Qui ne connait pas ce personnage hors du commun, que nous avons proclamé : « L’EMPEREUR de la SOCCA »

Roland DE ZORDO.

La SOCCA est une spécialité culinaire typiquement locale. Il faut remonter au XVIe siècle pour connaitre une possible hypothèse de l’origine de ce produit. En effet, les habitants du Comté de Nice furent souvent assiégés par les Français et les Italiens. Ils résistèrent et ne furent jamais affamés grâce à leur stock de farine de pois chiches et huile d’olive.

Nous allons vous faire partager l’histoire de cet homme, un personnage truculent de 82 ans, ses origines très diverses et son impressionnante carrière 

SA FAMILLE : Européenne avant l’heure.

Son grand-père paternel Italien travaillait dans la construction de tunnels. Se rendant en Autriche pour exercer son métier, il rencontra un entrepreneur autrichien qui avait une fille et l’épousa. De cette union, naquirent six enfants, trois en Italie et trois en Autriche, dont JOSEPH, le père de Roland. Entre les deux guerres, il pressentait déjà que les évènements allaient mal tourner et alors qu’il travaillait la construction de la ligne Nice Coni, il fit pénétrer en France, toute sa famille, en les faisant passer pour des ouvriers du chantier.

MON PÈRE, CE HÉROS

Lors de la Deuxième Guerre mondiale, le père de Roland fut enrôlé dans le service du travail obligatoire, (STO), au château de Nice. Heureusement, un jour, l’un des soldats allemands, lui dit, ne viens pas demain, car le chantier est fini et vous allez être exportés en Allemagne. JOSEPH a alerté tout un réseau de deux cents personnes pour s’enfuir dans l’arrière-pays, échappant ainsi à une triste destinée. Souvent, on lui a dit, tu es le fils de DE ZORDO, ton père m’a sauvé la vie.

Il faut attendre 1947 pour que son père soit naturalisé Français

Côté MATERNEL, son grand-père, natif d’Alba, était marchand de nougat. Il avait épousé une Éthiopienne couleur « café au lait » et était arrivé en France en 1920 à la trinité. Roland DE ZORDO se souvient, quand il descendait, de son village natal, Drap, vers Nice, on lui disait, tu n’es pas le petit fils de la « mora » ? Il en parle avec un léger sourire et en profite pour préciser, c’est peut-être pour cela que j’ai un œil vert et un œil marron, je suis un vairon¹.

ROLAND a 13 ans à la mort de son père, il ne tarde pas à quitter l’école de Don Bosco pour poursuivre la tradition familiale. Il fabrique et vend du nougat, participe à des concours, notamment lors du festin des cougourdons². Comme le miel de lavande devient rare et les amandes plus chères, il opte pour un stand de tir, d’où ses surnoms, en fonction des vallées : Joss, Johny ou Ringo.

Roland se marie en 1959 avec Florence, mais il l’appelle Caille, en souvenir des pieds noirs qui dénommaient ainsi les filles qui se promenaient dans l’artère principale de Boutlélis. Caille, elle est tout pour Roland, sa femme, son adjointe, sa mémoire, sa comptable et la liste est encore très longue. D’ailleurs, il ne se passe pas cinq minutes sans qu’on entende la voix de Roland, Caille…

COTE CUISINE

Forain dans l’âme, Roland entame une carrière dans la restauration, tout d’abord, au festin de Clans (arrière-pays niçois) il commence à accepter la partie restauration et devient traiteur ambulant (daube, raviolis, fête de la bière…).

 En 1960, il se lance dans les pans-bagnats à Cimiez, lors de la commémoration du rattachement de Nice à la France. Puis, grâce à un personnage célèbre de l’époque, Claude CITTERIO, il rencontre Simone GINIBRE, la collaboratrice de George WEIN l’organisateur de la grande parade du jazz à Cimiez et lui dit « je suis le roi du Pan-Bagnat » ! Il ne quittera plus les arènes de Cimiez.

