Nous avons rencontré un pur chocolatier, PHILIPPE CORNET, qui représente la 3e génération de la lignée des CORNET.
Le chocolat : une histoire de père en fils.
Après la Deuxième Guerre mondiale, en 1946, Maurice CORNET cherche une région climatique favorable aux des problèmes de santé d’un membre de sa famille. Il s’établit à Cagnes-sur-Mer comme Pâtissier Chocolatier Glacier, 2 place de Gaulle. En 1958, il est rejoint pas son fils Pierre. En 1972, ils arrêtent la pâtisserie et se spécialisent dans la chocolaterie et la confiserie. Sa conjointe est à ses côtés, ils reprennent la direction de l’entreprise.
En 1985, 2e magasin rue hôtel des postes à Nice. Ils sont heureux de faire ce métier et s’épanouissent dans leur travail. La voie était donc toute tracée pour Philippe qui représente la 3e génération. En 1985, après des études de pâtissier au lycée hôtelier à Nice, il parfait sa formation dans la connaissance des bases de la chocolaterie à Lyon chez Bocuse et Bernachon.
En 1990 il intègre l’entreprise familiale, se marie en 1992 et, comme l’histoire se répète, son épouse, Nathalie, s’occupe de la partie boutique, vente et packaging. Au décès du père, ils reprennent les rênes de l’entreprise.
En 2017, il décide de déménager et de créer un laboratoire de 300 m². C’est un superbe local, vitré, esthétique conforme à l’évolution des normes hygiéniques. Le maître mot c’est la transparence. Il aménage un point de vente et se plaît à dire : « venez nous voir travailler, tout est ouvert, vous pouvez vérifier par vous-même ». Cette année là, Clément, le fils aîné rejoint l’entreprise.
Pourquoi l’Oiseau d’or ?
Le grand-père aimait les oiseaux, chez lui il avait une énorme volière et dans sa boutique il installa une grande cage avec des canaris. C’est pourquoi il a baptisé son établissement l’Oiseau d’or.
Le secret pour réaliser de bons chocolats.
Il faut savoir que le chocolat est issu de la cabosse du cacaoyer dont les graines sont extraites et torréfiées. Après avoir enlevé la coque et les germes, on sépare la matière solide du liquide qui constitue le beurre de cacao.
À L’oiseau d’or, on utilise un mélange personnalisé pour la couverture en chocolat. C’est du noir à 70 % en provenance des pays suivants : Haïti, Saint-Domingue et Équateur. C’est la qualité des matières premières qui constitue la base de la réussite du produit final. Ici, toutes les couvertures de chocolats ne contiennent pas de matières grasses autres que celles du cacao. Pas de conservateurs et les arômes sont naturels.
Un exemple de fabrication
Ganache Tarte Citron. La première couche est constituée d’un praliné biscuité puis d’une ganache citron. Le tout est enrobé de chocolat noir. (c’est le chocolat préféré de Philippe).
La gamme des produits de l’oiseau d’or
La plus la plus grande partie est constituée par les ballotins comprenant 54 produits différents. Nous en avons sélectionné un par catégorie dont le nombre de produits différents figure entre parenthèses.
Mais, il faut ajouter, dans le chapitre confiserie : Calissons, Nougats, Pâtes de fruits, Marrons glacés, Caramels, Guimauves. Pour compléter l’offre, voici les gourmandises : Tablettes de chocolat, Pâte à tartiner, Macarons, Amandes Cacao. Ici, tout est fait artisanalement dans le respect de la tradition.
Les grandes questions : Noir / Lait ? le % ? Bio ? Végan ?
Le chocolat noir l’emporte sur chocolat au lait, il représente les 2/3 de la production. Philippe nous précise que la dégustation du chocolat est un moment de plaisir et que chacun doit trouver son bonheur, c’est pour cela que dans les tablettes de chocolat l’éventail est large : noir… 70, 80, 100 %, chocolat au lait, ou blanc, classiques ou fantaisies, toujours avec du « vrai » chocolat pur beurre de cacao !
Les tablettes bio existent, ce qui entraîne un nettoyage complet des moules. Quant au végan, les contraintes sont nombreuses : pas de matière première d’origine animale, pas de lait, pas de beurre, pas de miel, pas d’alcool car certains filtres sont créés à partir du poisson, pas de ganache à cause de la crème, il en résulte une quinzaine de pralinés noirs végan.
Le conseil du Chocolatier
Un chocolat peut être conservé pendant deux mois maximum, la température idéale de conservation est de 16 à 18°, pas de réfrigérateur, l’idéal c’est une cave à vin. Pour déguster, la température idéale est de 20-22°
Une innovation : Les ateliers
Depuis qu’ils sont dans ce nouveau local, Philippe et Clément proposent des ateliers au public. Pendant 3 heures, pour une somme de 80€ vous pouvez réaliser une expérience unique avec l’apprentissage des différentes techniques : le tempérage, la fabrication d’une ganache ou d’un praliné, le maniement de la poche à douille ainsi que le trempage. Important, vous repartez avec vos créations. Les prochaines séances en 2020, le 25 janvier, le 2 février et le 28 mars pour un spécial pâques. (toques et tabliers fournis, maximum 10 personnes, de 14h30 à 17h30.
Quand le chocolatier fréquente un restaurant
Dans la famille CORNET, on est plutôt famille, mais nous avons posé la rituelle question sur les restaurants de prédilection et voici le résultat :
À L’Ombre du Pin : 52 Promenade de la Plage, 06800 Cagnes-sur-Mer, +33 4 93 89 71 54
La Brasserie du cours : 3 Cours du 11 Novembre, 06800 Cagnes-sur-Mer +33 9 84 23 16 64
La Bourride : 5 Rue du Capitaine de Frégate Hippolyte Vial, 06800 Cagnes-sur-Mer +33 4 93 31 07 75
Conclusion
Nous avons rencontré un vrai artisan qui aime son métier et qui trouve que le terme chocolatier est souvent galvaudé. Ici, on a le respect des ancêtres et de la tradition. Son meilleur souvenir la mise au point de recettes avec son père et maintenant avec son fils. Souvent, Philippe se demande ce que son père et son grand-père pensent de l’évolution dans la continuité de l’entreprise. L’esprit familial est très fort, on ressent l’ADN du chocolatier, ici, on vit et on respire chocolat. Concernant les CORNET nous pensons que la citation de Stendhal s’applique à merveille : « la vocation, c’est d’avoir pour métier sa passion ».
Pour presque tout savoir
 | 17 rue Gioffredo 06000 Nice |  | +33 6 26 84 38 18 |
| reservations@bootgrill.fr |  | |
 |  | Site |
Pro Paul et Raydo Obadia Janvier 2020
Photos PRO et L’oiseau d’or
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