Paul et Raydo présentent le cours de cuisine niçoise à l’Atelier Cuisine Niçoise situé en plein cœur de la vieille ville, au sein de l’ancien Sénat. Cet établissement dispose d’une salle de cours dotée de 12 postes de travail et de l’ensemble du matériel. Avec le chef Alain, nous avons suivi deux recettes traditionnelles : socca et stockfish.
La Socca qui se poêle
La Socca est une spécialité niçoise qui puise son origine au début de l’agriculture. Farine de pois chiches, huile d’olive et eau, sont les trois ingrédients de base de ce plat. L’originalité de la recette suivie, c’est qu’elle ne nécessite pas de four, mais une simple poêle.
Les ingrédients (vidéo ci-après)
La recette (vidéo ci-après)
Le Stockfish
Ce plat typique a une origine qui remonte à deux siècles. Dans le temps, les Vikings venaient chercher l’huile d’olive du pays niçois. En contrepartie, ces marins scandinaves proposaient de l’églefin séché en extérieur, exposé aux vents de l’océan. Désigné sous le vocable de poisson bâton (stockfish).
Les Niçois le baptisèrent l’estocafic, et chaque mois les habitants de Nice organisaient un banquet pour maintenir les traditions culinaires dont le summum était une estocaficada. Aujourd’hui, peu de restaurants proposent cette spécialité et nous remercions l’Atelier de Cuisine Niçoise d’avoir présenté la fameuse recette.
Les Ingrédients
Il est difficile de trouver de l’églefin séché. Le Chef nous a donné une adresse à Vintimille : Mare Nostrum Pescheria Biancheri +39 0184 231231. Cette poissonnerie propose donc l’églefin déjà trempé, il suffit de téléphoner au paravent. Dans le cas contraire, il faut faire tremper le stockfish 10 à 12 jours avec l’odeur en prime. Voici la vidéo du tableau des ingrédients.
Recette du Stockfish
Nous proposons deux vidéos de la recette :
°la première un résumé qui dure 1’30
°la deuxième plus complète, avec le son original, qui dure 5’30
Recette Stockfish de 1’30
Recette Stockfish de 5’30
Remarque et conclusion
Pour les puristes de la recette, il manque les boyaux d’églefin très difficiles à trouver.
Les deux recettes sont réalisables à la maison. Pour ceux qui souhaitent découvrir l’Atelier de Cuisine Niçoise :
C’est l’Office de Tourisme Métropolitain Nice Côte d’azur qui gère cette structure sous la Direction de Madame Christine Gilli.
Adresse : L’atelier de Cuisine Niçoise 2 rue de l’Ancien Sénat 06300 NICE.
Tél. : +33 (0) 4 89 06 48 01
Mail : lateliercuisinenicoise@nicecotedazurtourisme.com
Tarifs : Cours classique 2h30 pour 1 personne 52€, pour duo : 78.50€ dégustation sur place ou à emporter. Pour consulter toutes les autres propositions et inscriptions, cliquer ICI
Une très belle expérience collective, très pédagogique à renouveler. Merci à Christine Gille et au Chef Alain.
Paul et Raydo Obadia juin 2023
04 93 16 12 13 
La gardienne du temple de la cuisine Niçoise c’est Marie Thé. Après les bancs de l’école, elle a vite rejoint le banc du cours Saleya des Frères Pisano, les piliers de l’offre de bons produits fruits et légumes depuis 42 ans.
Aidée par Patrick, son mari, le maitre pour la socca celui-ci veille à la bonne synchronisation entre le labo et le Cours Saleya.
Selon Marie Thé, les touristes sont les plus nombreux, les niçois eux, viennent et surtout reviennent le samedi et le dimanche, car ils apprécient la tradition culinaire. Les touristes aiment bien ce qui se mange sur le pouce, pissaladière, salade de poulpe et bien sûr la socca, source de nombreuses questions dans toutes les langues et au hit-parade du produit le plus photographié. Je pense que dans peu de temps on aura de la Socca à Pékin !
blettes sucrées (à partager, car c’est copieux), 
acomme.blog 