Mais alors, la SOCCA ? La vocation de Roland de ZORDO est due à Jacques MEDECIN. En effet le maire, souhaitait que la socca soit offerte aux invités, lors des garden-partys de Cimiez. Mais, comme le site est classé, aucun des marchands habituels de socca ne pouvait proposer ses services en installant un four à demeure.

Jacques MEDECIN s’adressa à Roland et lui demanda « toi qui es forain, pourrais-tu construire un four sur une remorque et tu auras la place pour la vente de la SOCCA ».

Pari tenu, Roland de ZORDO a réalisé 6 fours sur remorque et c’est ainsi qu’il a fait goûter cette spécialité typiquement niçoise, d’abord dans sa région, mais aussi à Genève, Ottawa, Brie-Comte-Robert, aux Champs Élysées ! Il a refusé la muraille de Chine et Macao. Toutefois, notez bien, depuis 26 ans il est le fournisseur officiel de la Principauté de Monaco. Il a fait la socca à la villa Rocagel et chaque année, en septembre, lors du pique-nique traditionnel ! Depuis, il monte son four au 6e étage du yacht-club pour la réception annuelle.

 

 

 

 

 

 

Roland DE ZORDO nous confie la véritable recette de la socca

300 g de farine, un litre d’eau, 20 g de sel et de l’huile d’olive douce (répandue sur la plaque en cuivre étamé), cuisson dans un four à bois qui ne fume pas (hêtre, chêne, frêne). Concernant l’eau, celle de Nice est traitée à l’ozone, donc utilisable, mais à Paris, comme elle est chlorée, il faut avoir recours à de l’eau en bidons. Dans les Alpes Maritimes, l’eau de qualité, c’est celle de source de Breil sur Roya, Valdeblore ou Sospel.

Roland choisit les meilleures matières premières, mais son secret réside dans la farine de Mondini (Italie) et dont la mouture a la texture du talc. Et de plus, c’est sans gluten !

Au-delà du produit, Roland est un grand communicant, il a le respect inconditionnel du client et sa verve est intarissable. En plus du français de l’italien et du niçois, il rassure son interlocuteur, car il peut traduire « pois chiche » dans toutes les langues. Son slogan : Toujours imité, jamais égalé.

Nous arrivons au terme de notre entretien avec les questions traditionnelles :

Son restaurant de prédilection : aucun, car il y va très peu.

Son plat préféré : la porchetta italienne, mais un petit faible pour le fromage de tête, le poulpe ou la tête de veau.

Chez l’être humain, il aime la sincérité et non l’hypocrisie, il a plus été payé en ingratitude qu’en remerciements, il a horreur des envieux qui sont des incapables

Son plus grand regret : je n’en ai pas, dit-il ;

Son plus grand souhait : si dieu existe, j’aimerais qu’il mettre un peu d’ordre dans ses soi-disant prophètes

S’il devait recommencer sa vie, il ne changerait rien. Aujourd’hui, il travaille pour le plaisir.

Ses fiertés : les membres de famille DE ZORDO, ils sont arrivés pieds nus, ils ont tous réussi; ses petits-enfants, l’une a suivi l’école du LOUVRE, l’autre est chercheur sur la maladie de Parkinson. Enfin son épouse, avec qui il œuvre quotidiennement : chez les forains, c’est indispensable, c’est la femme qui tient les comptes et dans notre corporation, on se marie pour la vie.

Nous avions terminé notre entretien, il se ravise et nous dit, en fait, oui, j’ai un regret. Si le sort de l’Algérie avait évolué différemment, je serai resté là-bas, à proximité d’Oran et Roland, avec une voix empreinte de nostalgie, nous cite tous les villages environnants.

Quel empereur !

PRO Paul Raydo Obadia

¹ la principale cause des yeux vairons est une anomalie héréditaire.

² Grande fête populaire niçoise pour célébrer l’arrivée du printemps

Photos de la collection de Roland DE ZORDO et PRO

 

 

Nous vous invitons à découvrir le parcours extraordinaire et hors du commun d’Armand Crespo, son histoire mérite que vous y consacriez toute votre attention. Vous allez être surpris par les rebondissements de son parcours jalonné de rencontres qui ont orienté son destin.

