuisine, ils seraient plutôt cuisine Thaï, avec une touche française.
Voilà, au premier septembre 2017, Marc va reprendre le chemin de Paris, pour Solange un nouveau cycle de 13 ans  commence. Théophile, leur troisième enfant, est inscrit au lycée dans la région parisienne. Heureusement que les deux grandes filles sont indépendantes, l’une à Londres et l’autre à Montréal !
Mais au fait, quand vous serez à la retraite, vers 2024, où vous poserez-vous ? « Partout, nous ne serons pas sédentaires, mais pas en France, pourquoi pas Lisbonne, Bangkok, Montréal ?». En somme, quelques déménagements en perspective, mais au fond, n’est-ce pas une façon de rester toujours jeunes d’esprit !

Nous avons apprécié ce couple chaleureux, attachant et dont le parcours est hors normes et nous les remercions de nous avoir permis de pénétrer dans leur intimité.

PRO Paul Raydo Obadia Juillet 2017

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