Avant notre entretien avec Armand, nous avions comme idée d’intituler cet article « 1 et 2 et 3 et 4 » afin de vous raconter l’histoire de la création de ses quatre restaurants, mais au fil de notre conversation, nous avons changé d’avis en privilégiant « la fabuleuse histoire d’Armand Crespo ».

De Lisbonne à Paris

Armand est né au Portugal, à Lisbonne, en 1958. C’est une époque difficile dans ce pays et le père d’Armand décide, en 1959, de faire partie des hommes qui quittent leur pays pour s’expatrier vers la France pour offrir de meilleures conditions de vie à leur famille. Ces émigrés de l’époque sont travailleurs. Madame Crespo devient repasseuse pour des particuliers dont le mari occupe un poste important chez Renault. Celui-ci permet à Monsieur Crespo de trouver un emploi à Boulogne-Billancourt et surtout de régulariser leur situation.

À la maison, on parle français, mais le petit Armand n’aime pas l’école et il est ravi lorsque son père, qui vient de créer des échoppes de ventes de fruit et légumes, lui propose de l’aider le week-end. Rungis devient alors un palais de la découverte des vrais produits dans tous les pavillons (fruits et légumes, poissons-viandes)

Armand nous parle de sa mère avec une émotion particulière : « ma mère, c’est Alain Ducasse et Joël Robuchon réunis », chez nous, nous mangions à la carte et, très vite, j’ai supplanté mes sœurs pour aider ma mère en cuisine et cette situation lui ouvre des horizons.

Ses premières rencontres

Claude Terrail, l’un des clients de Monsieur Crespo, maître de maison à La Tour d’Argent, rédige une lettre de recommandation pour le jeune Crespo. Ce dernier fait ses premières armes au restaurant « L’Escargot », un établissement historique au 38, rue Montorgueil à Paris 1er. Armand pénètre dans un autre monde, « nous n’allions presque pas au restaurant et je découvre un univers incroyable, un temple de la gastronomie où j’ai le privilège de côtoyer des personnalités comme le président Giscard d’Estaing ou des stars comme Régine ou Guy des Cars ». Sous l’autorité du Maître d’hôtel, Monsieur Vito,il rencontre tout le show-business et découvre des mets et des grands vins prestigieux comme Cheval Blanc, Pétrus…

A l’école c’est un calvaire, une sorte de prison et il n’a de cesse de s’enfuir de cet univers. Le voilà chez Cazaudehore à Saint-Germain-en-Laye, un établissement incontournable de l’ouest parisien.

Puis c’est une rencontre avec Jean Delaveyne, l’un des pionniers de la nouvelle cuisine qui permet à Armand de travailler en salle dans le fameux restaurant étoilé « Le Camélia » à Bougival dans les Yvelines.

Armand se forme à l’hôtel du Parc de Bougival aux techniques de management, de gestion, à la façon américaine, il réussit tellement bien que le groupe Joulie le débauche pour participer au développement de la création de nouveaux établissements à Paris, dans la lignée de la saga aveyronnaise.

Portugal : le retour

À l’auberge Dab où il travaille, Armand rencontre José de Sousa Cintra 42e Président du Sporting Club du Portugal et entrepreneur très actif, lui donne sa carte et lui propose d’ouvrir un restaurant à Lisbonne. Armand oublie cette proposition. Mais, comme le hasard n’est jamais fortuit, un jour en vacances, il retrouve cette carte, il appelle Monsieur Cintra et celui-ci lui propose d’ouvrir un restaurant, rue de la liberté à Lisbonne, il accepte et part avec sa femme et ses deux enfants qui ont à l’époque 6 et 11 ans.

C’est un succès, si bien que Monsieur Cintra lui propose de relancer un hôtel dans le nord du Portugal en créant un casino. Armand étudie le projet, mais voilà, pas d’école française pour ses enfants, il refuse et revient à Paris.

A la découverte de la Côte d’Azur

Huit jours après une nouvelle rencontre, Monsieur Buga, propriétaire de chevaux, demande à Armand d’ouvrir un restaurant à Cagnes-sur-Mer et bien sûr, c’est le succès.

À 25 ans, Antoine découvre Nice un 24 décembre et surtout le beau temps merveilleux, il est séduit et se promet que, plus tard, il ouvrira un restaurant dans le vieux Nice avec vue sur la cascade du château !

En attendant, il travaille chez Rampoldi à Monaco, puis il rencontre Maximin, une complicité va naître entre les deux hommes et il est à ses côtés en salle pendant 10 ans, d’abord au Chantecler, le restaurant du Negresco, puis en 1989 lorsque Maximin ouvre son restaurant dans un vrai théâtre. En 1990, les deux hommes savourent l’obtention des 2 étoiles Michelin.

Nouvelle rencontre en 1998 avec Alain Parodi, celui-ci lui propose de venir avec lui à Valbonne au restaurant “le Cigalon”, l’objectif est d’avoir une étoile au guide Michelin ! Armand accepte le défi, il quitte le ciel pour revenir sur terre. Cependant, Armand avertit, Alain Parodi, “quand tu auras ton étoile, je te quitterai !” Les débuts sont durs, mais une chance extraordinaire, Maurice Beaudoin, critique gastronomique au figaro, vient au restaurant. Antoine demande à Alain Parodi de faire des merveilles, ce fut un exploit et Maurice Beaudouin écrivit un article dithyrambique sur le Cigalon, résultat, tout est plein et il faut réserver 15 jours à l’avance. En  2001, c’est la consécration, Alain Parodi devient un chef étoilé et Armand le quitte et travaille aux Belles Rives à Juan-les-Pins

1 et 2 et 3 et 4

Alors Armand cherche à entrer en contact avec « le Tout-Nice » et installer un restaurant dans le vieux Nice, ce rêve devient réalité en 2006. Il achète le droit au bail du restaurant « Le Bistrot d’Antoine » rue de la préfecture et la saga de la bistromie¹ niçoise commence, c’est rapidement un succès et l’on se bouscule pour avoir une table au Bistrot d’Antoine.2011, Armand aide le jeune Lois Guenzati avec qui il s’associe pour ouvrir « Le Comptoir du Marché » 8 rue du Marché orienté principalement vers les plats du terroir, en fonction du marché.2014, « le Bar des Oiseaux » est à vendre, Armand entame sa troisième expérience orientation pâtes avec le même succès

Enfin 2016, adepte du fooding², Armand crée « Peixes » spécialisé dans les poissons.

Nous vous conseillons de suivre le parcours initiatique des pérégrinations d’Armand.

Vous commencerez par le Bistrot d’Antoine 27 rue de la Préfecture tél. 04.93 85 29 57 et vous vous laisserez tenter par les deux plats qui sont le plus demandés : rognons ou cocote de cochon.

Ensuite vous irez au « Comptoir du Marché » 8 rue du Marché tél. 04.93.13.45.01 où l’associé d’Armand, le chef Lois Guenzati vous proposera entre autres : la joue de cochon confite, polenta crémeuse ou les rognons de veau à la plancha.

Vous poursuivrez par « Le Bar des Oiseaux » 5 rue Saint Vincent, tel. 04.93.80.27.33 où vous aurez sûrement la chance d’apercevoir le vélo d’Armand, et, selon la saison, vous vous délecterez des raviolis à l’encre de seiche ou des asperges pochées.

Enfin, vous terminerez au 4 rue de l’Opéra, tél. 04.93.85.96.15 par « Peixes » qui signifie « poissons » en portugais, vous dégusterez des ceviches d’espadon, de saint-jacques, de calamar, crevette et maquereau ou des tartares de chinchard.

Le bonus sur Armand Crespo.

Armand a-t-il une recette miraculeuse ? Il nous répond simplement, “je réagis comme si je sortais d’un échec et je change la formule pour faire encore mieux!”.

Au niveau de la nationalité, Armand Crespo ne sait plus ce qu’il est. En fait, il est Portugais dans sa tête et Français dans son cœur. Finalement, il est resté Portugais par respect envers ses parents, mais vous pouvez imaginer dans quel état il se trouve lors d’un match France Portugal !

À la question sur son plat préféré, les yeux d’Armand s’illuminent et il nous raconte que, lorsqu’il était commis de sa maman, celle-ci avait cassé des œufs et récupéré les blancs d’œufs, puis avec un fouet de cuisine, Maman Crespo commença à battre et à battre ces blancs jusqu’à ce qu’ils soient transformés en nuages d’une magnifique extrême blancheur pour constituer, avec la crème à la vanille, une mémorable île flottante; il en parle avec une telle intensité, que nous sommes touchés par cette évocation. En hommage à sa mère, un énorme fouet trône dans son premier établissement.

Quel est son regret ? Quand j’étais jeune, j’aurais aimé que l’on me donne un coup de pouce pour me lancer, c’est ce qu’il a fait avec Lois Guenzati. « Je connaissais ses qualités humaines et professionnelles et j’ai choisi de l’aider en m’associant avec lui à 50/50 ».

Son plus grand plaisir : continuer à faire de belles rencontres.

Armand a ajouté quelques cordes à son arc puisqu’il a renoué avec Alain Parodi pour devenir conseiller itinérant, au restaurant Velvet de l’Hôtel Beauchamps 24 rue de Ponthieu Paris 8e, pour porter la bonne parole du sud, à Paris.

Pas de site internet, trop communiquer ce n’est pas bon dit-il, il préfère le bouche-à-oreille à une communication féroce, mais, surtout, il gère ses affaires de façon rigoureuse.

Pour nous, voici les piliers du succès d’Armand Crespo :

• Qualité : irréprochable, c’est très bon tout le temps.
• Produits : toujours de qualité en fonction du retour du marché.
• L’accueil : très chaleureux et convivial.
• Rapport qualité-prix : excellent.
• Notre conseil : il faut y aller.

Nous vous donnons prochainement rendez-vous pour une autre aventure, car Antoine a déjà dans sa tête un nouveau projet, une cave à vin rue de la Barillerie. Armand veut créer en plus, un lieu événementiel et inviter quelques chanceux à découvrir au hasard des soirées, l’authenticité en compagnie par exemple, d’un vigneron ou un producteur de légumes.

De rencontre en rencontre, Armand Crespo nous fait partager l’itinéraire d’un être attachant, pas comme les autres et nous avons beaucoup aimé. À suivre… toujours aidé par son incontournable et complice Sophie.

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¹ Bistromie : Contraction des noms « Bistrot » et « Gastronomie », qui désigne la pratique de servir une cuisine très élaborée dans de petites quantités

² fooding : néologisme formé par amalgame des mots anglais food (nourriture) et feeling (sentiment)

 

UMI 

Nous avons tous dans nos  mémoires,  le fameux restaurant,  « le Nautique », sur le port de Nice, animé par la famille Cauvin, mais, hélas, comme toute chose a une fin, ce restaurant a disparu pour faire place aujourd’hui à nouvel établissent UMI. Toute une promesse car UMI est le mot japonais qui signifie la MER.

Nouveau concept très original à Nice  que l’on  pourrait qualifier de « trois en un ».

L’UMI est  une nouvelle formule  se déroulant  de la façon suivante : du mardi au samedi, à partir de 19 heures, vous pouvez prendre un apéritif, ensuite, dîner au restaurant et enfin terminer par le  clubbing jusqu’à 2h30 du matin.

Qui est aux commandes de ce nouveau navire ?

Une Tribu : Alexandre, Nicolas et son épouse avec chacun une spécificité bien précise. Alexandre, un amoureux de la mer, d’origine aixoise, a découvert les charmes de Nice, voici une trentaine d’année. Il a fait ses armes dans la restauration dans des lieux très célèbres comme, l’Univers, le Comptoir, Alberts’ bar ou  la Petite Maison, mais l’appel du large le conduit à New York pendant trois ans. C’est dans cette ville  cosmopolite qu’Alexandre fait la connaissance d’un  Maître en la matière qui va  lui faire découvrir une nouvelle voie, l’art du Sushi. Et comme  tôt ou tard on revient à ses premières amours, Alexandre revient à Nice  et  s’associe à Nicolas pour créer un établissement de nuit « le Pure », qui a fonctionné pendant 10 ans.

Mais un jour, une opportunité, « le Nautique » est à vendre à la barre du tribunal et les deux compères l’achète « en l’état ». Cela se traduit par un an de travaux!.

Les deux associés sont perfectionnistes et veulent un établissement qui soit conforme aux règles de sécurité et de l’hygiène sans oublier le  confort acoustique des convives. C’est ainsi que nait l’UMI et ses trois temps forts:  le before, le restaurant et le clubbing.

Les Cartes

Vous serez sûrement inspirés par la  carte du restaurant, et du Before car c’est la rencontre de la  Méditerranée et du Japon. En cuisine, tout est orchestré de main de maître par Frédéric Pinot ancien chef de la réserve de la Mala, avec pour second Buttice Marc de l’Eden Roc. Aux côtés de Frédéric, Maitre KAZU, un authentique japonais, qui travaille pour de prestigieux clients et qui vous  propose le véritable sushi dans le  respect du  principe de l’art traditionnel.

Nous avons testé la carte du restaurant  qui se décompose de la façon suivante : les entrées les sushis les viandes, les poissons et les desserts. Au hit-parade des plats, pour les entrées la salade de bœuf thaï et nems poulet, parmi les viandes le Pad Thaï poulet ou le filet de bœuf façon teppanyaki. Pour les sushis le Nigiri au saumon thon et loup et enfin la spécialité maison le Rolls Umi spécial king crab, crevette tempura.

Enfin, pour les poissons, le thon  et saumon en Taraki, le dos de cabillaud caramélisé au yuzu ou la noix Saint-Jacques rôties. Naturellement vous pouvez choisir une sole façon meunière ou bien tout simplement, une belle entrecôte. Pour finir sur une note sucrée le  tiramisu fraise revisité pour le bonheur du palais ou  les Mochis thé vert, mangue litchi.

Une surprenante décoration : Les soldats de Xi’an

Vous serez surpris par la découverte des 16 répliques des soldats de Xi’an (chacun 170 kg) Ces soldats ont une histoire, en effet lorsque Alexandre a 13 ans, il  a eu comme cadeau une miniature d’un soldat de Xi’an qu’il garde précieusement, dans la marine, en France à New York. Mais un petit accident et la  statuette perd sa tête. Très touché par cette mésaventure, Alexandre s’est promis, dès qu’il le pourrait, d’avoir d’autres soldats de Xi’an. Pour l’UMI, Alexandre  décide d’aller en Chine pour choisir  16 répliques soldats de Xi’an, des  généraux des archers et des fantassins.

Nous profitons de faire un raccourci historique : l’Empereur Qin Shi Huang (III ème siècle avant Jésus Christ) avait décidé de construire un Mausolée à proximité de la ville de Xi’an et pour protéger son tombeau il a fait réaliser une armée d’environ 6000 statues de soldats en terre cuite. Cette armée était destinée à protéger l’empereur après sa mort. Cela a bien résisté puis c’est par hasard, qu’en 1974, des paysans qui creusaient un puits mirent au jour ce qui est sans doute la découverte archéologique majeure du XXe siècle.

Innovation pour les fumeurs Alexandre et Nicolas ont pensé à eux et ont créé un fumoir, vue mer,  qui respecte plus que les normes avec une ventilation maximale.

Cet établissement est ouvert depuis avril 2016 et nombreux sont ceux qui l’apprécient, car tous les acteurs de ce lieu aiment  leur métier et excellent dans leur spécificité. Un endroit à Nice pour la fête !

Bloc note pour tout savoir

UMI

20 Quai Lunel, 06300 Nice, parking Lympia juste en face du restaurant ou parking du phare face au monument aux morts.

Du  mardi au samedi : 19h00 – 2h30

contact@umirestaurant.fr

Site web

cliquez-ici

Venez de la part de PRO, demandez Alexandre et vous lui direz que vous avez lu le blog, une surprise vous attend !

Paul Raydo Obadia